Нитриты в колбасе: зачем они там и что о них известно

Нитрит натрия — добавка с самой плохой репутацией и одной из самых понятных функций. Он решает задачу, которая до него решалась плохо: не даёт размножиться возбудителю ботулизма в мясном изделии, которое хранится неделями без стерилизации. Претензии к нему при этом тоже реальные, и разбирать их лучше по отдельности.

Что он делает

Три вещи одновременно, и первая — главная.

Подавляет ботулизм. Возбудитель размножается без доступа воздуха и вырабатывает токсин, который не даёт ни запаха, ни изменения вкуса. Мясное изделие в оболочке — как раз такая среда. Нитрит не даёт спорам прорасти.

Даёт цвет. Реагируя с миоглобином мяса, он образует соединение, которое остаётся розовым после нагрева. Без нитрита варёная колбаса имеет серо-коричневый цвет отварного мяса.

Формирует вкус. Характерный вкус ветчины и варёной колбасы — во многом его работа, а не специй.

Отсюда сложность: убрать нитрит и оставить всё остальное нельзя. Продукт получится другим — по безопасности, цвету и вкусу сразу.

Что известно про риск

Сам нитрит не является проблемой. Проблема в том, во что он превращается: в кислой среде и при высоких температурах он может участвовать в образовании нитрозаминов, часть которых относят к канцерогенным.

EFSA провела повторную оценку нитрита калия (E249) и нитрита натрия (E250). Из неё стоит взять три вывода. Допустимое суточное потребление выведено на уровне 0,07 мг нитрит-иона на килограмм массы тела. Экспозиция от использования в качестве добавки этот уровень для населения в целом не превышала, за исключением незначительного превышения у детей в верхних процентилях. И отдельно отмечено, что в эпидемиологических исследованиях есть данные, связывающие пищевой нитрит с раком желудка, а сочетание нитрита и нитрата из переработанного мяса — с колоректальным раком.

Нитраты E251 и E252 оценивались отдельно: там экспозиция от добавки составила менее 5 % общей экспозиции нитратом, потому что основной его источник — овощи.

Переработанное мясо как категория

Отдельно от добавки существует оценка самой категории продуктов. IARC в 2015 году отнесла переработанное мясо к группе 1 — канцерогенно для человека, прежде всего по колоректальному раку, а красное мясо — к группе 2A.

Здесь важно не перепутать два утверждения. Группа 1 говорит о силе доказательств того, что связь существует, а не о величине риска. Пояснение, которое IARC даёт отдельно: попадание в одну группу с курением не означает одинаковой опасности.

Практический вывод из этой пары фактов — про частоту и количество, а не про запрет. Ровно так же устроен разговор про ультрапереработанную еду в целом.

Почему «без нитритов» чаще всего лукавство

Продукт с такой надписью обычно сделан на сельдерейном или свекольном порошке либо на морской соли особого происхождения. В них естественным образом содержится нитрат, который под действием бактериальных культур превращается в тот же нитрит.

Химически результат совпадает. Отличие в том, что вещество пришло как ингредиент, а не как добавка, и потому кода в составе нет. Приём разобран в материале про то, как прячут добавки.

Дополнительная тонкость: количество нитрита из растительного источника контролируется хуже, чем дозированное внесение чистого вещества. Это не аргумент за или против, а причина не считать надпись автоматическим улучшением.

Что делать практически

1. Смотреть на частоту, а не на состав одной пачки. Ежедневная колбаса и колбаса по выходным — разные истории.
2. Не жарить до корки. Образование нитрозаминов усиливается при высокой температуре — жареный бекон здесь худший случай.
3. Читать долю мяса. Она указывается в составе процентом, и говорит о продукте больше, чем наличие кода. Об этом материал про состав колбасы.
4. Не переносить логику на домашние заготовки. Там, где промышленность применяет нитрит, домашняя герметичная консервация остаётся источником ботулизма — об этом материал про сроки годности.

Посчитать по фото

Частые вопросы

Зачем нитриты добавляют в колбасу?

Прежде всего чтобы подавить возбудителя ботулизма в изделии, которое хранится неделями без стерилизации. Дополнительно нитрит даёт розовый цвет после нагрева и формирует характерный вкус ветчины и варёной колбасы.

Опасны ли нитриты?

Сам нитрит не проблема, а его превращение в нитрозамины при высоких температурах и в кислой среде. EFSA вывела допустимое суточное потребление 0,07 мг нитрит-иона на килограмм веса; экспозиция от использования как добавки его для населения в целом не превышала.

Что означает отнесение переработанного мяса к группе 1?

Что доказательства связи с колоректальным раком признаны убедительными. Группа отражает силу доказательств, а не величину риска: IARC отдельно поясняет, что попадание в одну группу с курением не означает одинаковой опасности.

Бывает ли колбаса без нитритов?

Продукты с такой надписью обычно делают на сельдерейном или свекольном порошке, где нитрат естественного происхождения превращается в тот же нитрит. Химически результат совпадает, но кода в составе нет, потому что вещество пришло как ингредиент.

Как снизить риск, не отказываясь от мясных изделий?

Смотреть на частоту, а не на состав отдельной пачки, не жарить до тёмной корки — образование нитрозаминов усиливается при высокой температуре — и выбирать изделия с большей долей мяса.

Читайте также

• Консерванты: зачем они нужны и какие вопросы к ним есть — Слово «консервант» в составе читается как минус, и продукты «без консервантов» продаются лучше.
• Как менялся состав колбасы и что смотреть в нём сейчас — Колбаса — продукт, на котором удобнее всего разбирать, как меняются рецептуры: изменения там задокументированы процентами прямо на упаковке.
• Ультрапереработанная еда: что стоит за классификацией NOVA — Про ультрапереработанную еду сейчас пишут так, будто вопрос закрыт: есть плохая промышленная еда и хорошая домашняя.

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.