Пельмени: сколько в них мяса и что об этом говорит ГОСТ
На пачке пельменей по ГОСТу есть слово, которое говорит о содержимом больше, чем весь остальной текст вместе взятый, — буква категории. Она стоит в наименовании, рядом со словами «мясной полуфабрикат в тесте», и означает долю мышечной ткани в начинке.
Категория: одна буква вместо всего состава
ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные» действует с 1 января 2017 года и делит пельмени на две категории по массовой доле мышечной ткани в рецептуре начинки.
| Категория | Мышечной ткани в начинке | Наименования по стандарту |
|---|---|---|
| Б | свыше 60 % до 80 % включительно | «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные» |
| В | свыше 40 % до 60 % включительно | «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Сабантуй» |
Категорий А, Г и Д у пельменей нет — в этом стандарте их всего две.
Отсюда первое, что стоит знать у морозильной витрины: «Сибирские» и «Домашние» — это наименования категории В. Не потому, что производитель схитрил, а потому, что так написано в стандарте: под этими именами выпускают пельмени с мышечной тканью от 40 до 60 %. «Элитные» и «Говяжьи» — от 60 до 80 %. Слова на лицевой стороне пачки при этом выглядят одинаково солидно.
ГОСТ прямо задаёт и образец маркировки: «Мясной полуфабрикат в тесте замороженный. Пельмени „Элитные“, категории Б». То есть категория обязана быть на упаковке — искать её нужно в наименовании, а не в составе.
Половина веса — начинка, и это норма, а не обман
Стандарт требует, чтобы массовая доля мясного фарша к массе пельменя была не менее 50 %, а толщина тестовой оболочки — не более 2 мм.
Из этого следует арифметика, которая многих удивляет. Если в начинке 60 % мышечной ткани, а начинка — половина пельменя, то мышечной ткани в самом пельмене около 30 % веса. Для категории В нижняя граница даёт 20 %. Это не нарушение: пельмень по определению наполовину тесто.
Поэтому претензия «в пельменях мало мяса» промахивается: мяса в них столько, сколько предполагает конструкция. Полезнее знать долю, чтобы считать порцию.
Ещё одно число из стандарта ломает привычный способ счёта: масса одного пельменя — от 3 до 25 граммов. Разброс восьмикратный. «Двенадцать штук» — это от 36 до 300 граммов, то есть величина, по которой ничего посчитать нельзя. Считать нужно по весу, и лучше до варки: сырой и готовый вес — разные числа.
Что в фарше по стандарту — и чего там нет
Перечень сырья в ГОСТе длинный и конкретный: говядина жилованная разных сортов, телятина, свинина, баранина, котлетное мясо, блоки из жилованного мяса, жир-сырец, шпик, бескостное мясо птицы — окорочков, бёдер и грудки. Дальше мука, лук, чеснок, специи, яйца, сухое молоко, вода, соль, сахар.
Ни соевого белка, ни мяса механической обвалки в этом перечне нет. Птица названа именно бескостным мясом. Это важная деталь: два самых популярных подозрения к пельменям ГОСТ не подтверждает — он такое сырьё просто не предусматривает.
Зато стандарт предусматривает другое, о чём думают реже. Жировая ткань нормируется отдельно от мышечной, и в списке сырья есть, например, свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани от 50 до 85 %. Поэтому категория отвечает на вопрос «сколько мышечной ткани», а не «сколько жира» — жир считают отдельной строкой.
Из пищевых добавок стандарт допускает только вещества для обработки муки и антиокислители E300, E301, E306, E392 и экстракт зелёного чая. Что делает каждая группа — разбор антиокислителей.
Отдельно про фосфаты, которых принято бояться в мясном. В пельменях по ГОСТу они применяются как вещество для обработки муки — то есть в тесте, а не в фарше, — и общий фосфор нормируется: не более 0,45 % в пересчёте на P₂O₅ без них и не более 0,50 % с ними. Зачем фосфаты в еде вообще — отдельный текст.
Жир и соль: разница между наименованиями двукратная
Стандарт задаёт для каждого наименования верхнюю границу жира — в продукте и отдельно в начинке. Несколько примеров, чтобы был виден разброс.
| Наименование | Категория | Жира в продукте, не более |
|---|---|---|
| «Восточные» | Б | 9 % |
| «Телячьи» | Б | 11 % |
| «Сибирские» | В | 14 % |
| «Русские» | В | 15 % |
| «Столовые» | В | 17 % |
| «Традиционные», «Свиные» | В | 20 % |
Между «Восточными» и «Традиционными» разница в жире больше чем вдвое при одинаковом виде на витрине. Белка при этом стандарт требует не менее 7–9 % в продукте, в зависимости от наименования.
Соли — не более 1,7 %. На порцию в 250 граммов это до четырёх граммов; часть уходит в воду при варке, поэтому в тарелке окажется меньше, но порядок величины именно такой. Соль в готовой еде вообще приходит не оттуда, где её ищут.
А если на пачке не ГОСТ
Большая часть пельменей выпускается по собственным техническим условиям производителя. Тогда всё описанное выше к ним не относится: ни категории, ни доля начинки, ни ограничение по соли, ни перечень сырья.
Это не делает их автоматически хуже — ТУ означают «рецептуру написал производитель», а не «сделано плохо». Но сравнивать по названию становится нельзя: «Сибирские» по ТУ и «Сибирские» по ГОСТу — разные продукты, и совпадение имени ничего не гарантирует.
Остаётся то, что работает всегда: состав по убыванию массы и таблица пищевой ценности. Если первым стоит не мясо, а мука или вода, вопрос о доле мяса можно считать закрытым. Как читать такую строку — разобрано отдельно; тот же приём работает и с составом колбасы.
Сколько это калорий
Отварные пельмени — около 250 ккал на 100 граммов: примерно 12 г белка, 12 г жира, 22 г углеводов. Порция в 10–12 штук среднего размера — это около 500 ккал, и это до соусов.
Дальше считается просто. Столовая ложка сметаны 20 % — около 40 ккал, три ложки — 120. Кусочек сливочного масла в 10 граммов — ещё 75. Майонез при том же объёме втрое калорийнее сметаны. То есть привычная подача добавляет к порции от четверти до половины её калорийности.
Уменьшить это можно, не меняя блюдо: бульон вместо сметаны, уксус с луком, горчица, зелень. Пельмени при этом остаются пельменями — меняется только то, что сверху.
Что смотреть на пачке за десять секунд
- Наименование целиком. Есть ли в нём ГОСТ и буква категории. Б — мышечной ткани 60–80 % в начинке, В — 40–60 %.
- Первые три позиции состава. Мясо должно идти раньше муки и воды.
- Жир в таблице. Между наименованиями разница бывает двукратной при одинаковой цене.
- Вес пачки, а не количество штук. Пельмень по стандарту весит от 3 до 25 граммов, и штуки между марками несопоставимы.
Проверить продукт по штрихкоду
Частые вопросы
- Что означает категория Б и В на пачке пельменей?
- Долю мышечной ткани в рецептуре начинки по ГОСТ 33394-2015: категория Б — свыше 60 до 80 % включительно, категория В — свыше 40 до 60 %. Категорий А, Г и Д у пельменей нет. Категория указывается в наименовании на упаковке.
- Правда ли, что в пельмени кладут сою и мясо механической обвалки?
- ГОСТ 33394-2015 такого сырья не предусматривает: в перечне нет ни соевого белка, ни мяса механической обвалки, а птица указана как бескостное мясо окорочков, бёдер и грудки. Для пельменей по собственным техническим условиям производителя этот перечень не действует, и там состав нужно читать целиком.
- Сколько калорий в порции пельменей?
- Около 250 ккал на 100 граммов отварных: примерно 12 г белка, 12 г жира, 22 г углеводов. Порция из 10–12 штук среднего размера — около 500 ккал без соусов; три ложки сметаны добавляют ещё примерно 120.
Читайте также
- Как менялся состав колбасы и что смотреть в нём сейчас — Колбаса — продукт, на котором удобнее всего разбирать, как меняются рецептуры: изменения там задокументированы процентами прямо на упаковке.
- ГОСТ и ТУ: что на самом деле стоит за этими буквами — ГОСТ читается как знак качества, ТУ — как разрешение делать что угодно.
- Замороженные продукты: когда они не хуже свежих — Заморозка воспринимается как компромисс: свежее лучше, замороженное — если нет выбора.
- Сухой или готовый вес: как считать крупы, макароны и мясо — «100 г гречки» — это 346 ккал или 92, в зависимости от того, о какой гречке речь.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.