На каком масле лучше жарить?

Для обычной сковороды подходит любое рафинированное: их точки дымления 200–240 °C, а домашняя жарка идёт при 160–190 °C. Сливочное для сильного огня не годится — оно начинает гореть при 150–175 °C.

Можно ли жарить на оливковом масле первого отжима?

Да, для обычной жарки его точки дымления 190–215 °C достаточно. Из-за преобладания мононенасыщенных кислот и полифенолов оно к тому же медленнее окисляется, чем часть масел с более высокой точкой дымления.

Сколько раз можно использовать масло повторно?

Не больше двух-трёх при домашней жарке: с каждым нагревом точка дымления снижается, а продукты окисления накапливаются. Потемневшее и загустевшее масло меняют.

Масло для жарки: точка дымления и что важнее неё

Струя растительного масла льётся в разогретую чугунную сковороду на плите

Точку дымления обычно приводят как главный критерий выбора масла для сковороды. Она важна, но объясняет не всё: масло портится и заметно ниже этой температуры, а некоторые «низкие» масла держат нагрев лучше «высоких».

Что такое точка дымления

Температура, при которой масло начинает непрерывно дымить. Дым — это не пар: это продукты разложения, в первую очередь акролеин, образующийся из глицерина. Он раздражает глаза и дыхательные пути, и по нему же перегрев замечают без термометра.

Величина не постоянна для «подсолнечного масла вообще». Её определяют две вещи: степень очистки и содержание свободных жирных кислот. Поэтому нерафинированное масло дымит намного раньше рафинированного из того же сырья, а масло, на котором уже жарили, — раньше свежего.

Таблица

Масло	Точка дымления, примерно
Топлёное сливочное (ги)	230–250 °C
Рафинированное оливковое	около 240 °C
Рафинированное подсолнечное	225–230 °C
Рафинированное рапсовое	205–230 °C
Рафинированное кокосовое	200–230 °C
Оливковое extra virgin	190–215 °C
Свиной жир	около 190 °C
Нерафинированное кокосовое	около 175 °C
Нерафинированное подсолнечное	около 160 °C
Сливочное масло	150–175 °C

Диапазоны в источниках расходятся — они зависят от партии и способа измерения. Порядок величин при этом устойчив, и для выбора нужен именно порядок.

Какие температуры бывают на кухне

Тушение и припускание — до 100 °C. Подходит любое масло.
Обычная жарка на сковороде — 160–190 °C.
Обжарка до корочки, стейк — 200–230 °C.
Фритюр — 175–190 °C.
Духовка при 180–200 °C — масло на противне обычно холоднее воздуха.

Отсюда видно, что для большинства домашней готовки хватает почти любого рафинированного масла, а сливочное для жарки на сильном огне не годится: оно начинает гореть раньше, чем сковорода дойдёт до нужного. Молочный белок и сахара в нём подгорают, и именно поэтому существует топлёное масло — из него их убрали.

Почему точки дымления мало

Это главное, что стоит вынести из статьи. Масло портится не в момент, когда пошёл дым, а постепенно, по мере окисления — и скорость окисления определяется не точкой дымления, а составом жирных кислот.

Чем больше в масле полиненасыщенных кислот, тем быстрее оно окисляется при нагреве. Подсолнечное масло, у которого высокая точка дымления, состоит из полиненасыщенных кислот больше чем наполовину. Оливковое, у которого точка ниже, — преимущественно из мононенасыщенных, и в нём есть полифенолы, работающие как собственные антиоксиданты.

В сравнительных испытаниях нагрева оливковое масло первого отжима давало меньше полярных соединений — показателя порчи, — чем ряд масел с более высокой точкой дымления. Из этого не следует, что на нём надо жарить всё; следует, что одной температуры для выбора недостаточно.

Про сами виды жиров есть отдельный разбор — какие жиры полезные, а какие нет.

Практические правила

Нерафинированное — в тарелку, рафинированное — на сковороду. Нерафинированное масло держат ради вкуса и полифенолов, а нагрев убивает и то и другое.

Не разогревать пустую сковороду с маслом до дыма. Масло льют на уже тёплую сковороду и сразу кладут продукт: он снижает температуру поверхности.

Не жарить повторно на одном масле больше двух-трёх раз. С каждым циклом точка дымления падает, а количество продуктов окисления растёт. Потемневшее и загустевшее масло меняют.

Не доливать масло в разогретую сковороду с уже подгоревшим. Проще вытереть и налить свежее.

Горящее масло не тушат водой. Вода мгновенно превращается в пар и выбрасывает горящее масло наружу. Сковороду накрывают крышкой и выключают плиту.

Сколько масла попадает в еду

Вопрос, который для подсчёта важнее выбора сорта: любое масло — это 9 ккал на грамм, то есть около 900 ккал на 100 мл. Столовая ложка — примерно 120 ккал, и она незаметна и во вкусе, и в дневнике.

Сколько из налитого впитывается в продукт, зависит от того, что жарится: панировка и картофель забирают почти всё, кусок мяса — заметно меньше. Разбор с числами — сколько калорий добавляет жарка.

Про трансжиры и пальмовое масло

Домашняя жарка трансжиров практически не образует: они возникают при промышленном гидрировании, а не на сковороде. Что это такое и где они остались — отдельный материал.

Пальмовое масло, которое часто называют главным злом состава, к жарке отношения почти не имеет: в домашней кухне его нет, а в промышленной оно используется как раз из-за устойчивости к окислению. Разбор — вредно ли оно на самом деле.

Посчитать по фото

Частые вопросы

На каком масле лучше жарить?: Для обычной сковороды подходит любое рафинированное: их точки дымления 200–240 °C, а домашняя жарка идёт при 160–190 °C. Сливочное для сильного огня не годится — оно начинает гореть при 150–175 °C.
Можно ли жарить на оливковом масле первого отжима?: Да, для обычной жарки его точки дымления 190–215 °C достаточно. Из-за преобладания мононенасыщенных кислот и полифенолов оно к тому же медленнее окисляется, чем часть масел с более высокой точкой дымления.
Сколько раз можно использовать масло повторно?: Не больше двух-трёх при домашней жарке: с каждым нагревом точка дымления снижается, а продукты окисления накапливаются. Потемневшее и загустевшее масло меняют.

Настройки

Справочники

Статьи

Сервис