Акриламид: что образуется при жарке и запекании

Акриламида нет в сырых продуктах — он образуется в процессе приготовления, там же, где появляются румяная корочка и её запах. Это единственное вещество в еде, для которого корочка и есть источник.

Откуда он берётся

При сухом нагреве выше примерно 120 °C аминокислота аспарагин реагирует с редуцирующими сахарами — это часть реакции Майяра, той самой, что даёт румяность и аромат. Одним из побочных продуктов оказывается акриламид.

Отсюда следуют границы явления:

• Варка и приготовление на пару его не дают. Вода не поднимается выше 100 °C, порога не достичь.
• Чем темнее корочка, тем больше акриламида. Зависимость нелинейная: от золотистого к тёмно-коричневому количество растёт резко.
• Больше всего там, где много и аспарагина, и сахаров, — в картофеле и зерновых. В мясе его практически нет.

В еде его обнаружили в 2002 году шведские исследователи; до этого вещество было известно как промышленное.

Что о нём известно по рискам

Международное агентство по изучению рака относит акриламид к группе 2A — «вероятно канцерогенен для человека». Формулировка описывает силу доказательств: в опытах на животных канцерогенность показана, эпидемиологические данные у людей ограниченны.

В 2015 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов заключило, что акриламид в пище потенциально повышает риск развития рака у потребителей всех возрастных групп. Порога безопасного поступления при этом не установлено — для генотоксичных канцерогенов его в принципе не устанавливают, а вместо допустимого суточного поступления работают с принципом «настолько низко, насколько разумно достижимо».

Практический масштаб стоит держать в голове: речь о веществе, которое присутствует в обычной еде десятилетиями, а не о находке, требующей менять рацион завтра.

Контрольные уровни

Регламент ЕС 2017/2158 ввёл обязательные меры снижения для производителей и контрольные уровни — ориентиры, при превышении которых предприятие обязано пересмотреть процесс. Это не предельно допустимые концентрации: продукт выше уровня не изымается, но производство подлежит правке.

Цифры полезны как порядок величины: чипсы и растворимый кофе содержат акриламида на порядок больше хлеба.

Где его больше всего в обычном рационе

По оценкам поступления основной вклад дают три группы: картофельные продукты глубокой прожарки, хлебобулочные и печенье, кофе. У некурящих взрослых кофе нередко оказывается на первом месте — не потому что в нём рекордная концентрация, а потому что его пьют каждый день.

Отдельно стоит детское питание на основе зерновых: у детей поступление на килограмм массы тела выше просто из-за пропорций.

Что снижает его дома

Меры простые, и почти все совпадают с обычной кулинарной аккуратностью.

• Не хранить картофель в холодильнике. На холоде крахмал переходит в сахара, а сахара — сырьё для реакции. Правильное место — тёмное и прохладное, но не ниже 6–8 °C; про остальные продукты — разбор.
• Вымачивать нарезанный картофель 15–30 минут и обсушить: часть сахаров уходит в воду.
• Жарить до золотистого, а не до тёмного. Это самая действенная мера из списка.
• Не пережаривать тосты. Тёмный тост содержит акриламида заметно больше золотистого.
• Держать температуру ниже. Во фритюре ориентир 175 °C, в духовке 180–200 вместо 220.
• Чаще варить и готовить на пару там, где это уместно: при этих способах акриламид не образуется вовсе.

Отдельно про микроволновку: она греет за счёт воды и корочки не даёт, поэтому и акриламида при разогреве не добавляет — разбор.

Чего делать не нужно

Отказываться от кофе, хлеба и запечённых овощей ради снижения акриламида — плохой обмен: доказанная польза этих продуктов в рационе весомее, чем неопределённый вклад в риск. То же с жаркой как способом: значение имеет не она сама, а температура и цвет. Про калорийную сторону вопроса — сколько калорий добавляет жарка, про выбор масла и точки дымления — здесь.

Практический вывод сводится к одной фразе, которую и рекомендуют регуляторы: готовить до золотистого, а не до коричневого.

Посчитать по фото

Частые вопросы

При какой температуре образуется акриламид?

При сухом нагреве примерно от 120 °C, когда аспарагин реагирует с сахарами. При варке и приготовлении на пару он не образуется: вода не поднимается выше 100 °C.

В каких продуктах больше всего акриламида?

В картофельных чипсах и картофеле фри, растворимом кофе, печенье и хлебе. Контрольные уровни ЕС дают порядок величины: 750 мкг/кг для чипсов и 850 для растворимого кофе против 50 для пшеничного хлеба.

Как уменьшить акриламид в домашней еде?

Не хранить картофель в холодильнике, вымачивать нарезанный, жарить и запекать до золотистого, а не до тёмного, держать температуру ниже и чаще варить или готовить на пару.

Читайте также

• Масло для жарки: точка дымления и что важнее неё — Точку дымления обычно приводят как главный критерий выбора масла для сковороды.
• Сколько калорий добавляет жарка — Способ приготовления добавляет к блюду больше калорий, чем любой выбор между «правильными» и «неправильными» продуктами.
• Как хранить продукты дома — Срок годности на упаковке относится к закрытой пачке при указанных условиях.

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.