Пальмовое масло: вредно ли оно на самом деле

Пальмовое масло стало универсальным объяснением всего плохого в еде. Претензии к нему при этом есть, но не те, которые обычно называют.

Что это такое

Масло из мякоти плодов масличной пальмы. При комнатной температуре оно полутвёрдое, потому что примерно половина его жирных кислот — насыщенные, в основном пальмитиновая. Именно эта плотность и делает его удобным для промышленности: с ним начинка не течёт, глазурь держит форму, а срок годности выпечки измеряется месяцами.

Почему оно оказалось в половине продуктов

Первая причина — цена и урожайность: с гектара масличной пальмы получают больше масла, чем с гектара любой другой масличной культуры.

Вторая причина интереснее и почти не звучит в спорах. Раньше твёрдую консистенцию получали гидрогенизацией жидких масел, а побочный продукт этого процесса — трансжиры, вред которых показан куда убедительнее, чем у любого растительного масла. С 2018 года техрегламент ограничивает их содержание в масложировой продукции двумя процентами от жира, и заменой им во многом стало пальмовое масло. То есть продукт, которого боятся, вытеснил то, чего стоило бояться больше.

Миф про «техническое» масло

Устойчивая история звучит так: в еду добавляют дешёвое непищевое масло, предназначенное для мыла и смазок. Никакого отдельного «технического» сорта, который тайно едет в пищевую промышленность, не существует: масло различается степенью очистки и показателями качества, а то, что идёт в пищу, подчиняется техрегламенту на масложировую продукцию с обязательным подтверждением соответствия.

Вторая часть мифа — про то, что масло не переваривается, потому что температура плавления выше температуры тела. Переваривание жира — не плавление: им занимаются желчь и липазы в тонком кишечнике, и от температуры плавления результат не зависит. Иначе не усваивалось бы и сливочное масло из холодильника.

Претензия, которая действительно есть

Она техническая и касается не самой пальмы. При рафинации растительных масел на высокой температуре образуются глицидиловые эфиры и 3-МХПД — вещества, к которым у регуляторов есть вопросы. В пальмовом масле их при прежних режимах очистки получалось больше, чем в других. Европейские нормативы установили предельные уровни, отдельно и строже — для продуктов детского питания, а производителям пришлось менять режимы рафинации.

Это и есть разница между реальным регулируемым вопросом и страшной историей: первый решается изменением технологии и контролем, вторая — только повторением.

А насыщенные жиры?

Вот здесь претензия обоснованная, но она относится не к пальмовому маслу как таковому, а к количеству насыщенных жиров в рационе. Рекомендации по питанию сходятся на том, что их долю разумно ограничивать, а замена части насыщенных жиров ненасыщенными связана с более благоприятными показателями липидов крови. Пальмовое масло здесь в одной компании со сливочным маслом, салом и кокосовым — а не в отдельной категории яда.

Практический вывод скучнее лозунга: проблема не в самом масле, а в том, где оно обычно встречается. Оно маркирует дешёвую кондитерку, глазированные сырки и печенье, то есть продукты, которые калорийны и без него. Смотреть стоит на первые позиции состава и на калорийность на 100 г, а не на одну строчку в списке.

Детское питание

Пальмовое масло используют в молочных смесях как источник пальмитиновой кислоты, которой много и в грудном молоке. Обсуждаемый нюанс — положение этой кислоты в молекуле жира: от него зависит усвоение жира и кальция, и потому часть производителей применяет специально модифицированный жир. Это предмет содержательной дискуссии специалистов, а не свидетельство того, что смеси опасны.

Настоящий спор про пальмовое масло

Он экологический: плантации расширяются за счёт тропических лесов Юго-Восточной Азии, и это касается климата и мест обитания животных. Существуют схемы сертификации ответственного производства, к которым тоже есть вопросы. Именно этот спор осмысленно вести, и подмена его страхом за собственный желудок мешает его слышать.

Что с этим делать у полки

Ингредиенты перечислены по убыванию массы: строчка «растительные жиры» в конце состава и она же на втором месте — разные ситуации. Проще всего не разбирать этикетку глазами, а сфотографировать штрихкод: состав, добавки и КБЖУ на 100 г появятся сразу.

Проверить продукт по штрихкоду

Частые вопросы

Правда ли, что в еду добавляют техническое пальмовое масло?

Нет. Отдельного «технического» сорта, тайно идущего в пищевую промышленность, не существует: масло различается степенью очистки и показателями качества, а пищевое подчиняется техрегламенту на масложировую продукцию с обязательным подтверждением соответствия.

Переваривается ли пальмовое масло, если его температура плавления выше температуры тела?

Переваривание жира — работа желчи и ферментов в тонком кишечнике, а не плавление. От температуры плавления усвоение не зависит, иначе не усваивалось бы и сливочное масло, только что вынутое из холодильника.

Почему пальмовое масло встречается почти везде?

Оно дешёвое, устойчиво к окислению и полутвёрдое без гидрогенизации. Последнее важно: раньше твёрдую консистенцию получали гидрогенизацией, побочным продуктом которой были трансжиры. После ограничения трансжиров двумя процентами от жира в масложировой продукции пальмовое масло во многом заняло их место.

Есть ли к пальмовому маслу обоснованные претензии?

Две. Первая техническая: при рафинации на высокой температуре образуются глицидиловые эфиры и 3-МХПД, для которых установлены предельные уровни, строже — в детском питании. Вторая общая: примерно половина его жирных кислот насыщенные, а их долю в рационе рекомендуют ограничивать — наравне со сливочным маслом и салом.

Читайте также

• Мифы о пищевых добавках и ГМО — Больше всего боятся двух вещей на упаковке — кодов с буквой E и трёх букв «ГМО».
• Сахарозаменители: вредны ли они и помогают ли худеть — Про подсластители спорят так, будто выбор стоит между ними и чистой водой.
• Пищевые привычки: что работает, а что нет — Почти все планы питания проваливаются не на знании, а на исполнении.

Материал носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. При заболеваниях, беременности и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.