Бромат калия: улучшитель муки, который перестали разрешать

Бромат калия десятилетиями использовался как улучшитель муки: он делал тесто более упругим, а хлеб — объёмным и с ровным мякишем. Предполагалось, что при выпечке он полностью превращается в безвредный бромид. Оказалось, что не всегда, — и именно остаточные количества, а не сам приём, изменили его судьбу.

Что он делал в муке

Бромат — окислитель. В тесте он воздействует на белки клейковины, укрепляя их сеть: тесто лучше удерживает газ, поднимается выше, мякиш получается равномернее.

Преимущество перед другими улучшителями было в замедленности: бромат работал не сразу, а по мере расстойки и в начале выпечки, что удобно для промышленного производства.

Расчёт строился на том, что в процессе выпечки он полностью восстанавливается до бромида калия — вещества без такого действия.

Что оказалось не так

Два обстоятельства.

Реакция идёт не полностью. При недостаточной температуре, коротком времени выпечки или избыточной дозировке часть бромата остаётся в готовом изделии.

Само вещество отнесено к возможно канцерогенным. IARC классифицировала бромат калия как относящийся к группе 2B — возможно канцерогенный для человека. Основанием стали данные о развитии опухолей у лабораторных животных.

Сочетание этих двух пунктов и определило исход: если вещество способно оставаться в продукте, а его безопасный уровень установить нельзя, единственным решением становится отказ от применения.

Что с ним сейчас

В Евросоюзе бромат калия как пищевая добавка не разрешён. Не разрешён он и в ряде других юрисдикций, включая Россию, где перечень допустимых добавок задан техническим регламентом.

При этом в мире остаются страны, где он применяется или применялся до недавнего времени. Это тот же сюжет расхождения регуляторных решений, который разобран в материале про стандарты в разных странах.

Чем заменили

Задача улучшения муки никуда не делась, и её закрывают другими средствами:

• Аскорбиновая кислота. Тот же окислительный эффект в тесте, при этом вещество известное и разрешённое; о её второй роли — материал про антиокислители.
• Ферментные препараты. Амилазы и другие ферменты работают направленно и разрушаются при выпечке.
• Эмульгаторы. Улучшают структуру мякиша и замедляют черствение — механизм в материале про эмульгаторы.

Практически это означает, что отказ от бромата на потребителе не отразился: хлеб печётся с тем же результатом другими средствами.

Что из этого стоит вынести

1. Ключевой вопрос — остаточные количества. Вещество, которое должно исчезать в процессе, оценивается по тому, что остаётся, а не по замыслу.
2. Отсутствие безопасного порога меняет логику решения. Для генотоксичных и возможно канцерогенных веществ нельзя назначить допустимое потребление, и поэтому применение прекращают.
3. «Работало десятилетиями» не является аргументом. Пересмотр при появлении новых данных — нормальная работа системы, тот же случай, что с диоксидом титана E171.
4. Замена обычно находится. Технологическую функцию почти всегда можно закрыть иначе, вопрос в цене.

Другие случаи отозванных и пересмотренных разрешений — в материалах про красители «судан», цикламат и сахарин и бромированное растительное масло.

Посчитать по фото

Частые вопросы

Что такое бромат калия и зачем он был нужен?

Окислитель, который использовался как улучшитель муки: он укреплял белковую сеть теста, отчего хлеб получался объёмнее, а мякиш ровнее. Работал замедленно, что было удобно для промышленной выпечки.

Почему его перестали разрешать?

Предполагалось, что при выпечке он полностью превращается в безвредный бромид, но при недостаточной температуре или избыточной дозировке часть остаётся в изделии. Само вещество IARC отнесла к группе 2B — возможно канцерогенным для человека.

Разрешён ли бромат калия в России?

Нет. Перечень допустимых пищевых добавок задан техническим регламентом, и бромата калия в нём нет. В Евросоюзе он также не разрешён, хотя в отдельных странах мира применялся дольше.

Чем его заменили в хлебопечении?

Аскорбиновой кислотой, которая даёт похожий окислительный эффект в тесте, ферментными препаратами и эмульгаторами. На результат для покупателя отказ от бромата не повлиял.

Почему нельзя было просто ограничить дозировку?

Для веществ, отнесённых к возможно канцерогенным, безопасный уровень потребления установить нельзя: порога у такого эффекта не предполагается. Поэтому решением становится не ограничение, а прекращение применения.

Читайте также

• Диоксид титана E171: добавка, которую разрешали десятилетиями и запретили — Диоксид титана применялся как пищевой краситель десятилетиями и считался одной из самых инертных добавок: он не растворяется, не всасывается сколько-нибудь заметно и химически крайне устойчив.
• Антиокислители: что они делают с жиром и почему без них он портится — Есть два разных способа испортиться.
• Стандарты на продукты в разных странах: почему один и тот же товар различается — Один и тот же бренд в двух странах может иметь разный состав, и это не всегда про экономию.

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.