Как опознать ультрапереработанный продукт по составу: пять признаков и спор вокруг NOVA

Продукт попадает в четвёртую группу NOVA, если в составе есть хотя бы один компонент, которого нет на домашней кухне: гидролизат или изолят белка, мальтодекстрин, глюкозно-фруктозный сироп, ароматизатор, эмульгатор. Количество кодов E при этом не считается, и в этом главное отличие метода от привычного «чем короче состав, тем лучше». У метода есть признанные слабости, о них вторая половина материала.

Правило одного компонента

Общий разбор классификации, её четырёх групп и экспериментов — в материале про ультрапереработанную еду. Здесь речь о другом: как отнести конкретную упаковку к группе по строке состава.

Авторы NOVA сформулировали практический критерий так: достаточно проверить, есть ли в списке хотя бы один компонент, характерный для четвёртой группы. Либо это вещество, которое на кухне не используют никогда или почти никогда, либо добавка из класса тех, что делают продукт вкуснее и привлекательнее. Длина списка и число добавок значения не имеют: хватает одной позиции.

Пример из тех же работ: промышленный хлеб из муки, воды, соли и дрожжей относится к третьей группе, а тот же хлеб с эмульгатором или красителем в составе — к четвёртой.

Пять признаков в строке состава

По описанию авторов, вещества без кухонного аналога стоят в начале или в середине списка, а добавки — ближе к концу. Признаки удобно собрать в пять групп.

Перечни в таблице взяты из статьи Монтейру и соавторов 2019 года. Модифицированный крахмал в этом списке прямо не назван. Он подпадает под общий пункт про источники углеводов, не относящиеся к группам 1–3, а обычный крахмал, выделенный из кукурузы и других растений, в NOVA — кулинарный ингредиент второй группы, который есть и на домашней кухне. Это вывод из определения, а не цитата, и именно такие случаи разные эксперты трактуют по-разному.

Ароматизаторы, усилители вкуса и эмульгаторы обычно указаны классом или с названием функции, например «глутамат натрия (усилитель вкуса)» или «соевый лецитин (эмульгатор)», поэтому их легко заметить. Как читать эту часть строки, показано в материалах про ароматизаторы, эмульгаторы и заменители сахара.

Чем это отличается от «много кодов E»

Код E не равен признаку. По описанию авторов NOVA, консерванты, антиокислители и стабилизаторы встречаются и в обработанных продуктах третьей группы: они сами четвёртую группу не определяют.

Обратная ситуация встречается чаще, чем кажется: продукт без единого кода E может оказаться в четвёртой группе. У гидролизата белка, мальтодекстрина, изолята, глюкозно-фруктозного сиропа и ароматизатора номеров E нет. Поэтому поиск «Е-шек» по номерам в составе пропустит часть таких продуктов.

Ещё одно различие: критерий NOVA — наличие компонента, а не его количество и не оценка безопасности. Допустимость каждой добавки определяют регуляторы отдельно.

Где NOVA критикуют

Критика сводится к трём пунктам.

• Граница размыта. В опросе французских специалистов по питанию участники относили одни и те же продукты к разным группам: коэффициент согласия Флейсса составил 0,32 для продуктов с рынка (159 оценщиков) и 0,34 для обобщённых (177). Это невысокое согласие. Обзор BMJ приводит и обратные данные: в более поздних оценках согласие между кодировщиками высокое, а описания NOVA позволяют отнести к группам больше 70 % позиций в опросниках по частоте питания.
• Одна категория на очень разные продукты. Сладкий йогурт с фруктовым наполнителем и пачка чипсов по NOVA оба относятся к четвёртой группе. Анализ продуктов из британского национального обследования питания показал, что в среднем такие продукты содержат больше энергии, жира, сахара и соли, но часть таких продуктов получает по светофорной маркировке благополучную оценку. Метод различает происхождение рецептуры, а не состав по нутриентам.
• Данные наблюдательные. Люди, которые едят много такой еды, отличаются от остальных по доходу, образованию, активности и сну, и поправки на это не устраняют сомнения полностью.

Свой вывод: четвёртая группа надёжнее всего описывает крайние случаи, то есть газировку, сладкие снеки, лапшу быстрого приготовления, а на границе (хлеб с эмульгатором, йогурт с загустителем) результат зависит от того, кто классифицирует.

Что известно из исследований

Зонтичный обзор BMJ 2024 года собрал 45 объединённых анализов с участием 9,9 млн человек. Прямые связи с вредом обнаружились у 32 из 45 показателей (71 %). Убедительными по критериям авторов (класс I) признаны связи с сердечно-сосудистой смертностью (относительный риск 1,50; доверительный интервал 1,37–1,63) и с диабетом второго типа. Но качество доказательств по шкале GRADE для смертности названо очень низким, а по астме, болезням кишечника и ряду видов рака данных недостаточно. Все исследования в обзоре наблюдательные: причину они не доказывают.

Причину пытаются проверять экспериментами. В клиническом испытании Холла и соавторов (Cell Metabolism, 2019) 20 взрослых по две недели питались ультрапереработанным и непереработанным рационами с уравненными калориями, макронутриентами, сахаром, натрием и клетчаткой. На ультрапереработанном они съедали в среднем на 508 ± 106 ккал в день больше и набирали 0,9 кг, а на втором теряли столько же.

Результат 2025 года: испытание UPDATE в Англии, 55 взрослых с избыточным весом по 8 недель на каждом из двух рационов, составленных по официальным британским рекомендациям. Худели на обоих: на минимально обработанном на 2,06 % массы тела, на ультрапереработанном на 1,05 %. Разница между рационами составила 1,01 процентного пункта и статистически значима. То есть ультрапереработанный рацион, составленный по рекомендациям, в этом опыте не привёл к набору веса, но дал вдвое меньшее снижение.

Оба эксперимента короткие, участников мало, а перенос на годы питания остаётся предположением.

Как использовать признаки на практике

Принадлежность к четвёртой группе — повод посмотреть на продукт внимательнее, а не приговор. Полезно спросить, что именно в составе привело к этой группе (газировка с подсластителем и йогурт с загустителем — разные случаи) и сколько таких продуктов в рационе в целом. Быстрый порядок проверки у полки описан в материале про чтение состава за десять секунд.

При диабете, болезнях почек, беременности, приёме лекарств и при недоборе веса перестраивать рацион по группам NOVA не следует: решения о питании принимает врач, потому что там важны конкретные количества белка, углеводов, калия и фосфора, а не номер группы. Если же мысль о «неправильной» еде вызывает тревогу и жёсткие запреты, дело уже не в составе продуктов.

Состав продукта и добавки в нём можно посмотреть по штрихкоду.

Проверить продукт по штрихкоду

Частые вопросы

Как понять по составу, что продукт ультрапереработанный?

Достаточно одного компонента, которого нет на домашней кухне: гидролизата или изолята белка, мальтодекстрина, глюкозно-фруктозного сиропа, гидрогенизированного масла, а также ароматизатора, усилителя вкуса, красителя, подсластителя или эмульгатора. Количество добавок и длина списка значения не имеют.

Ультрапереработанный продукт — это продукт с кодами E?

Нет. Консерванты, антиокислители и стабилизаторы встречаются и в обработанных продуктах третьей группы. При этом продукт без единого кода E может оказаться в четвёртой группе: гидролизат белка, мальтодекстрин, изолят и ароматизатор кодов E не имеют.

Модифицированный крахмал делает продукт ультрапереработанным?

Обычно да: в классификации NOVA крахмал, выделенный из кукурузы или картофеля, считается кулинарным ингредиентом, а модифицированный к домашней кухне не относится. В основном списке признаков из статьи авторов NOVA он прямо не назван, поэтому оценщики трактуют его по-разному.

Насколько надёжна классификация NOVA?

У неё есть слабые стороны: в опросе французских специалистов согласие между оценщиками было невысоким (коэффициент Флейсса около 0,3), а в одну группу попадают очень разные продукты, например сладкий йогурт и чипсы. Данные о вреде в основном наблюдательные. Эксперименты есть, но короткие и небольшие.

Вредна ли ультрапереработанная еда?

Зонтичный обзор BMJ 2024 года нашёл связь с сердечно-сосудистой смертностью и диабетом второго типа, но качество доказательств оценено как низкое, а исследования наблюдательные. В эксперименте Холла 2019 года на таком рационе съедали в среднем на 508 ккал в день больше, в британском испытании 2025 года на обоих рационах худели, но на минимально обработанном сильнее.

Читайте также

• Ультрапереработанная еда: что стоит за классификацией NOVA — Про ультрапереработанную еду сейчас пишут так, будто вопрос закрыт: есть плохая промышленная еда и хорошая домашняя.
• Как читать состав на этикетке: правила, по которым он написан — Этикетка выглядит как список слов, из которого каждый вычитывает что-то своё: один считает длинный состав приговором, другой ищет буквы E.
• «Чистая этикетка»: как короткий состав получается без изменения продукта — Есть подтверждённая закономерность: покупатель предпочитает продукт с коротким и понятным составом.
• Эмульгаторы: что они делают в продукте и что о них известно — Вода и жир не смешиваются — это школьный факт, и на нём держится половина проблем пищевой технологии.

Темы: Этикетка · Что показали исследования · Сладости и снеки

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.