Консерванты: зачем они нужны и какие вопросы к ним есть

Слово «консервант» в составе читается как минус, и продукты «без консервантов» продаются лучше. При этом задача консерванта — не дать размножиться тому, что действительно опасно: ботулиническому токсину, сальмонелле, плесени с её микотоксинами. Разговор становится содержательным, если сравнивать не с идеалом, а с тем, что происходит без них.

Что они делают

Порча продукта — это работа микроорганизмов и кислорода. Консерванты действуют на первое: снижают доступность воды, смещают кислотность, повреждают клеточные мембраны бактерий и плесени. Против окисления работают другие вещества — о них материал про антиокислители.

Способы консервирования без добавок существуют и старше их: соль, сахар, копчение, сушка, кислота, стерилизация, холод. Часть из них не безобиднее: солёная рыба и копчёности решают ту же задачу количеством соли и продуктами горения. Про соль в готовых продуктах — отдельный материал про соль.

Самые частые и что о них известно

По сорбиновой кислоте и сорбату калия EFSA выпускала отдельное заключение по итогам повторной оценки. По нитритам — повторную оценку E249 и E250, где выведено допустимое суточное потребление и разобрана экспозиция; подробнее в материале про нитриты.

Сульфиты стоят особняком: они входят в перечень обязательных к раскрытию аллергенов, потому что вызывают бронхоспазм у людей с астмой. Об этом — материал про обязательные аллергены.

Почему «без консервантов» бывает лукавством

Три типовых случая.

Консервант заменён ингредиентом. Уксус, лимонный сок, культуры молочнокислых бактерий, экстракт розмарина работают так же, но кодом не обозначаются и в число добавок не входят. Приём разобран в материале про то, как прячут добавки.

Консервант не нужен по технологии. В сухом продукте, в замороженном, в стерилизованном герметичном консерванту нечего делать: воды мало или микробов нет. Надпись верна и не несёт информации.

Консервант заменён солью или сахаром. Варенье и солёная рыба не нуждаются в добавках, потому что концентрация сахара и соли сама по себе не даёт микробам расти. Для рациона это не всегда выигрыш.

Что действительно стоит держать в голове

Допустимое суточное потребление считается на всё сразу. Один продукт почти никогда не приближается к нему, а вот рацион из одних готовых продуктов способен. Именно поэтому оценки экспертных органов говорят о потреблении по всем источникам, а не о конкретной пачке.

Индивидуальные реакции бывают. На бензоаты и сульфиты описаны реакции у чувствительных людей, чаще у астматиков. Это довод читать состав конкретному человеку, а не аргумент против группы веществ.

Отсутствие консерванта меняет обращение с продуктом. Такой продукт хранится меньше и требовательнее к холоду. Домашние заготовки без стерилизации — классический источник ботулизма, и это ровно тот риск, который консерванты в промышленности закрывают.

Как это читать на упаковке

1. Смотреть функцию, а не код. «Консервант» перед названием говорит, зачем вещество внесено.
2. Сверять со сроком годности. Долгий срок при отсутствии консервантов означает другой способ — стерилизацию, сушку, заморозку или много соли и сахара.
3. Не искать виноватого в одной строке. Длина состава и степень переработки говорят больше — об этом материал про ультрапереработанную еду.
4. Проверять по справочнику. Оценка каждого кода по регламенту и спискам ЕС собрана в справочнике E-добавок.

Посчитать по фото

Частые вопросы

Опасны ли консерванты в продуктах?

В разрешённых количествах экспертные органы опасений не выявляли: по сорбатам, бензоатам и нитритам проводились повторные оценки с выводом допустимого суточного потребления. Отдельная тема — индивидуальные реакции на сульфиты и бензоаты у чувствительных людей.

Правда ли, что продукт без консервантов безопаснее?

Не обязательно. Без них продукт хранится меньше и требовательнее к холоду, а задача консерванта — не дать размножиться тому, что действительно опасно: плесени с микотоксинами, сальмонелле, возбудителю ботулизма.

Как продукт может быть «без консервантов» и долго храниться?

Либо консервант заменён ингредиентом без кода — уксусом, лимонным соком, культурами бактерий, экстрактом розмарина, — либо работает другой способ: стерилизация, сушка, заморозка, высокая концентрация соли или сахара.

Какие консерванты встречаются чаще всего?

Сорбиновая кислота и сорбат калия (E200, E202) в хлебе, сырах и соусах; бензоаты (E210–E213) в напитках и маринадах; сульфиты (E220–E228) в сухофруктах и вине; нитриты (E249–E250) в мясных изделиях.

Почему сульфиты выделяют отдельно?

Они входят в перечень аллергенов, обязательных к раскрытию, потому что способны вызывать бронхоспазм у людей с астмой. Для них раскрытие привязано к порогу содержания, а не действует всегда.

Читайте также

• Нитриты в колбасе: зачем они там и что о них известно — Нитрит натрия — добавка с самой плохой репутацией и одной из самых понятных функций.
• Сорбат и бензоат: два самых частых консерванта — Сорбат калия и бензоат натрия закрывают большую часть промышленной консервации: первый работает против плесени и дрожжей, второй — в кислой среде против широкого круга микроорганизмов.
• Как производители прячут добавки в составе — Короткий состав продаётся лучше длинного, и производители это знают.

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.