Йогурт: как выбрать по составу
В йогуртном отделе стоят три разных продукта под похожими названиями, и разница между ними записана в законе, а не в рекламе. Отличить их можно по одному слову на упаковке и одной строке в таблице.
Йогурт, йогуртный продукт, «биойогурт»
Технический регламент ТР ТС 033/2013 на молоко и молочную продукцию определяет йогурт как кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенный конкретной парой заквасочных культур — термофильным стрептококком и болгарской палочкой.
Из этого следуют два практических правила.
«Йогуртный продукт» — не йогурт. Так называется то, что не отвечает определению: например, продукт, прошедший термообработку после сквашивания, или содержащий немолочные жиры. Термообработка убивает те самые культуры, ради которых продукт заквашивали, — зато он хранится месяцами без холодильника.
Отсюда простая проверка, не требующая чтения состава вовсе: если продукт стоит не в холодильнике, живых культур в нём нет.
Приставки «био», «актив», «плюс» юридического значения не имеют. Регламент их не определяет, поэтому они говорят только о намерениях маркетолога. Значение имеет то, что написано в наименовании продукта мелким шрифтом рядом с массой нетто.
Сколько там сахара на самом деле
Здесь самая частая ошибка чтения. В таблице пищевой ценности сахара указываются суммарно, а в молоке уже есть свой — лактоза, около 4,5–5 г на 100 г. Она попадает в ту же строку.
Поэтому арифметика такая:
| Продукт | Сахара в таблице | Из них добавленных, примерно |
|---|---|---|
| Натуральный йогурт без добавок | 4–5 г | 0 |
| Греческий йогурт без добавок | 3–4 г | 0 |
| Питьевой с фруктовым наполнителем | 10–14 г | 5–9 г |
| Десертный, «с кусочками» | 13–17 г | 8–12 г |
Числа в первых двух строках — граница, ниже которой добавленного сахара нет. Всё, что стоит в таблице выше пяти граммов, добавлено производителем. Стаканчик 290 мл с 13 граммами сахара на 100 г — это около 25 граммов добавленного сахара за раз, то есть пять чайных ложек.
Под какими ещё именами сахар стоит в составе — отдельный разбор.
Что читать в составе
- Первая строка. Молоко — хорошо. «Нормализованное молоко» — тоже нормально, это доведение жирности до нужной. «Восстановленное молоко» означает воду и сухое молоко.
- Закваска. Должна быть названа. У настоящего йогурта — термофильный стрептококк и болгарская палочка.
- Наполнитель. «Фруктовый наполнитель» — это не фрукты: обычно пюре, сахар, загуститель, краситель и ароматизатор одной строкой.
- Загустители. Крахмал, пектин, желатин, камеди. Сами по себе безобидны, но у густого натурального йогурта их быть не должно: густоту там даёт белок. Что делает каждая группа — разбор стабилизаторов.
- Белок в таблице. Лучший однострочный показатель качества: у обычного йогурта 3–4 г, у греческого 8–10. Второе означает, что сыворотку отцедили, а не долили крахмала.
Греческий и «по-гречески»
Настоящий греческий йогурт получают отцеживанием: убирают часть сыворотки, из-за чего концентрируются белок и сухие вещества. Отсюда густота, 8–10 г белка на 100 г и заметно меньше лактозы.
Продукт «по-гречески» или «греческого типа» густоты добивается загустителем, а иногда сухим молоком. Отличить можно по строке белка в таблице: если там 3–4 грамма, отцеживания не было.
Живые культуры: что от них известно
Йогурт — самый распространённый источник живых бактерий в обычном рационе, и от этого возникает соблазн ждать от него того же, что обещают банки с пробиотиками. Ожидания стоит откалибровать: эффекты в исследованиях штаммоспецифичны, то есть привязаны к конкретному штамму и конкретному состоянию, а не к слову «пробиотик» на упаковке. Что из этого доказано, а что нет — разбор здесь.
Одна вещь показана достаточно надёжно: живые культуры йогурта расщепляют часть лактозы, и поэтому йогурт переносится лучше молока при её непереносимости. Подробнее — почему молоко перестаёт усваиваться с возрастом.
Выбор за десять секунд
Порядок действий у полки, если читать всё некогда:
- Взять из холодильника, а не с полки хранения.
- Посмотреть наименование: «йогурт», а не «йогуртный продукт».
- Посмотреть строку «сахара»: до 5 г — добавленного нет.
- Посмотреть строку «белок»: чем больше, тем плотнее продукт по сути, а не по загустителю.
Добавка вкуса решается дома: свои ягоды или ложка варенья в натуральный йогурт дают меньше сахара, чем готовый десертный, и позволяют его отмерить.
Проверить продукт по штрихкоду
Частые вопросы
- Чем йогуртный продукт отличается от йогурта?
- Йогурт по регламенту сквашивается термофильным стрептококком и болгарской палочкой и содержит их живыми. Йогуртный продукт — то, что этому не отвечает: например, прошедшее термообработку после сквашивания или содержащее немолочные жиры.
- Сколько добавленного сахара в йогурте?
- Столько, сколько в таблице сверх 4–5 граммов: это собственная лактоза молока. При 13 г сахаров на 100 г добавлено около 8, то есть примерно 25 граммов на стаканчик 290 мл.
- Как отличить настоящий греческий йогурт?
- По строке белка: при отцеживании сыворотки его становится 8–10 г на 100 г. Если стоит 3–4 г, густоту дал загуститель, а не концентрация.
Читайте также
- Скрытый сахар: под какими именами он стоит в составе — Слово «сахар» в составе встречается реже, чем сам сахар в продукте: у него есть десяток законных имён, и производитель имеет полное право пользоваться любым.
- Стабилизаторы и загустители: камеди, крахмалы и пектин — Ксантановая камедь, гуаровая камедь, каррагинан, пектин, модифицированный крахмал — набор слов, который в составе выглядит тревожно и означает довольно скучную вещь: продукт должен быть нужной густоты и не расслаиваться до конца срока годности.
- Непереносимость лактозы: почему молоко перестаёт усваиваться с возрастом — Молоко, которое в детстве шло без последствий, годам к двадцати начинает отзываться вздутием и урчанием — и это выглядит как поломка, которую надо чинить.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.