Сульфиты: где прячется аллерген E220–E228
Сульфиты — единственная позиция в списке обязательных аллергенов, которую объявляют не всегда, а начиная с определённого количества. Ниже этого порога они законно остаются неназванными.
Что это такое
Диоксид серы и его соли — консерванты и антиокислители, которые не дают продукту темнеть, окисляться и бродить. В кодировке это группа от E220 до E228: сам диоксид серы E220, сульфиты, бисульфиты и метабисульфиты натрия, калия и кальция.
Применяются они очень давно — окуривание серой при хранении вина известно с античности, — и заменить их в ряде производств пока нечем. В вине сульфиты образуются и естественным путём при брожении, поэтому «вино без сульфитов» в строгом смысле не бывает; бывает вино без добавленных.
Правило десяти миллиграммов
По техническому регламенту ТР ТС 022/2011 диоксид серы и сульфиты указываются в маркировке, если их суммарное содержание превышает 10 мг на килограмм или 10 мг на литр в пересчёте на диоксид серы.
Это отличает их от остальных аллергенов из списка: молоко, орехи, яйца и прочие объявляются независимо от количества, а сульфиты — только выше порога. Аналогичное правило действует и в европейском регламенте.
Практический вывод: отсутствие сульфитов в составе означает «меньше 10 мг/кг», а не «нет вовсе». Для большинства людей разница несущественна, для человека с выраженной чувствительностью — нет.
Где их больше всего
| Продукт | Зачем там сульфиты |
|---|---|
| Сухофрукты светлых сортов — курага, изюм, яблоки | Сохраняют цвет; тёмная курага — та же, но без обработки |
| Вино и другие продукты брожения | Останавливают брожение, защищают от окисления |
| Креветки и ракообразные | Не дают потемнеть панцирю после вылова |
| Картофельные полуфабрикаты | Не дают потемнеть срезу |
| Осветлённые соки и концентраты | Консервация полуфабриката |
| Уксус, горчица, некоторые маринады | Консервация |
Курага — показательный случай. Ярко-оранжевая обработана диоксидом серы, буро-коричневая — нет; это разница не в качестве, а в технологии, и по внешнему виду её видно без этикетки.
Кто на них реагирует
Реакция на сульфиты встречается прежде всего у людей с астмой и проявляется в основном как бронхоспазм, а не как сыпь или отёк. Строго говоря, это не классическая аллергия: механизм иной, и кожные пробы здесь малоинформативны.
Оценки распространённости расходятся, и это стоит понимать при чтении любых цифр. В обзорах приводится диапазон от 3 до 10 % среди людей с астмой, при этом одна из наиболее цитируемых оценок — около 4 %. Выше показатели у пациентов на стероидной терапии и у детей с астмой. Среди людей без астмы чувствительность оценивается примерно в 1 %.
Для остальных сульфиты — обычный консервант. Объединённый комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное поступление 0–0,7 мг на килограмм массы тела в пересчёте на диоксид серы — карточка в базе JECFA; это порядка 50 мг в сутки для человека весом 70 кг.
Как это выглядит
Реакция обычно наступает быстро — от нескольких минут до получаса — и включает:
- затруднённое дыхание, свистящее дыхание, кашель;
- стеснение в груди;
- реже — крапивницу, тошноту, боль в животе.
При нарастающем затруднении дыхания это неотложная ситуация, и разбираться в причине следует после того, как оказана помощь. Диагноз, схему действий при реакции и назначения определяет врач: самостоятельное «исключу и посмотрю» при астме — плохая стратегия, потому что провоцирующих факторов у неё много и сульфиты не самый частый.
Как читать этикетку
Искать нужно не только коды. Регламент допускает называть добавку и словом, поэтому в составе встречаются формулировки:
- диоксид серы, сернистый ангидрид;
- сульфит натрия, гидросульфит натрия, метабисульфит натрия;
- сульфит калия, метабисульфит калия;
- консервант E220 — E228.
Общие правила чтения строки состава разобраны отдельно: как читать состав на этикетке и как производители прячут добавки. Про группу консервантов целиком — здесь.
Что делать, если реакция подтверждена
Полностью убрать сульфиты из рациона трудно из-за того же порога в 10 мг/кг: часть продуктов содержит их, не объявляя. Работающая стратегия — не поиск нуля, а снижение поступления там, где содержание заведомо высокое:
- тёмные сухофрукты вместо ярких;
- свежий картофель вместо полуфабрикатов;
- свежемороженые креветки вместо охлаждённых с прилавка;
- соки прямого отжима вместо восстановленных из концентрата;
- в общепите — вопрос о вине и о картофельных заготовках, поскольку там этикетки нет вовсе.
Про то, как об этом спрашивать в ресторане, чтобы получить полезный ответ, есть отдельный материал: аллергены в ресторане и доставке.
Проверить продукт по штрихкоду
Частые вопросы
- Почему сульфиты не всегда указаны в составе?
- По техническому регламенту ТР ТС 022/2011 они объявляются, если суммарное содержание превышает 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на диоксид серы. Ниже порога указывать их не требуется.
- В каких продуктах сульфитов больше всего?
- В светлых сухофруктах, вине, креветках, картофельных полуфабрикатах, осветлённых соках из концентрата и части маринадов. Ярко-оранжевая курага обработана диоксидом серы, буро-коричневая — нет.
- Как проявляется реакция на сульфиты?
- Чаще всего как бронхоспазм у людей с астмой: затруднённое и свистящее дыхание, кашель, стеснение в груди, обычно в течение получаса. Кожные проявления встречаются реже.
Читайте также
- Аллергены, которые обязаны быть на этикетке — Часть аллергенов производитель обязан раскрывать всегда — даже когда их доля ничтожна и даже когда они попали в продукт вместе с другим ингредиентом.
- Консерванты: зачем они нужны и какие вопросы к ним есть — Слово «консервант» в составе читается как минус, и продукты «без консервантов» продаются лучше.
- Аллергены в ресторане и доставке: как спрашивать, чтобы ответ был полезным — На упаковке есть обязательный состав и предупреждение о следах.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.