Красное и переработанное мясо: что означает «группа 1»
В октябре 2015 года переработанное мясо оказалось в той же группе классификации, что и табак, и заголовки написали себя сами. Группа при этом означает совсем не то, что из неё прочитали.
Что именно решили
Рабочая группа Международного агентства по изучению рака опубликовала выводы в The Lancet Oncology 26 октября 2015 года:
- Переработанное мясо — группа 1, «канцерогенно для человека». Основание — достаточные эпидемиологические доказательства связи с колоректальным раком.
- Красное мясо — группа 2A, «вероятно канцерогенно». Основание — ограниченные эпидемиологические доказательства плюс сильные механистические.
Разбор самого агентства — на странице МАИР, а разъяснение в формате вопросов и ответов — у ВОЗ.
Что означает номер группы
Это единственное, что нужно понять про всю новость. Группа описывает, насколько твёрдо доказано, что вещество вызывает рак, а не насколько сильно оно его вызывает.
Табак и переработанное мясо стоят в группе 1 вместе не потому, что одинаково опасны, а потому что в обоих случаях доказательств достаточно. Величина риска у них различается на порядки. В той же группе 1, для масштаба, находятся солнечный свет и алкоголь.
Тот же принцип объясняет, почему в группе 2A оказались и работа в ночную смену (разбор), и акриламид из корочки (разбор): доказательства ограниченные, механизм убедительный, величина риска отдельный вопрос.
Единственная цифра, которая тут есть
Рабочая группа привела оценку: каждые 50 г переработанного мяса в день повышают риск колоректального рака примерно на 18 %.
Восемнадцать процентов — величина относительная, и без базового уровня она ничего не значит. Пожизненный риск колоректального рака в развитых странах — порядка 5 %. Плюс 18 % к пяти процентам дают около 5,9 %, то есть примерно один дополнительный случай на сто семьдесят человек, съедающих по 50 г переработанного мяса ежедневно всю жизнь.
Пятьдесят граммов — это примерно два ломтика бекона или одна сосиска. То есть речь о ежедневной привычке, а не о бутерброде на праздник.
Что считается переработанным
| Переработанное | Красное непереработанное | Ни то ни другое |
|---|---|---|
| Колбаса, сосиски, сардельки | Говядина | Курица, индейка |
| Ветчина, бекон, карбонад | Свинина | Рыба |
| Вяленое и копчёное мясо | Баранина, телятина | Морепродукты |
| Мясные консервы | Конина, козлятина | Яйца |
Переработанным считается мясо, прошедшее соление, вяление, копчение, ферментацию или другую обработку ради вкуса и сохранности. Способ приготовления дома — жарка, варка — переработкой не считается.
Почему именно переработанное
Механизмов называют три, и они складываются.
Гем. Железо в форме гема, которого в красном мясе много, в кишечнике участвует в образовании N-нитрозосоединений.
Нитриты и нитрозамины. Нитрит натрия в мясных изделиях решает задачу ботулизма и цвета, но в кислой среде и при нагреве способен давать нитрозамины. Подробный разбор — нитриты в мясных изделиях.
Высокая температура. При жарке и копчении образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды.
Отсюда и разница между группами: у переработанного к первому механизму добавлены второй и третий.
Что из этого следует для тарелки
Рекомендации фондов, изучающих питание и рак, сходятся на двух числах:
- Красное мясо — до 350–500 г в неделю в готовом виде, то есть примерно три-четыре обычные порции.
- Переработанное — очень мало или совсем нет. Порога, ниже которого оно безопасно, не установлено; чем реже, тем лучше.
Практически это не про запрет, а про частоту: сосиски на завтрак каждый день и колбаса в бутерброде на работу — это и есть та ежедневная привычка, о которой речь. Что смотреть в составе самой колбасы — отдельный материал.
Чего решение не означает
Не означает, что мясо приравняли к табаку. Приравняли уверенность в выводе, а не масштаб вреда.
Не означает, что красное мясо надо исключить. Оно остаётся источником гемового железа, B12 и полноценного белка; про железо есть разбор.
Не означает, что курица или рыба «безопаснее по этой шкале». Их просто не оценивали в этой работе — отсутствие в списке не то же самое, что оценка «не канцерогенно».
И общее правило чтения таких новостей: прежде чем реагировать на номер группы, стоит найти, что этот номер описывает. Как разбирать исследования о питании — здесь.
Частые вопросы
- Правда ли, что колбасу приравняли к табаку?
- Нет. Обе попали в группу 1 классификации МАИР, но группа описывает силу доказательств, а не величину риска. Уверенность в выводе одинаковая, масштаб вреда различается на порядки.
- Насколько 50 граммов переработанного мяса в день повышают риск?
- Примерно на 18 % относительно базового. При пожизненном риске колоректального рака около 5 % это даёт около 5,9 %, то есть один дополнительный случай примерно на 170 человек с такой ежедневной привычкой.
- Сколько красного мяса можно есть?
- Рекомендации сходятся на 350–500 г в неделю в готовом виде — три-четыре обычные порции. Для переработанного порога безопасности не установлено, и совет там другой: очень мало или совсем.
Читайте также
- Как менялся состав колбасы и что смотреть в нём сейчас — Колбаса — продукт, на котором удобнее всего разбирать, как меняются рецептуры: изменения там задокументированы процентами прямо на упаковке.
- Нитриты в колбасе: зачем они там и что о них известно — Нитрит натрия — добавка с самой плохой репутацией и одной из самых понятных функций.
- Ультрапереработанная еда: что стоит за классификацией NOVA — Про ультрапереработанную еду сейчас пишут так, будто вопрос закрыт: есть плохая промышленная еда и хорошая домашняя.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.