Раздельное питание: что происходит, когда белки и углеводы попадают в желудок вместе

Правило «мясо отдельно, картошка отдельно» знают даже те, кто ни на каких системах не сидел. Обоснование у него звучит физиологично: белку нужна кислая среда, крахмалу — щелочная, вместе они друг друга гасят и еда гниёт в кишечнике. Проверить это утверждение можно там же, где оно сформулировано, — в пищеварительном тракте.

Что именно предлагает система

Раздельное питание в нынешнем виде собрал американский натуропат Герберт Шелтон в первой половине XX века, задолго до того, как работу пищеварительных ферментов научились измерять. Правила у разных пересказов немного расходятся, но ядро везде одно.

• Белковую еду нельзя есть вместе с крахмалистой: мясо с картофелем, рыбу с рисом, курицу с хлебом, творог с булкой.
• Два разных белка в одном приёме — тоже нельзя: мясо с яйцом, рыбу с сыром.
• Фрукты едят отдельно от всего и натощак, дыню — только саму по себе.
• Кислое не сочетают с крахмалом: помидоры к макаронам считаются ошибкой.
• Между приёмами выдерживают несколько часов, чтобы предыдущая еда «не смешалась» со следующей.

Объяснение всегда одно и то же: белок требует кислой среды, крахмал — щелочной. Оказавшись в желудке одновременно, они нейтрализуют условия друг друга, пищеварение останавливается, непереваренная масса гниёт и бродит, а продукты этого брожения всасываются и отравляют организм. Отсюда и обещание: разделите — и уйдут тяжесть, вздутие, лишний вес.

Что делает с едой желудок

Натощак в желудке очень кисло: pH держится в районе единицы-двойки, это среда сильнее уксуса. Кислота нужна для двух вещей. Она разворачивает свёрнутые белковые молекулы, делая их доступными для расщепления, и она включает пепсин — фермент, который существует в виде неактивного предшественника и превращается в рабочую форму только при низком pH.

В этой части у системы есть верное наблюдение. Амилаза слюны, которая начинает разбирать крахмал ещё во рту, в кислоте действительно теряет активность. Пока пищевой ком не пропитался желудочным соком насквозь, она какое-то время работает внутри него, но затем останавливается.

Вывод из этого делается неверный. Расщепление крахмала в желудке и не предполагается — оно там едва начинается. Собственной амилазы желудок не производит вовсе: из ферментов, разбирающих еду, он выделяет пепсин, а тот работает только с белком. Крахмал в желудке не переваривается ни в компании с мясом, ни в одиночестве — тарелка с одним рисом попадает в ту же кислоту и точно так же ждёт продолжения ниже.

Желудок занят другим: кислотной обработкой, перетиранием и порционной выдачей содержимого дальше. Основное переваривание и всасывание всего, что человек съел, происходит не здесь, а этажом ниже.

Ниже желудка «разных сред» уже нет

Из желудка кислая кашица небольшими порциями поступает в двенадцатиперстную кишку. Первое, что с ней там делают, — нейтрализуют. Поджелудочная железа выбрасывает бикарбонат, добавляется жёлчь, и кислотность поднимается примерно до нейтральной, слегка щелочной.

Дальше в ту же кишку приходит панкреатический сок. Это один секрет одной железы, и в нём одновременно находятся:

• протеазы — трипсин и химотрипсин, которые дорезают белок;
• панкреатическая амилаза — она разбирает крахмал, и именно на неё приходится основная работа с углеводами;
• липаза — она вместе с жёлчными кислотами занимается жиром.

Все три группы ферментов рассчитаны на одну и ту же слабощелочную среду и выделяются вместе, одним соком. Поджелудочная железа не умеет прислать сегодня только амилазу, а завтра только протеазы: у неё нет механизма, который разбирал бы тарелку на компоненты. К этому добавляются ферменты на поверхности самих клеток кишечной стенки, которые доводят до конца и обрывки белка, и обрывки углеводов, — тоже одновременно и в одном месте.

Получается, что противопоставление кислой и щелочной среды в системе описано наполовину верно, но разнесены эти среды не по тарелкам, а по отделам тракта. Кислая ступень — в желудке, щелочная — сразу за ним. Через обе проходит любой обед, из чего бы он ни состоял.

Организм при этом не игнорирует состав еды, он подстраивается под него. Жир и белок, попав в двенадцатиперстную кишку, через гормональные сигналы притормаживают опорожнение желудка — поэтому мясо с гарниром переваривается дольше, чем один рис. Медленнее не означает «не переваривается»: это регулировка темпа, а не сбой.

Смешанной еду делает не повар

Правила о несовместимости молчаливо предполагают, что бывают продукты из чистого белка и продукты из чистого крахмала. В природе таких почти нет.

Если бы встреча белка с углеводом останавливала пищеварение, самой трудной едой на свете была бы чечевица, а первым несовместимым сочетанием в жизни каждого человека — материнское молоко. Разделить на тарелке можно котлету и картофельное пюре. Разделить фасоль на белковую и крахмалистую половины нельзя никаким способом.

Часть сочетаний, которые система разводит по разным приёмам, работает лучше именно вместе. Витамин C из овощей и зелени улучшает усвоение железа из растительных источников — гречки, бобовых, шпината. Витамины A, D, E и K жирорастворимые: из салата они всасываются только в присутствии жира, поэтому заправленный маслом салат отдаёт их полнее, чем сухой.

Что показали прямые сравнения

Раздельное питание проверяли так же, как проверяют любую схему похудения: две группы, одинаковая калорийность рациона и одинаковый дефицит, одинаковый срок. Одна группа распределяет продукты по правилам совместимости, вторая ест те же продукты вперемешку.

Результат в таких работах однообразный. Вес снижается в обеих группах, и разница между ними оказывается в пределах разброса. Преимущества раздельной схемы не находят ни по составу тела, ни по показателям крови — глюкозе, инсулину, липидам. Никаких признаков того, что смешанная еда переваривается хуже или что от неё в кишечнике образуется что-то токсичное, в этих исследованиях тоже не появляется.

Качество этих данных среднее: испытаний немного, участников в них десятки, длятся они недели. Тонкий эффект такие работы поймать не смогли бы. Но проверяемое утверждение здесь совсем не тонкое — система обещает заметное преимущество при том же количестве еды, — и вот его в измерениях нет.

Главный тезис проверяется и напрямую: кислотность в желудке после еды умеют измерять зондом давно. Меняется она в сторону, обратную заявленной. Любая пища временно связывает кислоту, кислотность на время падает, а желудок отвечает на это усилением секреции, причём сильнее всего его подстёгивает как раз белковая еда. Состояния, в котором среда стала бы непригодной и для пепсина, и для дальнейшей работы ферментов, обычный обед не создаёт.

Отдельно про «гниение». Часть съеденного действительно доходит до толстой кишки непереваренной и там достаётся бактериям, которые её сбраживают. Это не поломка и не следствие неудачного сочетания: так работает клетчатка, и именно этим кормится микрофлора. От того, лежали мясо и картошка на одной тарелке или на разных, объём этого процесса не меняется.

Почему на ней всё-таки худеют

Люди, перешедшие на раздельное питание, часто действительно теряют вес — и это не выдумка отзывов. Механизм только другой, чем заявлено.

• Из рациона вылетают целые классы блюд. Бургер, пицца, паста с мясом, пельмени, шаурма, бутерброд с колбасой — всё это запрещено правилом «белок отдельно от крахмала». Это же и самая калорийная, самая быстро съедаемая еда в обычном рационе.
• Еду приходится планировать. На автомате раздельное питание не работает: перед каждым приёмом нужно решить, что с чем сочетается. Человек начинает замечать всё, что кладёт в рот, и это и есть учёт съеденного, просто в другой упаковке.
• Блюда становятся проще. Крупа, овощи, мясо по отдельности — порции такой еды легче оценить на глаз, чем порцию сложного блюда с соусом.
• Правило об интервалах убирает перекусы. Несколько часов между приёмами закрывают тот источник калорий, который люди чаще всего не помнят.

Сложите четыре пункта — получится дефицит калорий, полученный обходным путём. Он работает ровно до тех пор, пока держатся правила, и ничем не отличается от дефицита, набранного любым другим способом. Так же ведёт себя большинство популярных диет: работает ограничение выбора, а не объяснение, которым его сопровождают.

Чего система стоит

Схема безопасна в том смысле, что никакие продукты она не запрещает целиком. Но она не бесплатна.

Есть вне дома становится трудно: в столовой, в гостях и в самолёте еда обычно смешанная, и любой обед превращается в переговоры. Белок при таком раскладе легко недобрать — мясо без гарнира съедается в меньшем объёме, а людям в возрасте, тренирующимся и худеющим белка нужно скорее больше, чем в среднем. Часть правил не подкреплена вообще ничем: за отдельным приёмом фруктов, запретом на дыню в компании и на помидор рядом с макаронами не стоит никакого измеренного эффекта.

Хуже другое. Если после еды регулярно возникают вздутие и тяжесть, правило совместимости даст этому объяснение, которое звучит убедительно и уводит в сторону. За такими жалобами обычно стоят лактазная недостаточность, синдром раздражённого кишечника, реакция на конкретные группы углеводов — вещи, которые распознаются и лечатся. Разделение продуктов может случайно приглушить симптом и отложить разбор на годы.

Что из этого следует

Идея о несовместимости белков и углеводов появилась раньше, чем стало известно, как устроен панкреатический сок. Ферменты для белка, крахмала и жира выделяются в тонкую кишку вместе, при одной кислотности, и разделить их поджелудочная железа не может. Кислая среда желудка и щелочная среда кишки существуют обе, но идут одна за другой, а не выбираются под состав тарелки.

Похудение на этой системе объясняется тем же, чем на остальных: сокращается набор доступных блюд и появляется внимание к съеденному. Тот же результат достижим без запретов на сочетания — и такой рацион легче удержать, потому что от него не приходится отказываться каждый раз, когда обедаешь не дома. Кстати, идея про кислотность встречается и в других системах: на ней же построены обещания щелочной воды, и разбивается она о ту же физиологию.

Посчитать по фото

Частые вопросы

Правда ли, что белки и углеводы требуют разной среды и вместе не перевариваются?

Разные среды существуют, но они разнесены по отделам тракта, а не по тарелкам: кислая — в желудке, слабощелочная — в тонкой кишке сразу за ним. Поджелудочная железа выделяет ферменты для белка, крахмала и жира одним соком и одновременно, независимо от состава еды.

Почему тогда после мяса с картошкой бывает тяжесть?

Жир и белок через гормональные сигналы замедляют опорожнение желудка, поэтому такой обед переваривается дольше. Обычно дело ещё и в объёме порции: сочетание мяса с гарниром почти всегда означает больше еды за раз, чем что-то одно.

Можно ли похудеть на раздельном питании?

Да, и многие худеют. Работает при этом сокращение выбора — под запрет попадают бургеры, пицца, пельмени, бутерброды — и необходимость обдумывать каждый приём пищи. Это даёт дефицит калорий, который достижим и без правил совместимости.

Что показали исследования, где раздельное питание сравнивали с обычным?

При равной калорийности обе группы теряли вес примерно одинаково, разница оставалась в пределах разброса. Преимуществ раздельной схемы не нашли ни по составу тела, ни по глюкозе, инсулину и липидам. Работ немного, они короткие и небольшие, но заявленный эффект такого размера они бы увидели.

Нужно ли есть фрукты отдельно и натощак?

Измеренного эффекта у этого правила нет. Фрукт в конце обеда переваривается так же, как фрукт до него. Разница может быть в другом: съеденный на десерт он добавляется к обеду, а съеденный вместо перекуса — заменяет что-то другое.

Читайте также

• Активированный уголь «для очищения»: что он на самом деле связывает — Активированный уголь стоит копейки и продаётся без рецепта, поэтому его пьют от всего: после застолья, «для очищения», иногда курсом для похудения.
• Коллаген в добавках: что с ним происходит в пищеварении — Про коллаген есть два одинаково уверенных утверждения.
• Что такое КБЖУ — КБЖУ — четыре числа, описывающие еду: калорийность и три макронутриента, из которых она складывается.

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.