Рыбные консервы: чем отличаются натуральные, в масле и в томате

Три надписи на банке — «натуральные», «в масле», «в томатном соусе» — это три разных стандарта с разными требованиями. Причём доля рыбы прописана в двух из них, а в третьем, где её ожидают увидеть в первую очередь, не нормируется вовсе.

Доля рыбы нормируется не там, где её ищут

Начать стоит с того, что противоречит здравому смыслу. У консервов в масле и в томатном соусе стандарт требует конкретной массовой доли рыбы. У натуральных — не требует ничего.

В натуральных консервах стандарт нормирует всего два физико-химических показателя: массовую долю соли 1,2–2,0 % и длину кристалла струвита — не более 5 мм. Струвит это безобидные стеклянистые кристаллы, которые образуются при стерилизации и которые покупатели принимают за осколки стекла; стандарт ограничивает их размер, а не наличие.

Логика в этом есть. Натуральные консервы по определению состоят из рыбы, воды и соли: ТР ЕАЭС 040/2016 описывает их как продукцию без предварительной тепловой обработки компонентов, а перечень разрешённого сырья в ГОСТ 7452-2014 растительного масла не содержит вовсе — только воду, соль, лук, морковь, коренья и пряности. Нормировать долю рыбы там, где кроме рыбы почти ничего нет, не нужно. В масле и в томате добавка занимает объём, и потому её долю ограничивают с двух сторон.

Общий порог для всей категории всё же есть, и он в регламенте, а не в ГОСТе: рыбными консервами называется продукция, где массовая доля рыбы не менее 50 % от массы нетто. Ниже этого — уже не консервы, а другой продукт с другим наименованием.

Цифру «70–90 % рыбы» для томатных консервов, которая ходит по сети, брать неоткуда. Это норма ГОСТ 16978-99, который отменён: с 1 июля 2020 года действует редакция 2019 года, и в ней написано «не менее 70 %» без верхней границы. Разница существенная — старый диапазон запрещал класть рыбы больше 90 %, новый не запрещает.

Как это соотносится с ТУ, если ГОСТа на банке нет, — разобрано отдельно: тогда все приведённые доли к продукту не относятся, и остаётся читать состав по убыванию массы.

Калорийность различается в полтора раза, а жир — почти втрое

Утверждение «в масле вдвое калорийнее» распространено и не подтверждается. Единственная чистая пара в справочнике состава продуктов Министерства сельского хозяйства США — белый тунец в воде и в масле, оба без заливки — даёт такое (на 100 г, в скобках номер записи в справочнике):

По калориям это 1,45 раза, а не два. Зато по жиру разница 2,7 раза — 8,08 против 2,97 грамма, и именно она чувствуется в тарелке. А между маслом и томатом разницы в калорийности практически нет: 208 и 185, то есть двенадцать процентов.

Две поправки к этой таблице обязательны, иначе она обманет.

Первая. Числа даны для рыбы без заливки. Шпроты и сардины едят вместе с маслом, и тогда калорийность банки выше любой строки таблицы: жир из заливки никуда не девается. Насколько именно — зависит от того, сколько масла осталось на рыбе, и открытых данных на это нет. Практический вывод простой: у шпрот стоит смотреть вес банки, а не вес рыбы, если масло не сливается.

Вторая. В масле белка на сто граммов больше, чем в воде: 26,5 против 23,6. Это не улучшение рыбы, а вытеснение воды — масло занимает место влаги, а не белка, и концентрация всего остального растёт. Тот же эффект делает консервированный тунец самым белковым продуктом на калорию в рыбном ряду, и по этому признаку он обгоняет лосося.

Кости — это весь кальций

Самая большая разница в той таблице не в калориях и не в жире. Это кальций: 382 мг в сардине с костями против 4 мг в тунце без костей. Разница почти стократная, и она целиком объясняется тем, попали кости в банку или нет.

При стерилизации мелкие кости размягчаются настолько, что их едят не замечая, — и они остаются единственным источником кальция в рыбе. Сто граммов сардин с костями дают больше кальция, чем стакан молока: 382 мг против примерно 230 в двухстах миллилитрах. Та же порция тунца без костей — почти ничего.

Отсюда правило выбора, которое не зависит от заливки: если кальций важен, берут мелкую рыбу целиком — сардины, сайру, скумбрию, лосося с костями. Отделённое филе крупной рыбы этой строки не даёт. Другие источники, если молочное не подходит, — в отдельном разборе, а витамин D в консервированной рыбе сохраняется.

Что написано на крышке и как это прочесть

Маркировку на банке задают два документа сразу: ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и пункт 76 регламента ТР ЕАЭС 040/2016. Оба говорят одно: знаки наносят методом выдавливания или несмываемой краской на наружную сторону дна или крышки.

Здесь стоит поправить распространённое убеждение. Требования «дата должна быть выдавлена изнутри» не существует. В обоих документах речь о наружной поверхности, а способ альтернативный: выдавливание или краска. Знаки на нелитографированной банке выглядят выпуклыми снаружи потому, что штамп давит на жесть с обратной стороны, — но это следствие технологии, а не норма, и маркировка струйной краской законна ровно так же. Проверять подлинность банки по «выпуклости» цифр нельзя: у этого признака нет нормативной опоры.

Что в этих знаках действительно есть — три ряда на площадке внутри первого кольца жёсткости:

1. Дата изготовления: число, месяц и две последние цифры года.
2. Ассортиментный знак (от одного до трёх знаков, цифры или буквы, кроме буквы «Р») и номер предприятия-изготовителя.
3. Номер смены — одна цифра — и индекс рыбной промышленности, буква «Р».

Пример из самого стандарта: банка с ассортиментным знаком 137, выпущенная предприятием № 157 в первую смену 5 октября 1988 года, помечена как 051088 / 137157 / 1Р.

Ассортиментный знак — это код конкретного наименования. Несколько из действующего перечня натуральных консервов: сайра тихоокеанская — 308, сардина тихоокеанская (иваси) — 156, сельдь атлантическая — 014, скумбрия атлантическая — 579, треска — Х43, тунец — ОТН, палтус — 015.

И сразу то, что мешает пользоваться этим как проверкой. Три ряда — не единственный разрешённый вариант. При односменном режиме номер смены разрешено не указывать и наносить знаки в два ряда; при импортном маркировочном оборудовании — тоже в два, причём буква «Р» и дата тогда идут в первом ряду. На литографированной банке наносят только то, чего нет на литографии, и индекс «Р» разрешено не наносить вовсе. То есть «рядов не три» само по себе ничего не говорит о продукте.

Полезное в этих знаках другое: дата на крышке ставится при изготовлении и не перебивается при переклейке этикетки. Если дата на этикетке и дата на крышке расходятся, вопрос есть — к банке, а не к стандарту. Что вообще означают даты на упаковке — отдельный текст.

Ртуть: разница между светлым и белым тунцом

Единственная содержательная претензия к рыбным консервам по составу — не заливка, а метилртуть, и она зависит от вида рыбы. Замеры Управления по контролю за продуктами и лекарствами США дают такие средние значения, ppm:

Разница между двумя видами тунца в одной банке — почти трёхкратная, и по-русски она различается одним словом на этикетке. В рекомендациях того же ведомства светлый тунец, сардины, лосось, сельдь и скумбрия отнесены к лучшему выбору — до двух-трёх порций в неделю, а белый тунец к хорошему — до одной порции.

ВОЗ в справке о ртути объясняет механизм: метилртуть накапливается по пищевой цепи, поэтому её больше в крупных хищных рыбах, которые съедают много мелких. Отдельно указано, что наибольшую угрозу она представляет во время беременности и в раннем детстве. Норм по видам рыбы ВОЗ не приводит — это и есть причина ориентироваться на замеры и рекомендации по конкретным продуктам.

У мелкой рыбы значения в двадцать-тридцать раз ниже, и именно она даёт кальций и омега-3. То есть выбор в пользу сардин и скумбрии закрывает сразу три вопроса, а не один. Рыба остаётся и одним из основных аллергенов — что с этим делать.

Что смотреть в магазине за десять секунд

1. Наименование целиком. «Натуральные» — рыба, вода и соль без масла. «В масле» — не менее 75 % рыбы. «В томатном соусе» — не менее 70 %, у мелких рыб 60 %.
2. Есть ли ГОСТ. Без него все эти доли к банке не относятся.
3. Кости. Мелкая рыба целиком даёт до 382 мг кальция на сто граммов, филе крупной — единицы миллиграммов.
4. Светлый тунец, а не белый, если тунец берётся часто: 0,126 против 0,350 ppm ртути.
5. Сливаете ли масло. Если нет, считать надо всю банку: жир из заливки даёт больше калорий, чем сама рыба.

Проверить продукт по штрихкоду

Частые вопросы

Сколько рыбы должно быть в рыбных консервах по ГОСТу?

Зависит от вида. В консервах в масле — не менее 75 % рыбы и 10 % масла (ГОСТ 6065-2012 и ГОСТ 7454-2007). В томатном соусе — не менее 70 %, а для кильки, салаки, сардины и скумбрии без предварительной тепловой обработки не менее 60 %, соуса — 10 % (ГОСТ 16978-2019). В натуральных консервах массовая доля рыбы не нормируется вовсе: ГОСТ 7452-2014 задаёт только соль 1,2–2,0 % и размер кристалла струвита. Общий порог категории — не менее 50 % от массы нетто по ТР ЕАЭС 040/2016.

Правда ли, что консервы в масле вдвое калорийнее натуральных?

Нет. По справочнику Министерства сельского хозяйства США белый тунец без заливки даёт 186 ккал на 100 г в масле против 128 ккал в воде — это 1,45 раза. Жира при этом действительно почти втрое больше: 8,08 против 2,97 г. Если масло из банки не сливать, калорийность съеденного будет выше, но эта величина зависит от количества оставшейся заливки.

Обязательно ли дата на крышке рыбной консервы выдавлена изнутри?

Нет, такого требования не существует. ГОСТ 11771-93 и пункт 76 ТР ЕАЭС 040/2016 предписывают наносить знаки методом выдавливания или несмываемой краской на наружную сторону дна или крышки. Маркировка краской законна так же, как выдавливание, поэтому выпуклость цифр не может служить проверкой подлинности.

В каких рыбных консервах больше всего кальция?

В тех, что едят вместе с костями: при стерилизации мелкие кости размягчаются. По данным Министерства сельского хозяйства США сардина в масле с костями даёт 382 мг кальция на 100 г, розовый лосось с костями — 283 мг, скумбрия — 241 мг, а филе белого тунца без костей — от 4 до 14 мг.

Читайте также

• ГОСТ и ТУ: что на самом деле стоит за этими буквами — ГОСТ читается как знак качества, ТУ — как разрешение делать что угодно.
• На что смотреть в составе за десять секунд — Читать состав целиком у полки невозможно: он мелкий, а времени нет.
• Сроки годности: «годен до» и «употребить до» — не одно и то же — Дата на упаковке воспринимается как граница между «можно» и «нельзя», хотя означает разное для разных продуктов.
• Кальций: сколько нужно в день и где взять без молочного — Российская норма кальция для взрослого — 1000 мг в сутки.

Темы: Рыба и морепродукты · Этикетка

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.