Красители в еде: какие ограничены и почему

Цвет еды несёт информацию: по нему судят о спелости, свежести и вкусе ещё до первого куска. Производитель это знает, и краситель решает не декоративную задачу, а вполне практическую — вернуть цвет, потерянный при обработке, или задать ожидание вкуса. Часть красителей за последние десятилетия ограничили, и по разным причинам.

Зачем красят

• Вернуть утраченное. Нагрев, стерилизация и хранение разрушают природные пигменты: сок мутнеет, овощи в консервах бледнеют.
• Выровнять партии. Сырьё меняется по сезонам, а покупатель ждёт одинакового цвета.
• Задать ожидание вкуса. Розовый читается как малина, жёлтый как лимон — до того, как продукт попробовали.
• Покрасить то, где цвета нет. Драже, глазурь, напитки на воде.

Первые две причины технологические, вторые две — маркетинговые. По составу их не различить: код один и тот же.

Природные и синтетические

«Природный» здесь означает происхождение, а не безопасность: кармин получают из насекомых и он способен вызывать аллергические реакции, а карамельный колер бывает разных типов с разными оценками. Общая рамка разговора о добавках — в материале про мифы о добавках и ГМО.

Предупреждение про внимание детей

В ЕС продукты с шестью красителями обязаны нести отдельную надпись о возможном неблагоприятном влиянии на активность и внимание детей. Это тартразин E102, хинолиновый жёлтый E104, «солнечный закат» E110, кармуазин E122, понсо 4R E124 и «очаровательный красный» E129.

Основанием стала работа, известная как саутгемптонское исследование. EFSA рассматривала её отдельно: агентство сочло, что результаты дают ограниченные основания и не позволяют пересмотреть допустимое суточное потребление этих веществ. Требование о надписи при этом ввели — как меру предосторожности, а не как вывод о доказанном вреде.

Практическое следствие для покупателя в России: такой надписи здесь нет, а сами красители встречаются. Искать их приходится по кодам в составе.

Диоксид титана: отдельный случай

E171 использовался как белый укрывистый краситель в глазури, жевательной резинке, кондитерских покрытиях. В 2021 году EFSA заключила, что он больше не может считаться безопасным как пищевая добавка, и в ЕС его применение прекратили. Подробнее — в материале про диоксид титана.

Где красители встречаются чаще всего

Кондитерские изделия и драже, газированные и порошковые напитки, мороженое и десерты, соусы и маринады, готовые кремы и глазури, часть колбасных изделий и полуфабрикатов, готовые завтраки для детей.

Общая закономерность: чем дальше продукт от исходного сырья, тем вероятнее краситель. Это тот же признак, который лежит в основе классификации, разобранной в материале про ультрапереработанную еду.

Как читать состав

1. Искать слово «краситель» — функцию обязаны указывать перед названием или кодом.
2. Помнить про ингредиенты без кода. Концентрат сока свёклы, экстракт паприки, порошок шпината красят, но добавками не считаются — приём разобран в материале про то, как прячут добавки.
3. Не приравнивать «натуральный» к «безвредный». Кармин природного происхождения и при этом один из самых заметных аллергенов среди красителей.
4. Проверять код по справочнику. Оценка каждого по регламенту и спискам ЕС — в справочнике E-добавок.

Посчитать по фото

Частые вопросы

Зачем в продукты добавляют красители?

Чтобы вернуть цвет, разрушенный нагревом и хранением, выровнять партии сырья, задать ожидание вкуса и покрасить то, где своего цвета нет. Первые две причины технологические, вторые две — маркетинговые, и по составу их не различить.

Что означает предупреждение о влиянии на внимание детей?

В ЕС такую надпись обязаны нести продукты с шестью красителями — E102, E104, E110, E122, E124, E129. EFSA сочла, что данные дают ограниченные основания и допустимое потребление не пересматривала; надпись ввели как меру предосторожности.

Натуральные красители безопаснее синтетических?

Происхождение не означает безопасности. Кармин получают из насекомых, и он один из самых заметных аллергенов среди красителей, а карамельный колер бывает разных типов с разными оценками.

Что случилось с диоксидом титана?

В 2021 году EFSA заключила, что E171 больше не может считаться безопасным как пищевая добавка, и в ЕС его применение прекратили. Использовался он как белый укрывистый краситель в глазури и кондитерских покрытиях.

Как понять, что продукт покрашен, если кода в составе нет?

Часть ингредиентов красит, но добавками не считается: концентрат сока свёклы, экстракт паприки, порошок шпината, куркума. Они указываются как обычные ингредиенты, без слова «краситель» и без кода.

Читайте также

• Диоксид титана E171: добавка, которую разрешали десятилетиями и запретили — Диоксид титана применялся как пищевой краситель десятилетиями и считался одной из самых инертных добавок: он не растворяется, не всасывается сколько-нибудь заметно и химически крайне устойчив.
• Как производители прячут добавки в составе — Короткий состав продаётся лучше длинного, и производители это знают.
• Мифы о пищевых добавках и ГМО — Больше всего боятся двух вещей на упаковке — кодов с буквой E и трёх букв «ГМО».

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.