Как читать состав на этикетке: правила, по которым он написан

Этикетка выглядит как список слов, из которого каждый вычитывает что-то своё: один считает длинный состав приговором, другой ищет буквы E. При этом состав пишется по вполне конкретным правилам, и если знать их, из него достаются проверяемые факты, а не впечатление.

Главное правило: порядок означает массу

Ингредиенты перечисляются в порядке убывания массовой доли на момент изготовления. Это единственное правило, из которого дальше следует почти всё остальное. Первая позиция — то, чего в продукте больше всего; последняя — то, чего меньше всего.

Оговорка «на момент изготовления» существенна. Она считает сырьё таким, каким его заложили в производство, а не таким, каким оно доехало до полки. Поэтому в сушёных и вяленых продуктах доли выглядят иначе, чем в готовом виде: воду посчитали, а потом её выпарили. По той же причине в восстановленном соке первой строкой стоит вода, хотя пили вы сок.

Порядок ранжирует, но не измеряет. Между первым и вторым ингредиентом может быть разрыв в десять раз, а может быть разница в один процент — по списку это неразличимо. Единственные числа, которые в составе бывают, — это процент компонента, вынесенного в название, и таблица пищевой ценности; всё прочее приходится читать как последовательность.

Отсюда практическое чтение первых трёх позиций. Если у печенья на первом месте мука, на втором сахар, на третьем маргарин, то сахара в нём больше, чем всего, что перечислено ниже, вместе взятого по отдельности, — и это уже достаточная характеристика продукта, дальше можно не гадать.

Как правило обходят

Раз позиция в списке зависит от массы отдельного компонента, компонент можно разделить. Сахар в чистом виде, глюкозный сироп, глюкозно-фруктозный сироп, патока, декстроза, мальтодекстрин и концентрированный яблочный сок — с точки зрения обмена веществ это в основном одно и то же, но в списке они стоят как разные ингредиенты. Каждый по отдельности уходит вниз, а если бы их сложили в одну строку, она нередко оказывалась бы первой. Полный перечень имён, под которыми сахар прячется в составе, разобран отдельно — какие названия означают сахар.

Обратная ошибка — считать длинный состав плохим сам по себе. В длинный список попадают аскорбиновая кислота, то есть витамин C в роли антиокислителя, лимонная кислота, соевый или подсолнечный лецитин, набор витаминов в детской смеси. Короткий состав тоже ничего не гарантирует: «сахар, жир растительный, какао-порошок» — это три слова и всё равно кондитерская глазурь.

Длина списка говорит о степени переработки, а не о вреде. Полезнее смотреть не на количество строк, а на то, что стоит в начале.

Что обязано быть на упаковке

Маркировку в России и ЕАЭС задаёт ТР ТС 022/2011. Он требует, чтобы на упаковке были:

• наименование продукции;
• состав;
• количество — масса нетто или объём;
• дата изготовления и срок годности;
• условия хранения, в том числе после вскрытия упаковки;
• наименование и место нахождения изготовителя, а для импорта — импортёра;
• рекомендации и ограничения по использованию, включая ограничения для отдельных групп людей;
• показатели пищевой ценности;
• сведения о наличии компонентов из ГМО — при содержании выше 0,9 процента;
• единый знак обращения продукции на рынке ЕАЭС.

Отдельно стоит требование, которое даёт единственную проверяемую цифру в составе. Если компонент вынесен в наименование продукта или изображён на упаковке, его массовая доля указывается в процентах. Именно поэтому в «пельменях с говядиной» рядом со словом «говядина» стоит число, а в «йогурте с малиной» указана доля малины. Обычно эти проценты скромнее, чем обещает картинка на лицевой стороне.

У правила есть обход, который стоит узнавать в лицо: «со вкусом малины» — это не «с малиной». Малины в таком продукте может не быть вовсе, названа не она, а вкус, и указывать нечего. Разница между двумя предлогами на пачке — это разница между ягодой и ароматизатором.

Скобки внутри скобок

Составной ингредиент раскрывается в скобках, и внутри скобок действует то же правило убывания. Запись «начинка (сахар, жир растительный, какао-порошок)» означает, что в самой начинке сахара больше, чем жира, а жира больше, чем какао.

Раскрывать состав составного компонента обязательно не всегда: если его массовая доля в готовом продукте меньше двух процентов, подробности можно опустить. Исключение сделано для того, что важно независимо от количества, — пищевые добавки, ароматизаторы и аллергены называются в любом случае.

Практическое следствие: строка «глазурь» без расшифровки означает, что глазури в продукте меньше двух процентов. А если рядом с ней всё-таки перечислены краситель или эмульгатор, значит, их вынесли по обязательному исключению, а не по щедрости изготовителя.

Аллергены и строка «может содержать следы»

Перечень аллергенов указывается независимо от их количества. В него входят арахис, орехи, кунжут, злаки с глютеном, молоко и лактоза, яйца, рыба, ракообразные, моллюски, соя, люпин, горчица, сельдерей, а также диоксид серы и сульфиты, если их больше 10 мг на килограмм или литр. Аспартам отмечается предупреждением «содержит источник фенилаланина» — оно адресовано людям с фенилкетонурией, для которых это не вопрос предпочтений.

Строка «может содержать следы» — про другое. Она означает, что компонент не входит в рецептуру, но производство не изолировано: та же линия, то же оборудование, тот же цех, где работают с арахисом или молоком. Это предупреждение о перекрёстном загрязнении, а не сообщение о составе.

Регулируется такая надпись иначе, чем состав. Порога, выше которого её обязаны ставить, и процедуры проверки не установлено, поэтому появляется она по оценке самого изготовителя. Из этого следуют две вещи: наличие строки не доказывает, что аллерген в пачке есть, а её отсутствие не доказывает, что его там нет. При подтверждённой аллергии, целиакии или фенилкетонурии решение о таких продуктах принимается не по этикетке в одиночку, а вместе с врачом, который ведёт диету.

Добавки и слова, которые весят меньше, чем звучат

Пищевая добавка записывается как функциональное назначение плюс название вещества либо его индекс. «Консервант сорбат калия» и «консервант E202» — одна и та же запись, форму выбирает изготовитель. Отсюда практический вывод: состав без единой буквы E не означает состава без добавок, он означает выбранную форму записи. Что стоит за самими номерами, разобрано в материале про номера E в составе, а конкретное вещество удобнее смотреть в справочнике добавок.

Функциональное назначение указывается всегда, и читать нужно в первую очередь его. «Регулятор кислотности», «антиокислитель», «эмульгатор», «краситель», «усилитель вкуса» — по этому слову видно, зачем вещество вообще в продукте.

Дальше — формулировки, которые чаще всего понимают неправильно.

• «Идентичный натуральному». Термин выведен из маркировки после вступления в силу ТР ТС 029/2012. Сейчас в составе бывает либо «натуральный ароматизатор», либо просто «ароматизатор»; деления на «идентичный натуральному» и «искусственный» в правилах больше нет. Слово, если оно где-то встречается, — след старой привычки, а не характеристика вещества.
• «Жир растительный», «масло растительное». Групповое наименование, которое не называет вид. Под ним может быть подсолнечное, рапсовое, пальмовое масло или их смесь, и по составу продукта различить их нельзя. Чем именно отличается пальмовое, разобрано в статье про пальмовое масло.
• «Мясо механической обвалки». Мясная масса, снятая с костей под давлением. Это законное сырьё, которое обязаны называть отдельно от мяса, потому что состав у него другой: меньше мышечной ткани, больше соединительной, жира и мелких костных частиц. В сосисках и недорогих колбасах встречается регулярно.
• «Содержит заменитель молочного жира». Часть молочного жира заменена растительным, и для молокосодержащих продуктов это выносится в наименование и на лицевую сторону — такие товары даже на полке размещают отдельно от молочных. Смысл надписи не в том, что продукт опасен, а в том, что это не сыр и не сметана по жировому составу, и цену с ними сравнивать некорректно.
• «Изготовлено по ТУ» против ГОСТ. ГОСТ — добровольный стандарт с закреплённой рецептурой и требованиями к сырью; ТУ — документ, который изготовитель написал сам. Безопасность в обоих случаях задают технические регламенты ТС, они обязательны для всех. «По ТУ» означает «рецептура своя», а не «хуже», а «по ГОСТ» не означает «без добавок»: многие ГОСТы их прямо допускают.

Пищевая ценность и размер порции

Пищевая ценность указывается на 100 г или 100 мл — эта колонка обязательна, и только она позволяет сравнивать два продукта между собой. Дополнительно изготовитель вправе привести значения на порцию, и размер порции назначает он же: у одних хлопьев это 30 г, у других — 45 г, у мороженого иногда половина стаканчика.

Обязательный минимум — энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы. Отдельной строки «в том числе сахара» правила не требуют, поэтому во многих российских продуктах её нет, и вопрос «сколько тут сахара» приходится решать по составу и порядку ингредиентов.

Числа в таблице — расчётные и усреднённые по партиям, отклонения допускаются. Почему они регулярно не сходятся ни между собой, ни с реальностью, разобрано в статье про КБЖУ на упаковке.

Что делать у полки

Полностью этикетку в магазине никто не читает, да это и не нужно. Рабочий минимум занимает секунд двадцать.

• Прочитать первые три позиции состава — это и есть продукт по существу.
• Пройти список глазами на предмет сахара во всех его именах и сложить их вместе.
• Проверить процент того, что вынесено в название или нарисовано на пачке.
• Прочитать строку аллергенов и приписку «может содержать», если она вас касается.
• Смотреть пищевую ценность в колонке на 100 г, а не на порцию.

Ровно эту работу делает сканирование штрихкода в приложении: состав, добавки и КБЖУ разбираются за пару секунд, а решение всё равно остаётся за человеком.

Посчитать по фото

Частые вопросы

В каком порядке пишут ингредиенты в составе?

В порядке убывания массовой доли на момент изготовления. Первый ингредиент — тот, которого в продукте больше всего, последний — которого меньше всего. Насколько велик разрыв между соседними позициями, список не показывает.

Если сахар на втором месте в составе — это много?

Это значит, что сахара больше, чем любого другого ингредиента, кроме первого. Насколько именно больше, по списку не понять. Стоит также проверить, не разбит ли сахар на несколько имён — сироп, патока, декстроза, мальтодекстрин: по отдельности они уходят вниз списка.

Что означает надпись «может содержать следы орехов»?

Что орехи не входят в рецептуру, но продукт делали на оборудовании, где с ними работают, и попадание не исключено. Это предупреждение о перекрёстном загрязнении, а не часть состава. Порога и проверки для такой надписи не установлено, поэтому её отсутствие не гарантирует чистоту продукта.

Что лучше — по ГОСТ или по ТУ?

ГОСТ — добровольный стандарт с закреплённой рецептурой, ТУ — документ самого изготовителя. Безопасность в обоих случаях обеспечивают обязательные технические регламенты ТС. «По ТУ» означает собственную рецептуру, а не низкое качество, а ГОСТ не означает отсутствия пищевых добавок.

Как узнать, сколько мяса в колбасе или пельменях?

Если компонент вынесен в наименование продукта или изображён на упаковке, ТР ТС 022/2011 требует указать его массовую долю в процентах. Ищите число рядом с названием компонента в составе. Если процента нет, а название обещает мясо, это повод посмотреть на продукт внимательнее.

Читайте также

• Номера E в составе: как устроен код и что он означает — В составе стоит E330, и по этому коду невозможно понять, лимонная это кислота или что-то, чего лучше избегать.
• Скрытый сахар: под какими именами он стоит в составе — Слово «сахар» в составе встречается реже, чем сам сахар в продукте: у него есть десяток законных имён, и производитель имеет полное право пользоваться любым.
• КБЖУ на упаковке: почему цифры не сходятся с реальностью — Одна и та же гречка в трёх приложениях даёт три разные калорийности, а на пачке написана четвёртая.

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.