Фосфаты: зачем они в колбасе, твороге и газировке
Фосфор — необходимый элемент: он входит в кости, в мембраны клеток, в молекулы, которые переносят энергию. При этом добавленные фосфаты — одна из немногих групп добавок, где претензия не в самом веществе, а в количестве, и где различие между природным и добавленным действительно имеет значение.
Что они делают в продукте
В мясных изделиях. Удерживают воду: белок связывает больше влаги, изделие получается сочнее и весит больше. Отсюда же вторая, менее приятная функция — увеличение выхода готового продукта из того же количества мяса.
В плавленых сырах. Не дают белку и жиру разделиться, отвечают за однородную текучую структуру.
В молочных продуктах. Стабилизируют белок при нагреве, чтобы он не свернулся при стерилизации.
В газировке. Ортофосфорная кислота даёт кислый вкус, уравновешивающий сладость, — механизм разобран в материале про газировку.
В разрыхлителях. Кислый компонент, который реагирует с содой.
Коды, под которыми они идут
| Код | Название |
|---|---|
| E338 | Ортофосфорная кислота |
| E339 | Фосфаты натрия |
| E340 | Фосфаты калия |
| E341 | Фосфаты кальция |
| E450–E452 | Дифосфаты, трифосфаты, полифосфаты |
В составе они часто записываются словом «стабилизатор» или «регулятор кислотности» с названием, а не кодом, — приём разобран в материале про то, как прячут добавки.
Чем добавленный фосфор отличается от природного
Это единственное содержательное различие в теме. Фосфор из обычной пищи — мяса, рыбы, молочных, бобовых, орехов — связан в органических соединениях, и усваивается лишь его часть, обычно порядка половины-двух третей.
Фосфаты, внесённые как добавка, находятся в свободной, легкодоступной форме, и всасываются почти полностью. То есть один и тот же миллиграмм фосфора «весит» по-разному в зависимости от источника.
Для здорового человека с нормальной работой почек это не создаёт проблемы: избыток выводится. Значение это приобретает там, где выведение нарушено.
Кому стоит следить
- При хронической болезни почек. Это основная группа: при сниженной функции почек фосфор накапливается, и ограничение добавленных фосфатов — часть лечебного питания. Назначает его врач.
- При приёме отдельных препаратов — вопрос к лечащему врачу.
Для всех остальных практический вывод скромнее: фосфаты — маркер того, что продукт сильно переработан, и смотреть стоит на продукт целиком, а не на строку. Признак разобран в материале про ультрапереработанную еду.
Как это заметно на практике
Самый наглядный случай — мясо с инъекционным раствором. Фосфаты вместе с солью позволяют удержать в куске значительное количество воды, и покупатель платит за неё как за мясо. При жарке такое мясо заметно уменьшается и выделяет много жидкости.
Проверяется это составом: у цельного куска мяса его быть не должно вовсе, а если в составе есть вода, соль и стабилизаторы — перед вами уже полуфабрикат. Про сравнение по цене за килограмм в таких случаях — материал про цену за килограмм.
Что смотреть
- Состав цельного мяса и рыбы. Там не должно быть ничего, кроме самого продукта.
- Долю мяса в изделиях. Она указывается процентом — об этом материал про состав колбасы.
- Количество газировки в рационе. Ортофосфорная кислота — заметный источник добавленного фосфора при регулярном употреблении.
- Назначения врача, если есть заболевание почек. Это тот случай, когда общие рекомендации не работают.
Частые вопросы
- Зачем фосфаты добавляют в колбасу?
- Они удерживают воду: белок связывает больше влаги, изделие получается сочнее и весит больше. Вторая сторона той же функции — увеличение выхода готового продукта из того же количества мяса.
- Чем добавленные фосфаты отличаются от природного фосфора?
- Степенью усвоения. Фосфор из обычной пищи связан в органических соединениях и усваивается примерно наполовину, а внесённые как добавка фосфаты находятся в свободной форме и всасываются почти полностью.
- Вредны ли фосфаты?
- Для здорового человека с нормальной работой почек избыток выводится и проблемы не создаёт. Значение это приобретает при хронической болезни почек, где ограничение добавленных фосфатов входит в лечебное питание по назначению врача.
- Как понять, что в мясе есть раствор?
- По составу: у цельного куска мяса там не должно быть ничего, кроме самого продукта. Если указаны вода, соль и стабилизаторы — это уже полуфабрикат, и при жарке он заметно уменьшается и выделяет много жидкости.
- Есть ли фосфаты в газировке?
- В тёмных газированных напитках используется ортофосфорная кислота — она даёт кислый вкус, уравновешивающий сладость. При регулярном употреблении это заметный источник добавленного фосфора.
Читайте также
- Как менялся состав колбасы и что смотреть в нём сейчас — Колбаса — продукт, на котором удобнее всего разбирать, как меняются рецептуры: изменения там задокументированы процентами прямо на упаковке.
- Стабилизаторы и загустители: камеди, крахмалы и пектин — Ксантановая камедь, гуаровая камедь, каррагинан, пектин, модифицированный крахмал — набор слов, который в составе выглядит тревожно и означает довольно скучную вещь: продукт должен быть нужной густоты и не расслаиваться до конца срока годности.
- Ультрапереработанная еда: что стоит за классификацией NOVA — Про ультрапереработанную еду сейчас пишут так, будто вопрос закрыт: есть плохая промышленная еда и хорошая домашняя.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.