Что стоит за строкой состава: зачем нужна каждая группа добавок, какими словами их записывают вместо кода и что случилось с теми, которые когда-то считались безопасными.
В 2019 году EFSA пересмотрела безопасность фосфатов E338–E343 и E450–E452 и установила допустимое суточное потребление (ДСП): 40 мг фосфора на килограмм массы тела в сутки, то есть 2800 мг для человека весом 70 кг.
Сравнивать продукты нужно по колонке «на 100 г», а количество съеденного считать по весу порции, которую действительно съели.
Продукт попадает в четвёртую группу NOVA, если в составе есть хотя бы один компонент, которого нет на домашней кухне: гидролизат или изолят белка, мальтодекстрин, глюкозно-фруктозный сироп, ароматизатор, эмульгатор.
В стандарте на лапшу быстрого приготовления есть предел содержания жира и нет ни одной строки про соль.
Жира в них почти нет, и отсюда пошла репутация «лёгкой» сладости.
На пачке пельменей по ГОСТу есть слово, которое говорит о содержимом больше, чем весь остальной текст вместе взятый, — буква категории.
Мы разобрали 48 230 составов из карточек шести российских торговых сетей.
Свинину в составе редко называют свининой.
Про микропластик пишут двумя способами: «мы съедаем кредитную карту в неделю» и «доказательств вреда нет».
Акриламида нет в сырых продуктах — он образуется в процессе приготовления, там же, где появляются румяная корочка и её запах.
Полиолы стоят между сахаром и интенсивными подсластителями: сладость меньше, калорийность есть, а на упаковке при этом написано «без сахара».
Ксантановая камедь, гуаровая камедь, каррагинан, пектин, модифицированный крахмал — набор слов, который в составе выглядит тревожно и означает довольно скучную вещь: продукт должен быть нужной густоты и не расслаиваться до конца срока годности.
Сорбат калия и бензоат натрия закрывают большую часть промышленной консервации: первый работает против плесени и дрожжей, второй — в кислой среде против широкого круга микроорганизмов.
Регуляторы кислотности — самая многочисленная и самая скучная группа добавок.
Нитрит натрия — добавка с самой плохой репутацией и одной из самых понятных функций.
Цвет еды несёт информацию: по нему судят о спелости, свежести и вкусе ещё до первого куска.
Судан I, II, III и IV — синтетические красители для промышленных нужд: ими окрашивают воски, масла, растворители, полироли.
Слово «консервант» в составе читается как минус, и продукты «без консервантов» продаются лучше.
Короткий состав продаётся лучше длинного, и производители это знают.
Фосфор — необходимый элемент: он входит в кости, в мембраны клеток, в молекулы, которые переносят энергию.
Вода и жир не смешиваются — это школьный факт, и на нём держится половина проблем пищевой технологии.
Трёхзначный номер после буквы E не случаен: он несёт информацию о том, зачем вещество внесено.
Диоксид титана применялся как пищевой краситель десятилетиями и считался одной из самых инертных добавок: он не растворяется, не всасывается сколько-нибудь заметно и химически крайне устойчив.
Аргумент «эта добавка запрещена в Европе» звучит убедительно и почти всегда требует уточнения.
Для продуктов детского питания действует отдельный, заметно более узкий перечень допустимых добавок.
История этих двух подсластителей — лучший пример того, как научный вывод может быть отозван.
Есть подтверждённая закономерность: покупатель предпочитает продукт с коротким и понятным составом.
Бромированное растительное масло решало узкую техническую задачу: удерживать цитрусовые ароматизаторы во взвеси, чтобы они не всплывали к горлышку бутылки.
Бромат калия десятилетиями использовался как улучшитель муки: он делал тесто более упругим, а хлеб — объёмным и с ровным мякишем.
Привычное деление на натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы въелось в разговор о еде, хотя в действующих правилах оно уже не используется в прежнем виде.
Есть два разных способа испортиться.
От чтения к практике. Всё описанное начинается с одного — с понимания, что вы едите. Сфотографируйте тарелку — калорийность и КБЖУ появятся сами.
Другие разделы блога: Правильное питание · Похудение · Подсчёт калорий · Здоровье и движение · Технологии · Аллергии · Покупки и упаковка · Биохакинг · Рецепты · Все материалы
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.