Растительное и культивированное мясо: что в них по составу
Котлета из гороха и котлета из говядины выглядят одинаково и стоят рядом на полке, но по составу это разные продукты. Разница не в том, «натуральное или нет»: она измерима и сводится к нескольким строкам на этикетке, из которых важнее всего белок, насыщенный жир и натрий.
Как делают растительный аналог
Основа — белок гороха, сои, пшеницы или бобов. Сам по себе белок в виде порошка на мясо не похож ничем, поэтому его пропускают через экструдер: смесь белка с водой нагревают, продавливают под давлением через фильеру и резко сбрасывают давление. Белковые молекулы при этом выстраиваются вдоль потока и слипаются в волокна — получается текстура, которую можно жевать как мясо.
Дальше добавляют то, что делает продукт узнаваемым: жир — обычно кокосовое или подсолнечное масло, — соль, ароматизаторы, красители, связующие. Эти составляющие и определяют, чем готовый продукт отличается от исходного сырья.
По классификации NOVA такой продукт попадает в категорию ультрапереработанных — что означает эта категория и что за ней стоит, разобрано в материале про ультрапереработанную еду. Сама по себе принадлежность к категории не является приговором, но объясняет, почему сравнивать надо по составу, а не по названию.
Что показывают сравнения состава
Различия измерены на больших выборках продуктов с полок.
Сопоставление мясных продуктов и их растительных аналогов даёт такую картину: у аналогов в среднем меньше общего жира, насыщенного жира и белка, но больше клетчатки, углеводов и сахаров.
Отдельно измерялся натрий, и разрыв там самый заметный: при сравнении с говядиной средний натрий у растительных альтернатив оказался порядка 660 мг на 100 г против примерно 60 мг у говядины, а среднее содержание белка — около 17 г против примерно 20 г. Там же: около 60 % аналогов имели хорошее качество белка, но лишь около 12 % были обогащены ключевыми микронутриентами — витамином B12 или железом.
Сводя это к практике:
| Показатель | Куда смещён растительный аналог |
|---|---|
| Насыщенный жир | Обычно ниже — но зависит от того, кокосовое масло или подсолнечное |
| Клетчатка | Выше, у мяса её нет вовсе |
| Белок | Немного ниже, и качество зависит от источника |
| Натрий | Существенно выше |
| B12 и железо | Есть только там, где продукт обогащён |
Натрий здесь — единственная строка, где разрыв кратный, и именно её стоит смотреть на этикетке. Почему это важнее, чем кажется, разобрано в материале про соль в готовой еде.
Про белок отдельно
«Меньше белка» — не вся правда. Значение имеет и аминокислотный состав: у растительных источников по отдельности он обычно менее полный, чем у мяса, но у смесей — например, гороха с пшеницей — он выравнивается. Именно поэтому в приведённом сравнении большинство аналогов получили хорошую оценку качества белка.
Для человека, который следит за суточным белком, разница в три грамма на сто — не решающая величина: она закрывается порцией. Решающим оказывается другое — усвояемость и то, чем питается рацион в целом.
Мясо из клеточной культуры
Это принципиально другой продукт: не имитация из растительного белка, а животные клетки, выращенные в биореакторе на питательной среде. Из отобранных клеток наращивают массу, затем формуют.
По безопасности такие продукты рассматривались на международном уровне: совместный доклад ФАО и ВОЗ провёл выявление опасностей и заключил, что большинство из них те же, что у обычных пищевых производств, а внимание регуляторов должно быть направлено на специфические для этого способа материалы, среды и оборудование.
Практическое положение дел на сегодня: производство дорогое, объёмы небольшие, допуск к обращению решается в каждой стране отдельно. На российской полке такого продукта нет, и вопрос его состава пока теоретический — состав будет зависеть от того, какую ткань и с каким содержанием жира удастся вырастить.
Как выбирать на полке
- Смотреть на натрий. Единственный показатель, где разрыв с мясом кратный.
- Смотреть, какой жир. Кокосовое масло даёт высокий насыщенный жир, и тогда преимущество перед мясом по этой строке исчезает.
- Проверять обогащение. Если продукт замещает мясо в рационе регулярно, важны B12 и железо; они есть далеко не везде.
- Читать состав до конца. Порядок правил, по которым он написан, разобран в материале про чтение состава.
- Сравнивать с тем, что заменяете. Аналог сосиски логично сравнивать с сосиской, а не с куском отварной грудки: у этих двух разница больше, чем между растительным и мясным.
И общая рамка: калорийность у аналога и у мяса чаще всего сопоставима, поэтому переход на растительные версии сам по себе к снижению веса не ведёт. Про то, что к нему действительно ведёт, — материал про дефицит калорий.
Частые вопросы
- Растительное мясо полезнее обычного?
- По разным строкам по-разному. В сравнениях у аналогов обычно ниже общий и насыщенный жир и выше клетчатка, но ниже белок и существенно выше натрий — порядка 660 мг на 100 г против примерно 60 мг у говядины. Однозначного ответа состав не даёт.
- Сколько белка в растительном аналоге?
- В среднем около 17 г на 100 г против примерно 20 г у говядины и свинины. Разница невелика и закрывается размером порции; важнее аминокислотный состав, который у смесей растительных белков выравнивается.
- Как делают растительное мясо?
- Белок гороха, сои или пшеницы смешивают с водой и продавливают через экструдер под нагревом и давлением. Молекулы выстраиваются в волокна, и получается жующаяся текстура. Затем добавляют жир, соль, ароматизаторы, красители и связующие.
- Что такое культивированное мясо и продаётся ли оно?
- Это животные клетки, выращенные в биореакторе, а не имитация из растительного белка. Совместный доклад ФАО и ВОЗ по безопасности заключил, что большинство выявленных опасностей общие с обычными пищевыми производствами. На российской полке такого продукта нет.
- Помогает ли переход на растительные аналоги худеть?
- Сам по себе нет: калорийность аналога и мясного продукта чаще всего сопоставима. Снижение веса определяется общим балансом энергии, а не заменой одного продукта на похожий по калорийности.
Читайте также
- Ультрапереработанная еда: что стоит за классификацией NOVA — Про ультрапереработанную еду сейчас пишут так, будто вопрос закрыт: есть плохая промышленная еда и хорошая домашняя.
- Соль в готовой еде: где её больше всего и почему солонка ни при чём — Рекомендация ВОЗ — меньше пяти граммов соли в сутки, а выходит примерно вдвое больше.
- Как читать состав на этикетке: правила, по которым он написан — Этикетка выглядит как список слов, из которого каждый вычитывает что-то своё: один считает длинный состав приговором, другой ищет буквы E.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.