Фарш в магазине: что может быть внутри по стандарту и как читать этикетку
Слова «говяжий» и «домашний» на пачке фарша есть в стандарте и привязаны к границам по белку и жиру. Слов «особый» и «отборный» там нет. Чтобы понять, что внутри, достаточно прочитать пять вещей: группу и категорию, состав, таблицу пищевой ценности, температуру хранения и срок годности.
Что стоит в названии: группа, вид, категория
По регламенту ТР ТС 034/2013 в названии мясной продукции или рядом с ним указывают группу, «мясной» или «мясосодержащий», и вид, например «полуфабрикат». Для полуфабрикатов добавляют способ изготовления («фарш», «рубленые», «формованные») и термическое состояние: «охлаждённые» или «замороженные». Фарш в регламенте — это рубленый полуфабрикат с частицами не более 8 мм.
Группы различаются долей мясных ингредиентов. В мясном полуфабрикате их больше 60 %. В мясосодержащем от 5 до 60 % включительно, остальное — немясные ингредиенты. Слово «мясосодержащий» в названии прямо сообщает, что мясных ингредиентов в рецептуре не больше 60 %.
Мясной ингредиент по регламенту — не только мышцы, а любой продукт убоя и продукт его переработки, в том числе жир. Поэтому у «мясного» фарша есть вторая шкала, категория.
Категория: сколько мышечной ткани в рецептуре
ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» делит рубленые и кусковые полуфабрикаты на пять категорий по массовой доле мышечной ткани в рецептуре. Для каждой он задаёт минимум белка, а для категорий А, Б и В ещё и максимум жира в продукте.
| Категория | Мышечной ткани в рецептуре | Белка, не менее | Жира, не более |
|---|---|---|---|
| А | более 80 % | 16 % | 18 % |
| Б | более 60 % до 80 % | 12 % | 35 % |
| В | более 40 % до 60 % | 10 % | 50 % |
| Г | более 20 % до 40 % | 8 % | по документу изготовителя |
| Д | 20 % и менее | 6 % | по документу изготовителя |
Категории А и Б бывают только у мясных полуфабрикатов. У мясосодержащих категорий В, Г и Д минимум белка ниже: 9, 7 и 5 %.
Долю мышечной ткани считают по рецептуре, а не измеряют в пачке: у каждого ингредиента в стандарте своя доля мышц. Пример из приложения А: «Фарш домашний» из 50 кг котлетной говядины (мышечной ткани не менее 0,80) и 50 кг полужирной свинины (не менее 0,50) даёт 50 × 0,80 + 50 × 0,50 = 65 кг мышц на 100 кг рецептуры. Это 65 %, категория Б, хотя весь состав — мясо.
Отсюда следует, что категория отвечает на вопрос «сколько мышц в рецептуре», а не «сколько жира в пачке». Жир нормируется отдельной строкой.
«Говяжий», «свиной», «домашний»: наименования из ГОСТ Р 55365-2012
Для фарша из мяса убойных животных есть отдельный стандарт, ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной». В нём восемь наименований. У каждого свой минимум белка и максимум жира, а справочное приложение даёт предельную калорийность 100 г.
| Наименование | Категория | Белка, не менее | Жира, не более | Калорийность 100 г, не более |
|---|---|---|---|---|
| «Говяжий» | А | 16 г | 15 г | 199 ккал |
| «Бараний» | А | 16 г | 18 г | 226 ккал |
| «Конский» | А | 16 г | 18 г | 226 ккал |
| «Московский» | Б | 13,5 г | 25 г | 279 ккал |
| «Домашний» | Б | 13 г | 27 г | 295 ккал |
| «Ассорти» | Б | 12,5 г | 27 г | 293 ккал |
| «Свиной» | Б | 12 г | 35 г | 363 ккал |
| «Нежный» | В | 11 г | 32 г | 332 ккал |
Калорийность в таблице считается из белка и жира по коэффициентам 4 и 9 ккал на грамм: для «Говяжьего» 16 × 4 + 15 × 9 = 199. Разницу делает жир: «Говяжий» и «Свиной» стоят в одной таблице, а предел калорийности у них различается почти вдвое (199 и 363 ккал). Числа в таблице — потолки, не типичные значения. Реальные цифры даёт таблица пищевой ценности на вашей пачке.
«Домашний» в этом списке — наименование категории Б с жиром до 27 %, а не обещание «как дома». «Особого», «отборного» и «фермерского» среди наименований нет: за этими словами в стандарте не стоит ни границы по белку, ни границы по жиру. Куриного и индюшиного фарша в перечне тоже нет.
Стандарт применяют добровольно. Если фарш сделан по нему, на пачке стоит обозначение стандарта. Если обозначения нет, фарш сделан по другому документу, например по техническим условиям производителя, и границы из таблицы для него не обязательны. Чем это отличается, описано в материале про ГОСТ и ТУ.
Что ещё может быть внутри и что обязано быть в составе
В перечне сырья для «Фарша мясного» по ГОСТ Р 55365 названо мясо разных видов и три регулятора кислотности: E325, E326 и E262. Что они делают, описано в материале про регуляторы кислотности. Воды, крахмала и растительного белка в этом перечне нет.
Рубленые полуфабрикаты с немясными ингредиентами описывает общий стандарт ГОСТ 32951-2014. Он допускает такие ингредиенты и задаёт им пределы:
- крахмала не более 2 % в категории А, 4 % в Б и 5 % в В, а в мясосодержащей категории В не более 6 %;
- хлористого натрия (соли) не более 1,8 %;
- нитриты и нитраты, E249–E252, в полуфабрикатах не допускаются, в отличие от колбасы (про нитриты).
Регламент ТР ТС 034/2013 требует называть в составе то, что покупателю труднее всего заметить:
- мясо механической обвалки, то есть бескостное мясо в виде пасты с долей костных включений не более 0,8 %;
- воду при любом способе добавления: льдом, рассолом, раствором;
- компоненты маринадов и рассолов: название смеси без перечня не годится.
Если охлаждённый полуфабрикат сделан из замороженного сырья, на упаковке должна быть надпись вроде «изготовлено из замороженного сырья». Мясо, замороженное больше одного раза, оба стандарта для фарша не допускают. Если упаковка с вакуумом или модифицированной атмосферой, об этом тоже пишут.
Состав идёт в порядке убывания массы ингредиентов на момент производства. Те, что составляют 2 % и меньше, можно перечислять в любом порядке. Общий порядок чтения состава описан в материале про состав за десять секунд.
Сколько жира и калорий на самом деле
Больше всего калорий в фарше даёт жир: грамм жира даёт 9 ккал, грамм белка 4. Допустим, на пачке 17 г белка и 20 г жира на 100 г. Это 17 × 4 + 20 × 9 = 248 ккал.
С 7 апреля 2024 года регламент допускает отклонения от цифр на упаковке. Фактический белок может быть не ниже 80 % от указанного, а фактический жир, углеводы и калорийность не выше 120 %. Для примера выше жира в пачке может оказаться до 24 г, белка не меньше 13,6 г. Про разброс цифр на упаковках подробнее в материале про КБЖУ на упаковке.
Цифры на упаковке относятся к сырому продукту: значения для продуктов, которые готовит потребитель, указывают без учёта приготовления. При жарке жир частично вытапливается, а вода испаряется, поэтому вес и состав готовой котлеты другие. Как считать сырое и готовое, описано в материале про сырой и готовый вес.
Охлаждённый, подмороженный, замороженный
Термическое состояние указывают в названии, и у каждого своя температура.
- Охлаждённый. Регламент называет охлаждёнными полуфабрикаты с температурой от минус 1,5 до плюс 6 °C в любой точке. Для фарша ГОСТ Р 55365 требует от 0 до плюс 6 °C.
- Подмороженный. Эта форма есть только в стандарте на фарш: от минус 5 до минус 2 °C.
- Замороженный. Общая норма регламента для замороженных полуфабрикатов — не выше минус 8 °C. Стандарт на мясной фарш строже: не выше минус 18 °C.
Температуру хранения выбирает изготовитель в этих пределах и пишет на пачке. По ГОСТ 32951-2014 (пункт 8.4) при продаже температура полуфабриката в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, указанную изготовителем.
Срок годности тоже назначает изготовитель, стандарт на фарш даёт только рекомендуемые предельные значения для охлаждённого:
| Охлаждённый фарш, от 0 до +6 °C | Рекомендуемый срок, не более |
|---|---|
| без модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности | 1 сутки (24 часа) |
| в модифицированной атмосфере, без регуляторов кислотности | 5 суток |
| без модифицированной атмосферы, с регуляторами кислотности | 7 суток |
| в модифицированной атмосфере и с регуляторами кислотности | 10 суток |
Для подмороженного это 5 суток без регуляторов кислотности и 10 с ними, для замороженного 90 суток. Это ориентир стандарта, а не гарантия для конкретной пачки: решает срок, который указан на ней. Если срок годности до 72 часов, рядом с датой должен стоять час. Как устроены даты на упаковках, описано в материале про сроки годности, а что делает модифицированная атмосфера, в материале про упаковку и свежесть.
Фарш, который расфасовали в магазине не при покупателе, по регламенту маркируют датой упаковывания и сроком годности.
Дома: хранение и приготовление
Сроки хранения в холодильнике и морозилке разобраны в материале про хранение продуктов дома. Условия на самой пачке важнее общих ориентиров: регламент ТР ТС 022/2011 требует указывать условия хранения, а для продукта, который портится после вскрытия, ещё и условия после вскрытия.
Из того, что советует Роспотребнадзор для мяса:
- держать мясо в холодильнике до готовки, при комнатной температуре не дольше двух часов, в жару не дольше часа;
- размораживать в холодильнике или в режиме разморозки микроволновки;
- для сырого мяса и готовой еды брать разные доски и ножи, после сырого мяса мыть руки с мылом;
- проверять готовность термометром: внутри свинина и говядина не меньше 70 °C, птица не меньше 75 °C; румяная корочка безопасность не гарантирует;
- не пробовать сырой фарш на соль: в материале о трихинеллёзе такая проба названа одним из путей заражения.
Что проверить у прилавка
- Название. Группа («мясной» или «мясосодержащий»), вид, категория, термическое состояние.
- Наименование. «Говяжий», «Свиной», «Домашний» есть в стандарте, «Особый» — нет. Обозначение ГОСТ на пачке значит, что фарш сделан по стандарту.
- Состав. Вода, крахмал, белок, мясо механической обвалки названы прямо. Ингредиент, стоящий выше мяса, весит больше этого мяса.
- Таблица пищевой ценности. Сверьте с категорией: для категории Б белок на 100 г не ниже 12 г, жир не выше 35 г. Если не сходится, проверьте, что цифры относятся к 100 г сырого продукта.
- Температура и срок. Условия хранения, дата и час, «упаковано в модифицированной атмосфере» или «изготовлено из замороженного сырья».
Те же приёмы работают для колбасы и пельменей, где категория тоже стоит в названии.
Нормы приведены по текстам документов на октябрь 2026 года.
Проверить продукт по штрихкоду
Частые вопросы
- Чем мясной фарш отличается от мясосодержащего?
- Долей мясных ингредиентов. В мясном полуфабрикате их больше 60 %, в мясосодержащем от 5 до 60 % включительно, остальное — немясные ингредиенты. Группа указана в названии продукта.
- Что значит «категория Б» на фарше?
- Мышечной ткани в рецептуре больше 60 % и не больше 80 %. Для категории Б ГОСТ 32951-2014 требует не менее 12 % белка и не более 35 % жира. Долю считают по рецептуре, а не измеряют в готовой пачке.
- Есть ли в стандарте фарш «Особый» или «Отборный»?
- Нет. В ГОСТ Р 55365-2012 восемь наименований: «Говяжий», «Бараний», «Конский», «Московский», «Домашний», «Ассорти», «Свиной» и «Нежный». Остальные слова стандартом не определены.
- Сколько жира может быть в говяжьем и свином фарше?
- По ГОСТ Р 55365-2012 в «Говяжьем» не более 15 г жира на 100 г, в «Домашнем» не более 27 г, в «Свином» не более 35 г. Это потолки, реальное значение смотрите в таблице пищевой ценности на пачке.
- До какой температуры прожаривать фарш?
- Роспотребнадзор рекомендует для мяса внутри не менее 70 °C для свинины и говядины и не менее 75 °C для птицы. Проверяйте термометром в самой толстой котлете: цвет корочки безопасность не подтверждает.
Читайте также
- Как менялся состав колбасы и что смотреть в нём сейчас — Колбаса — продукт, на котором удобнее всего разбирать, как меняются рецептуры: изменения там задокументированы процентами прямо на упаковке.
- Пельмени: сколько в них мяса и что об этом говорит ГОСТ — На пачке пельменей по ГОСТу есть слово, которое говорит о содержимом больше, чем весь остальной текст вместе взятый, — буква категории.
- Сроки годности: «годен до» и «употребить до» — не одно и то же — Дата на упаковке воспринимается как граница между «можно» и «нельзя», хотя означает разное для разных продуктов.
- Как хранить продукты дома — Срок годности на упаковке относится к закрытой пачке при указанных условиях.
- На что смотреть в составе за десять секунд — Читать состав целиком у полки невозможно: он мелкий, а времени нет.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.