Говяжий жир вместо растительного масла: что за тренд и что показывают данные
По состоянию на 5 октября 2026 года говяжий жир остаётся одним из заметных пищевых трендов: Whole Foods поставил «возвращение тэллоу» первым в прогнозе на 2026 год, а новые Диетические рекомендации США допускают его как жир для готовки. Данные при этом не показывают, что он полезнее растительных масел: в нём около 50 г насыщенных жиров на 100 г, а предел рекомендаций остаётся прежним — не больше 10% калорий.
Откуда тренд
8 октября 2025 года Whole Foods Market опубликовал прогноз пищевых трендов на 2026 год. Первым пунктом идёт «Tallow Takeover»: компания пишет, что говяжий жир возвращается как «питательный и ностальгический» и что рестораны заменяют им привычные масла для картофеля фри и выпечки.
В январе 2026 года вышли Диетические рекомендации для американцев на 2025–2030 годы. В разделе о жирах сказано: при готовке отдавайте предпочтение маслам с незаменимыми жирными кислотами, например оливковому; «другие варианты — сливочное масло или говяжий жир». В том же абзаце сохранён прежний предел: насыщенные жиры не должны превышать 10% суточной калорийности. Гарвардская школа общественного здравоохранения указала на противоречие: примеры «полезных жиров» смешивают продукты с высоким и низким содержанием насыщенных жиров и не говорят, чего есть больше.
Что в нём по составу
Данные USDA FoodData Central на 100 г продукта:
| Жир | Энергия, ккал | Насыщенные жиры, г |
|---|---|---|
| Говяжий жир | 902 | 49,8 |
| Сливочное масло несолёное | 717 | 50,5 |
| Свиной жир (лярд) | 902 | 39,2 |
| Оливковое масло | 884 | 13,8 |
| Подсолнечное масло (линолевое, около 65%) | 884 | 10,3 |
| Рапсовое масло | 884 | 7,4 |
Калорийность у всех чистых жиров почти одинаковая: 884–902 ккал на 100 г. Выбор жира для сковороды не экономит калории. Разница в составе.
В записи USDA одна столовая ложка говяжьего жира весит 12,8 г. Это около 115 ккал и 6,4 г насыщенных жиров. Для сравнения, ложка оливкового масла (13,5 г) даёт около 119 ккал и 1,9 г насыщенных жиров.
Какие пределы
ВОЗ в обновлении 2023 года советует, чтобы насыщенные жиры давали не больше 10% энергии, и заменять их ненасыщенными. Американская кардиологическая ассоциация идёт дальше: меньше 6% калорий, то есть около 13 г при 2000 ккал.
При 2000 ккал десять процентов — это 200 ккал, примерно 22 г насыщенных жиров. Одна ложка говяжьего жира съедает около 29% этого предела, а по критерию кардиологов — примерно половину. Молоко, сыр, мясо и яйца в том же дне тоже вносят свою долю. Поэтому вопрос не в «опасной» ложке, а в том, сколько насыщенных жиров набирается за день.
Что показывают исследования
Обзор «A Clinician’s Guide for Trending Cardiovascular Nutritional Controversies in 2026» в JACC: Advances (февраль 2026 года) разбирает именно этот спор. Он приводит клинические испытания: после еды с говяжьим жиром ЛПНП-холестерин вырастал примерно на 9,3%; в перекрёстном исследовании с 14 участниками с повышенным ЛПНП средний уровень был 140 мг/дл на говяжьем жире и 124 мг/дл на кукурузном масле. Вывод авторов: убедительных данных, что говяжий жир полезнее масел из семян, нет.
Общую картину поддерживают более широкие работы о насыщенных жирах:
- Кокрейновский обзор 2020 года по 15 исследованиям (56 675 участников): снижение насыщенных жиров на срок от двух лет уменьшало риск сердечно-сосудистых событий на 17% (относительный риск 0,83; 95% ДИ 0,70–0,98). Польза связана с заменой на полиненасыщенные жиры или крахмалистые продукты.
- Заявление Американской кардиологической ассоциации 2017 года: в рандомизированных исследованиях замена насыщенных жиров полиненасыщенным растительным маслом снижала сердечно-сосудистые события примерно на 30%. Говяжий жир там назван среди главных источников насыщенных жиров.
Это выводы о насыщенных жирах в целом, а не испытание говяжьего жира против масла на сковороде.
Что с «воспалением от семян»
К тренду обычно добавляют второе утверждение: масла из семян якобы воспалительны. Тот же обзор в JACC: Advances пишет, что в клинических исследованиях на людях признаков провоспалительного действия этих масел нет, а польза для липидов и глюкозы показана. Он же предупреждает: масла нельзя перегревать и использовать повторно, как это часто бывает в коммерческих кухнях. Подробнее — в статье о маслах из семян.
Что с этим делать на кухне
Жарить иногда на говяжьем жире — не проступок, и никакой продукт здесь не «запрещён». Проверка простая: сколько насыщенных жиров набирается за день и чем вы их заменяете. Если жир нужен для вкуса, ложка в блюдо ничего не ломает; если он вытеснил оливковое или рапсовое масло в каждом приёме пищи, насыщенные жиры вырастут. Людям с повышенным холестерином и тем, кто принимает лекарства для его снижения, выбор жира лучше согласовать с врачом.
Для подсчёта калорий важнее другое: жир на сковороде — это 115 ккал в ложке, и его легко не записать. Взвешивайте жир до жарки и после неё и записывайте разницу как масло в блюде. Об этом — в статье о масле для жарки и в разборе полезных жиров.
Частые вопросы
- Полезнее ли говяжий жир растительного масла?
- Данных, что полезнее, нет. По обзору JACC: Advances 2026 года, говяжий жир повышает ЛПНП-холестерин сильнее масел с ненасыщенными жирами, а убедительных доказательств его преимущества нет.
- Сколько насыщенных жиров в говяжьем жире?
- По записи USDA — 49,8 г на 100 г, это около 6,4 г в столовой ложке.
- Разрешает ли говяжий жир новое американское руководство?
- Оно называет его одним из вариантов для готовки, но сохраняет предел насыщенных жиров 10% калорийности и ставит на первое место масла с незаменимыми жирными кислотами, например оливковое.
- Меньше ли калорий в говяжьем жире, чем в масле?
- Нет. Говяжий жир даёт 902 ккал на 100 г, оливковое и подсолнечное масла — 884 ккал.
Читайте также
- Какие жиры полезные, а какие нет — Деление жиров на «полезные» и «вредные» удобно для заголовка и почти бесполезно у полки: в одном продукте обычно есть все типы сразу, а разница между ними — не в пользе вообще, а в конкретных эффектах.
- Масло для жарки: точка дымления и что важнее неё — Точку дымления обычно приводят как главный критерий выбора масла для сковороды.
- Масла из семян: вредны ли подсолнечное, рапсовое и соевое — Подсолнечное, рапсовое и соевое масло последние пару лет называют источником воспаления и главной причиной всего сразу.
- Сколько жиров нужно в день и что бывает при их нехватке — Про жиры обычно знают только верхнюю границу.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.