FoodGPT

Настройки

ЯзыкРусский

Статьи

Справочники

Сервис

Открыть приложение

КБЖУ на упаковке: почему цифры не сходятся с реальностью

Одна и та же гречка в трёх приложениях даёт три разные калорийности, а на пачке написана четвёртая. Дело не в том, что кто-то ошибся: число на упаковке получено расчётом по усреднённым коэффициентам, часть его слагаемых вычислена вычитанием, а под ним лежит сырьё, состав которого плавает от партии к партии. Разберём, как это число собирается и где расходится с тарелкой сильнее всего.

Что таблица обязана содержать

ТР ТС 022/2011 требует от упакованного продукта таблицу пищевой ценности в пересчёте на 100 граммов или 100 миллилитров. Обязательный минимум — энергетическая ценность и количество белков, жиров и углеводов. Всё остальное производитель добавляет добровольно либо потому, что сам взял на себя обязательство надписью на лицевой стороне.

Отдельной строки «в том числе сахара» правила не требуют, и в большинстве российских продуктов её нет. Соль и насыщенные жиры тоже выносят в таблицу по желанию. Поэтому вопрос «сколько тут сахара» на нашей полке чаще решается по составу, а не по таблице — как именно, разобрано в статье про чтение состава на этикетке.

Колонка «на порцию» — добровольная надстройка, и размер порции назначает изготовитель. Это не нормируемая величина: у одних хлопьев порция 30 граммов, у других 45, у мороженого — половина стаканчика, у печенья — две штуки из двадцати в пачке. Сравнивать два продукта между собой можно только по колонке на 100 граммов; порционные числа сравнению не поддаются, потому что порции за ними стоят разные.

Часть продукции от таблицы освобождена совершенно законно: свежие овощи и фрукты, пряности, чай и кофе без добавок, питьевая и минеральная вода, уксус, а также всё, что упаковывают и взвешивают в присутствии покупателя, — весовые сыры, готовая кулинария, выпечка из пекарни в торговом зале. Отсутствие цифр на таком товаре не нарушение.

Откуда берётся число калорий

Калорийность на упаковке почти никогда не измеряют. Измерение выглядит так: навеску сжигают в бомбовом калориметре в атмосфере кислорода и смотрят, насколько нагрелась окружающая камеру вода. Метод даёт полное тепло сгорания вещества, но человек — не печь: часть съеденного не переваривается и уходит транзитом, часть азота выводится с мочой недоокисленной. Поэтому для маркировки используют не сожжённые калории, а расчётные.

Расчёт делается по коэффициентам Этуотера. Каждый грамм макронутриента умножается на своё число, произведения складываются:

Коэффициенты — усреднение по целым классам веществ, и в этом их сила и слабость сразу. Жир оливкового масла и жир внутри клеток миндаля получают одинаковую девятку, хотя в измерениях усвояемость цельных орехов оказывается заметно ниже расчётной: часть жира остаётся заперта в неразрушенных клеточных стенках и выходит непереваренной. Коэффициент 6,25 для белка тоже условен — для пшеницы принят 5,7, для молока 6,38, а в продукте со сложной рецептурой берут общий.

Из этого следует главное свойство таблицы: два добросовестных производителя одного и того же продукта получат разные числа, потому что взяли разные исходные данные — свои лабораторные анализы, справочник состава, рецептурный расчёт. Ни один из них не соврал.

Углеводы «по разности»: куда уезжает вся ошибка

Углеводы в российской практике чаще всего не измеряют вовсе. Их получают вычитанием: из 100 граммов продукта вычитают белки, жиры, воду, золу и, если их выделяют отдельно, пищевые волокна. Что осталось — объявляется усвояемыми углеводами.

Метод разумный: измерять по отдельности крахмал, сахарозу, глюкозу, фруктозу, лактозу и мальтозу дорого и долго, а вода, зола, жир и азот меряются просто и надёжно. Но у вычитания есть неприятное свойство — оно собирает в одном числе ошибки всех остальных.

Если влажность определена на два грамма ниже реальной, эти два грамма появятся в строке «углеводы» и добавят продукту восемь килокалорий. Если коэффициент пересчёта азота в белок взят не тот, разница уедет туда же. Небелковый азот сырья, недоучтённая зола, потери при высушивании навески — всё стекается в одну клетку таблицы, причём с противоположным знаком к собственной ошибке.

Обратный случай виден в продуктах, где углеводов почти нет. В мясе, рыбе, твёрдом сыре разность между сотней и суммой измеренного — это в основном шум методик, и именно поэтому в таблицах регулярно появляются 0,5–1 грамм углеводов там, где их физически нет. На тарелке эта величина не значит ничего, но в дневнике за неделю она складывается в заметное число.

Это же объясняет расхождение между источниками. Справочник, база приложения и лаборатория производителя считали разность из разных слагаемых, полученных разными методами. Что стоит за каждой из четырёх букв и как они складываются в суточную норму, разобрано в статье что такое КБЖУ.

Заявленное значение — не точка, а допуск

Число на упаковке описывает не конкретную пачку, а среднее по производству. ТР ТС 022/2011 предписывает приводить показатели пищевой ценности с учётом допустимых отклонений, но единой цифры допуска для всех групп продукции не задаёт: отклонения нормируются документами на конкретные виды товара. В европейской практике контрольным ориентиром служит руководство Еврокомиссии, где для большинства нутриентов допуск составляет около ±20 % — порядок величины, а не наша норма, но он показывает, о каком масштабе идёт речь.

Причина допуска — не небрежность, а сырьё. Жирность молока меняется по сезону, по породе и по стаду. Содержание крахмала в картофеле зависит от сорта и срока хранения. Жир в куске свинины варьирует от животного к животному и от отруба к отрубу сильнее, чем любая типографская ошибка. Партия яблок не бывает одинаковой, и требовать от неё повторяемости лабораторного реактива бессмысленно.

Практический вывод из этого спокойный: расхождение вашего продукта с любой таблицей в пределах десятка процентов — это норма работы с натуральным сырьём, а не обман. Обманом становится другое — систематический сдвиг в одну сторону: искусственно маленькая порция в колонке, вес брутто вместо нетто, жир, посчитанный по рецептуре вместо факта. Такие расхождения не колеблются вокруг правды, а всегда смотрят в пользу продавца.

Где цифра расходится сильнее всего

Расхождения не размазаны по полке равномерно. Есть четыре группы товаров, где разрыв между таблицей и тарелкой предсказуемо велик.

Продукты с плавающей влажностью. Хлеб теряет воду с первого часа после выпечки. Свежий батон и он же через двое суток содержат одинаковую массу сухого вещества, но разную массу воды, поэтому на 100 граммов подсохшего хлеба калорий приходится больше — хотя в него ничего не добавляли. То же с мясом и рыбой: при жарке кусок теряет четверть-треть массы за счёт воды, и «100 граммов» сырого и готового — это два разных количества еды. Как это учитывать при готовке, разобрано в материале о калорийности домашней еды.

Сыр и жирность «в сухом веществе». Знакомые 45 % на головке сыра — это не 45 граммов жира на 100 граммов продукта, а доля жира в сухом остатке. При влажности 40 % на продукт приходится примерно 27 граммов жира на сто, то есть почти вдвое меньше пугающей цифры. Российские этикетки чаще дают уже пересчитанное значение в таблице, но на весовых сырах и на импорте старое обозначение встречается регулярно.

Глазурь и заливка. Мороженую рыбу и креветки покрывают ледяной коркой, чтобы они не сохли и не окислялись, — технология нужная. По ТР ЕАЭС 040/2016 масса нетто указывается без глазури, а её доля ограничена: не более 5 % массы нетто для мороженой рыбы и не более 7 % для ракообразных и моллюсков. Проверки регулярно находят превышения, и обнаруживается это дома элементарно: разморозить, слить воду, взвесить. Консервы и рассолы устроены так же — на банке маслин или кукурузы стоят две массы, нетто всего содержимого и масса основного продукта, и считать надо по второй.

Весовая кулинария. Салат из супермаркета, выпечка из пекарни в зале, готовые блюда на развес — их числа не измерены в лаборатории, а посчитаны по рецептуре. В реальном производственном цехе заправка наливается не по граммам, а масло на противень — глазомером. Здесь погрешность легко превышает любой нормативный допуск и почти всегда смотрит в одну сторону: жира в тарелке больше, чем в рецепте. К той же категории относится калорийность ресторанных блюд.

Батончики, где сумма не сходится законно

Отдельный случай — «диетические» батончики и десерты, у которых умножение граммов на коэффициенты даёт больше, чем заявленная калорийность. Это не ошибка печати, а прямое следствие таблицы коэффициентов из второго раздела.

Если в батончике 20 граммов углеводов и 12 из них — мальтит, эти двенадцать считаются по 2,4 ккал, а не по 4. Пищевые волокна идут по 2 ккал, эритрит — по нулю, полидекстроза — около единицы. В сумме батончик получает заявленные 150 килокалорий вместо 190, которые насчитает человек, помножив всё подряд на четыре и девять. Формально всё верно.

Осложняется это тем, что единого правила по строке «углеводы» нет: один производитель выносит пищевые волокна отдельно и в углеводы их не включает, другой включает. Поэтому сумма белков, жиров и углеводов у разных пачек считается по-разному, и переносить её в дневник вслепую нельзя — сверяться нужно с калорийностью, а не с суммой.

Есть и практическая сторона, о которой стоит знать заранее. Полиолы плохо всасываются и тянут воду в просвет кишечника, поэтому при содержании многоатомных спиртов свыше 10 % маркировка обязана нести предупреждение о возможном слабительном действии при чрезмерном употреблении. Два батончика подряд — уже чрезмерное употребление для многих. Подробнее про этот класс веществ — в статье о сахарозаменителях, а про волокна — в материале о клетчатке.

Что с этим делать на кухне

Вывод из всего перечисленного не «упаковке нельзя верить», а «читать её нужно в правильной колонке и с весами в руках». Разница между этими двумя позициями — примерно вся точность подсчёта.

Само чтение этикетки можно не делать вручную: FoodGPT распознаёт состав и таблицу пищевой ценности с фотографии упаковки. Но массу он не заменяет — камера не знает, сколько вы положили в тарелку, и вес всё равно приходит с весов.

Насколько точным вообще может быть подсчёт

Сложите ошибки честно: усреднённые коэффициенты, углеводы из разности, допуск на сырьё, потеря воды при готовке, глазомер на кухне. Точность бытового подсчёта — это десяток процентов, а не единицы, и никакая аккуратность её принципиально не улучшит, потому что предел задают исходные данные, а не ваша дисциплина.

Это не делает подсчёт бесполезным — просто он работает не так, как кажется. Ценность дневника не в абсолютной верности числа, а в сопоставимости: одна и та же систематическая ошибка повторяется изо дня в день и не мешает видеть, что сегодняшний рацион на треть тяжелее вчерашнего. Тренд и структура читаются надёжно, даже когда каждое отдельное число приблизительно. Зачем это нужно и что именно даёт, разобрано в статье зачем считать калории.

Практический критерий простой: если расхождение с вашими ожиданиями не превышает десятой части, искать виноватого незачем. Если продукт стабильно оказывается «легче» ожидаемого, а вес стоит на месте — смотреть надо не на таблицу, а на массу, попавшую в тарелку.

Посчитать по фото

Частые вопросы

Почему калорийность на упаковке отличается от таблиц в приложениях?
Потому что оба числа расчётные и получены из разных исходных данных. Производитель считает по своему анализу или рецептуре, база приложения — по справочнику, и углеводы в обоих случаях получены вычитанием, куда стекаются все погрешности. Расхождение в пределах десятка процентов здесь нормально.
Можно ли верить КБЖУ на упаковке?
Да, как оценке среднего по производству, а не как точному описанию конкретной пачки. ТР ТС 022/2011 требует указывать значения с учётом допустимых отклонений, потому что состав натурального сырья сам по себе плавает от партии к партии. Настораживать должен не разброс, а систематический сдвиг в одну сторону — например маленькая порция в колонке или вес с рассолом.
Что делать, если на упаковке нет КБЖУ?
Для части продуктов это законно: свежие овощи и фрукты, пряности, чай и кофе без добавок, вода, уксус, а также всё, что взвешивают при покупателе, от таблицы освобождены. В таком случае берите значение из одного справочника и держитесь его, чтобы ошибка была одинаковой изо дня в день.
Почему сумма белков, жиров и углеводов не даёт 100 граммов?
Потому что в ста граммах продукта есть ещё вода, зола (минеральные вещества), а нередко и пищевые волокна, которые в строку углеводов могут не входить. В огурце сумма БЖУ около 3 граммов, остальное — вода. Сходиться к сотне она и не должна.
Считать по порции с упаковки или по 100 граммам?
По 100 граммам и по взвешенной массе. Размер порции производитель определяет сам, он не нормируется и у разных марок отличается вдвое, поэтому порционные числа несопоставимы между продуктами. Колонка на 100 граммов обязательна и одинакова для всех.

Читайте также

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.