Фосфаты в еде: что насчитала EFSA и где искать их в составе
В 2019 году EFSA пересмотрела безопасность фосфатов E338–E343 и E450–E452 и установила допустимое суточное потребление (ДСП): 40 мг фосфора на килограмм массы тела в сутки, то есть 2800 мг для человека весом 70 кг. Для взрослых превышения агентство не назвало, а для детей и подростков назвало. Доза не относится к людям с умеренным и тяжёлым снижением функции почек. Фосфаты записывают в составе по-разному, и слова «фосфат» в строке может не быть.
Что установила EFSA
Научное заключение EFSA Journal 2019;17(6):5674 охватывает фосфорную кислоту и её соли E338–E341, E343, E450–E452. Что в нём сказано:
| Вопрос | Что записано в заключении |
|---|---|
| Допустимая доза | Групповое ДСП 40 мг фосфора на кг массы тела в сутки. Для взрослого весом 70 кг это 2800 мг в сутки |
| Что в неё входит | Фосфор из природных источников и из добавок вместе. Поэтому поступление считали по анализам общего фосфора в продуктах |
| Где превышено | У младенцев от 12 недель до 11 месяцев, детей раннего возраста и детей в среднем и при высоком потреблении, у подростков при высоком (95-й процентиль). Взрослые в этом списке не названы |
| Доля добавок | Для всех групп, кроме младенцев, добавки дают ориентировочно от 6 до 21 % среднего общего поступления фосфора, для младенцев от 12 недель до 11 месяцев от 12 до 30 % |
| Почки | Доза не относится к людям с умеренным и тяжёлым снижением функции почек. По оценке EFSA, хроническая болезнь почек со сниженной функцией может быть у 10 % населения |
| Детские смеси | Для младенцев младше 16 недель на смесях и специализированном питании агентство проблем не нашло |
До этого действовала другая планка: комитет ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) установил предельно допустимое суточное потребление 70 мг на кг для суммы всех фосфатов, природных и добавленных. EFSA вывела свою цифру из токсичности фосфора: основным эффектом она считает отложение фосфата кальция в почках.
Ещё два замечания из заключения. Поступление фосфатов с БАДами у тех, кто их принимает, EFSA тоже оценила выше допустимой дозы. А общее содержание фосфора в продуктах, природного и добавленного, на этикетках в ЕС указывать не обязательно.
Чем фосфор из добавки отличается от фосфора из еды
Фосфор нужен организму, и в обычной еде его много. Взрослому нужно 700 мг в сутки (по справке NIH). Различается не вещество, а то, как оно усваивается.
| Источник фосфора | Усваивается | Откуда оценка |
|---|---|---|
| Животные продукты | 40–60 % | KDIGO, 2017 |
| Растительные продукты (фитаты в семенах, бобовых) | 20–50 % | KDIGO, 2017 |
| Добавки: фосфорная кислота и фосфаты | около 70 % | NIH |
| Добавки: те же вещества | 80–90 % | EFSA, 2019 |
| Добавки: те же вещества | «почти полностью» | KDIGO, 2017 |
Оценки добавок расходятся, а направление у всех одно: из добавки усваивается больше, чем из мяса, молока или фасоли. NIH приводит ещё два числа: продукты с фосфатными добавками в среднем содержат на 67 мг фосфора на порцию больше, чем похожие без них, а добавки дают от 300 до 1000 мг фосфора в сутки, то есть 10–50 % всего потребления в западных странах. По расчёту EFSA для ЕС доля меньше, 6–21 %.
Где фосфаты встречаются в продуктах
В оценке EFSA, которая исходила из заявленных производителями уровней добавок, больше всего их давали хлеб и булочки и мелкая выпечка, затем мясные изделия (для детей и взрослых), а для детей раннего возраста ещё плавленый сыр. Выпечка в этом списке не случайна: фосфаты работают как разрыхлители. Подробнее о том, что фосфаты делают в колбасе, сыре и газировке, написано в материале про фосфаты в еде.
По ТР ТС 029/2012 (приложение 2) одно и то же вещество может выполнять несколько ролей:
| Код | Название | Функции по регламенту |
|---|---|---|
| E338 | орто-фосфорная кислота | регулятор кислотности, антиокислитель |
| E339 | фосфаты натрия | регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль |
| E340 | фосфаты калия | те же |
| E341 | фосфаты кальция | регулятор кислотности, вещество для обработки муки, стабилизатор, разрыхлитель, антислеживающий агент, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, носитель |
| E343 | фосфаты магния | регулятор кислотности, антислеживающий агент |
| E450 | пирофосфаты (дифосфаты) | эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, влагоудерживающий агент |
| E451 | трифосфаты | регулятор кислотности |
| E452 | полифосфаты | эмульгатор, стабилизатор, влагоудерживающий агент |
Таблицу составляют по тексту регламента. Эмульгирующая соль в регламенте определена как добавка для равномерного распределения жиров и белков и улучшения пластичности плавленых сыров.
Как увидеть фосфат в составе
ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) требует указать у добавки функциональное назначение и название, которое можно заменить индексом E. Поэтому в составе встречается любая из форм:
- «регулятор кислотности E450» или «регулятор кислотности (дифосфаты)»;
- «эмульгирующие соли: фосфаты натрия», «стабилизатор E452», «разрыхлитель E341»;
- «орто-фосфорная кислота» или «E338».
Слова «стабилизатор», «эмульгатор» и «регулятор кислотности» подходят и другим добавкам, поэтому ищите в строке название вещества (фосфат, дифосфат, пирофосфат, трифосфат, полифосфат, фосфорная кислота) или код из таблицы. Компоненты, которых в продукте не больше 2 %, можно перечислять в любом порядке после остальных, и добавка может оказаться в конце строки. Общий приём, как записывают добавки в составе, разобран в материале про то, как прячут добавки, а то, как это выглядит в колбасе, в материале про состав колбасы.
Сколько фосфора в продукте, по составу не узнать: количество не указывают. Различить можно только наличие добавки.
Когда доза решает врач
Почки выводят избыток фосфора. При хронической болезни почек этот механизм слабеет, и фосфор в крови растёт. Рекомендации KDIGO 2017 (пункт 4.1.8) для людей со стадиями G3a–G5D предлагают ограничивать фосфат в рационе и разумно учитывать его источник: животный, растительный или добавки.
В рандомизированном исследовании Fornasari и Sens (Journal of Renal Nutrition, 2017) участвовали 134 пациента на гемодиализе. Одну группу научили заменять продукты с фосфатными добавками на похожие без них. Через 90 дней фосфор крови в этой группе снизился с 7,2 до 5,0 мг/дл, в контрольной группе с 7,1 до 6,7 мг/дл.
Это результат для людей на диализе, и решения об их питании принимает нефролог. Справка NIH отмечает ещё одну сторону: ограничивая фосфор, легко случайно урезать белок, потому что рыба, мясо и бобовые богаты и тем и другим. Людям с болезнью почек не стоит менять рацион самостоятельно по таблицам выше: схему подбирает врач по анализам. Вопросы о питании ребёнка обсуждают с педиатром.
Данные по нормам EFSA, NIH и KDIGO приведены по состоянию на 6 октября 2026 года.
Частые вопросы
- Какую суточную дозу фосфатов установила EFSA?
- Групповое допустимое суточное потребление 40 мг фосфора на килограмм массы тела в сутки (EFSA Journal 2019;17(6):5674). Для взрослого весом 70 кг это 2800 мг в сутки. Оно охватывает фосфор из природных источников и из добавок вместе.
- Превышают ли эту дозу дети?
- По расчёту EFSA на анализах общего фосфора в продуктах, да: превышение у младенцев от 12 недель до 11 месяцев, у детей раннего возраста и детей в среднем и у подростков при высоком потреблении. Для взрослых превышение в выводах не названо.
- Какие коды E соответствуют фосфатам?
- E338 орто-фосфорная кислота, E339 фосфаты натрия, E340 фосфаты калия, E341 фосфаты кальция, E343 фосфаты магния, E450 пирофосфаты, E451 трифосфаты, E452 полифосфаты. Именно эту группу пересматривала EFSA.
- Усваивается ли фосфор из добавок лучше, чем из еды?
- Да, по трём источникам. NIH называет около 70 % для добавок и 40–70 % для природного фосфора, EFSA для добавок 80–90 %, KDIGO для животных продуктов 40–60 %, для растительных 20–50 %, для добавок почти полное усвоение.
- Кому важно следить за фосфатами в еде?
- Людям с хронической болезнью почек. EFSA прямо исключает их из допустимой дозы, а KDIGO предлагает учитывать источник фосфата. Ограничения назначает нефролог по анализам, самостоятельно рацион не меняют.
Читайте также
- Фосфаты: зачем они в колбасе, твороге и газировке — Фосфор — необходимый элемент: он входит в кости, в мембраны клеток, в молекулы, которые переносят энергию.
- Как производители прячут добавки в составе — Короткий состав продаётся лучше длинного, и производители это знают.
- Как менялся состав колбасы и что смотреть в нём сейчас — Колбаса — продукт, на котором удобнее всего разбирать, как меняются рецептуры: изменения там задокументированы процентами прямо на упаковке.
- Номера E в составе: как устроен код и что он означает — В составе стоит E330, и по этому коду невозможно понять, лимонная это кислота или что-то, чего лучше избегать.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.