Регуляторы кислотности: зачем в еде лимонная кислота и сода

Регуляторы кислотности — самая многочисленная и самая скучная группа добавок. Лимонная кислота E330 встречается едва ли не чаще всех остальных кодов вместе взятых, и вокруг неё же ходит больше всего мифов. При этом задача группы прозаическая: удержать кислотность в нужном диапазоне, потому что от неё зависит почти всё.

Почему кислотность важна

Она определяет сразу четыре вещи.

Безопасность. Большинство опасных бактерий не размножается в кислой среде. Именно поэтому маринады, квашеное и кисломолочное хранятся дольше, чем те же продукты без кислоты.

Вкус. Кислота уравновешивает сладость. Газировка без кислоты кажется приторной, хотя сахара в ней столько же.

Структуру. От кислотности зависит, свернётся ли белок, схватится ли пектин в джеме, будет ли работать разрыхлитель.

Цвет. Часть пигментов меняет оттенок в зависимости от среды, и без регулятора продукт менял бы цвет за срок хранения.

Самые частые

Обратите внимание: сода в списке тоже под кодом. Это к вопросу о том, что код E не является признаком чего-то чужеродного — под ними значатся и вещества, которые стоят на любой кухне.

Про лимонную кислоту

Вокруг E330 существует устойчивый миф о «канцерогене из плесени». Разберём по частям.

Промышленно лимонную кислоту получают брожением: плесневый гриб перерабатывает сахарное сырьё, после чего кислоту выделяют и очищают. Это тот же принцип, что у производства уксуса, спирта, антибиотиков и глутамата натрия: микроорганизм — инструмент, а не ингредиент.

Сама молекула идентична той, что содержится в лимоне, и является участником цикла Кребса — центрального пути энергетического обмена в каждой клетке тела. Организм производит и потребляет её постоянно.

Единственный практически значимый эффект — тот же, что у любой пищевой кислоты: воздействие на зубную эмаль при регулярном контакте. Механика разобрана в материале про воду с лимоном.

Кислотность и «закисление организма»

Отдельный сюжет, который стоит закрыть здесь же. Кислотность крови удерживается в узких пределах буферными системами, лёгкими и почками, и повлиять на неё едой у здорового человека нельзя. Кислые продукты не «закисляют», щелочные не «ощелачивают» — разбор целиком в материале про щелочную воду.

Меняется кислотность мочи, и это нормальная работа почек, а не индикатор состояния организма.

Что смотреть на этикетке

1. Не считать код признаком вреда. В этой группе под кодами идут уксус, сода и лимонная кислота.
2. Смотреть на продукт целиком. Пять регуляторов подряд означают сложную конструкцию — признак, разобранный в материале про ультрапереработанную еду.
3. Учитывать натрий в цитратах и карбонатах. Он складывается с натрием из соли — об этом материал про соль.
4. Проверять статус по справочнику. Оценка каждого кода — в справочнике E-добавок.

Посчитать по фото

Частые вопросы

Зачем в продукты добавляют регуляторы кислотности?

Кислотность определяет безопасность — в кислой среде не размножается большинство опасных бактерий, — вкус, структуру продукта и стабильность цвета. Регуляторы удерживают её в нужном диапазоне весь срок годности.

Опасна ли лимонная кислота E330?

Молекула идентична той, что содержится в лимоне, и является участником центрального пути энергетического обмена в клетках. Единственный практически значимый эффект — воздействие на зубную эмаль при регулярном контакте, как у любой пищевой кислоты.

Правда ли, что лимонную кислоту делают из плесени?

Её получают брожением: плесневый гриб перерабатывает сахарное сырьё, после чего кислоту выделяют и очищают. Микроорганизм здесь инструмент, а не ингредиент — тот же принцип используется при производстве уксуса и спирта.

Сода в составе — это тоже добавка с кодом?

Да, карбонаты натрия проходят как E500. Это хороший пример того, что код E сам по себе не означает чего-то чужеродного: под кодами значатся и вещества, которые стоят на обычной кухне.

Могут ли кислые продукты «закислить организм»?

Нет. Кислотность крови удерживается в узких пределах буферными системами, лёгкими и почками, и едой на неё у здорового человека повлиять нельзя. Меняется кислотность мочи — это нормальная работа почек.

Читайте также

• Консерванты: зачем они нужны и какие вопросы к ним есть — Слово «консервант» в составе читается как минус, и продукты «без консервантов» продаются лучше.
• Антиокислители: что они делают с жиром и почему без них он портится — Есть два разных способа испортиться.
• Щелочная вода и «закисление организма»: что с ней делает желудок — Про «закисление организма» говорят так, будто это состояние, которое можно нажить неправильным завтраком и поправить правильной водой.

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.