Сыр: что значит «45 % жирности» на этикетке
Сыр с надписью «45 %» содержит не 45 граммов жира на сто, а примерно 27. Это не обман: у сыра жирность принято выражать иначе, чем у остальной молочной продукции, и причина у этого разумная.
Почему считают от сухого вещества
Сыр теряет влагу всё время: при прессовании, при созревании, при хранении. Молодой полутвёрдый сыр содержит около 45 % воды, тот же сыр через полгода — заметно меньше. Жир при этом никуда не девается.
Если выражать жирность в процентах от массы продукта, одна и та же головка по мере созревания будет «набирать жирность», ничего не меняя по существу. Поэтому за основу берут сухое вещество — всё, что останется, если воду убрать. Эта величина при усушке не меняется, и число на этикетке остаётся верным весь срок годности.
Как перевести в реальную жирность
Формула простая: доля жира в продукте = процент на этикетке × (100 − влажность) ÷ 100.
Влажность на упаковке не пишут, но она предсказуема по типу сыра:
| Тип сыра | Влажность, примерно | «45 %» превращаются в |
|---|---|---|
| Твёрдый выдержанный (пармезан и подобные) | 30 % | около 31 % жира |
| Полутвёрдый (российский, гауда, тильзитер) | 40 % | около 27 % жира |
| Мягкий с плесенью | 50 % | около 22 % жира |
| Рассольный (брынза, фета) | 55 % | около 20 % жира |
| Творожный, сливочный | 60–70 % | около 14–18 % жира |
Правило для головы: у полутвёрдого сыра реальная жирность примерно на 40 % ниже цифры на этикетке. Сорок пять превращаются в двадцать семь, пятьдесят — в тридцать.
Проверить можно, не считая
Рядом с процентом на упаковке всегда есть таблица пищевой ценности, и в ней жир указан на 100 граммов продукта — уже в готовом виде, без пересчётов. Это и есть число, которое идёт в дневник.
Проверка занимает секунду: если в таблице стоит «жиры 27 г», а на лицевой стороне «45 %», всё сходится и вы держите обычный полутвёрдый сыр. Если на лицевой стороне «45 %», а в таблице «45 г» — перед вами либо очень сухой сыр, либо ошибка на упаковке.
Сыр и сырный продукт
Второе, что стоит различать. По техническому регламенту ТР ТС 033/2013 на молоко и молочную продукцию сыром называется продукт, жировая фаза которого — молочный жир. Если часть его заменена растительным, продукт обязан называться иначе: «сырный продукт». Слово «сыр» в названии тогда стоять не может.
Отличить их проще всего по цене и по составу: заменитель молочного жира прямо назван в строке состава. Тот же принцип действует для сливочного масла и спреда — разбор здесь, и для сгущённого молока — здесь.
Отдельная категория — плавленый сыр. Он делается из сыра с добавлением солей-плавителей (обычно фосфатов), и это не подделка, а технология; что делают фосфаты в еде, разобрано отдельно.
Сколько в сыре калорий и белка
По справочным значениям: российский сыр — 363 ккал и 23,2 г белка на 100 г, моцарелла — 280 ккал и 22 г, фета — 264 ккал и 14,2 г, плавленый — 290 ккал и 13 г.
Белка в сыре действительно много — столько же, сколько в куриной грудке. Но приходит он вместе с жиром, и как источник белка сыр обходится дорого: на 100 ккал в нём около 6 граммов белка против 21 у грудки. Полная таблица — где больше всего белка на калорию.
Второе, что стоит знать про сыр: это один из самых солёных продуктов обычного рациона — соль в нём выполняет технологическую роль, а не вкусовую. У рассольных сортов её больше всего.
Что выбрать
Если задача — меньше жира, ориентироваться на процент на лицевой стороне бесполезно: он говорит о сухом веществе. Смотреть надо в таблицу пищевой ценности, и там разброс между сортами не такой большой, как кажется, — большинство полутвёрдых сыров лежит в диапазоне 25–30 г жира на 100 г.
Заметно легче только те сорта, где влаги много по природе: творожные, рассольные, моцарелла в рассоле. И это, а не проценты на лицевой стороне, единственный работающий способ выбрать сыр полегче.
Про то, что означают буквы ГОСТ и ТУ на той же упаковке, есть отдельный материал, а про то, кто на самом деле производит сыр под маркой сети, — разбор собственных торговых марок.
Проверить продукт по штрихкоду
Частые вопросы
- Сколько жира в сыре 45 %?
- Около 27 граммов на 100 г у полутвёрдого сыра. Процент на этикетке — доля жира в сухом веществе, а не в продукте; реальная жирность получается умножением на долю сухого вещества.
- Почему жирность сыра считают от сухого вещества?
- Сыр теряет влагу при созревании и хранении. Если считать от массы продукта, одна и та же головка «набирала» бы жирность со временем, ничего не меняя по составу.
- Чем сырный продукт отличается от сыра?
- В сыре жировая фаза — молочный жир. Если часть его заменена растительным, продукт по техническому регламенту обязан называться сырным продуктом, и слово «сыр» в названии стоять не может.
Читайте также
- Сливочное масло и спред: как отличить и почему это разные продукты — Сливочное масло и спред стоят рядом, выглядят одинаково и стоят по-разному.
- ГОСТ и ТУ: что на самом деле стоит за этими буквами — ГОСТ читается как знак качества, ТУ — как разрешение делать что угодно.
- Где больше всего белка на калорию — Продукт «богат белком» и продукт «даёт много белка на калорию» — не одно и то же.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.