Шоколад и кондитерская плитка: что меняется при замене какао-масла
Какао-масло — самая дорогая часть шоколада, и вокруг его замены построена целая категория продуктов, внешне неотличимых от него. Правила при этом устроены аккуратно: продукт с полной заменой шоколадом называться не может, но узнать об этом покупатель должен из мелкого шрифта, а не из крупного.
Из чего состоит шоколад
Три компонента: какао тёртое, какао-масло и сахар. В молочном добавляется молочный компонент. Соотношение определяет тип: горький, тёмный, молочный, белый — в последнем какао тёртого нет вовсе, только какао-масло.
Какао-масло даёт шоколаду его физику: оно твёрдое при комнатной температуре и плавится чуть ниже температуры тела. Отсюда характерный хруст при разломе и таяние во рту, а не в руке.
Оно же — самая дорогая составляющая, и потому основной объект замены.
Чем его заменяют
| Что | Что это |
|---|---|
| Эквиваленты какао-масла | Растительные жиры, близкие по свойствам; допускаются в ограниченной доле |
| Заменители какао-масла | Жиры на другой основе, обычно пальмовое масло; продукт перестаёт быть шоколадом |
| Улучшители | Смеси, изменяющие поведение массы при формовке |
Основа заменителей — чаще всего фракции пальмового масла; разбор самого сырья — в материале про пальмовое масло.
Как это отражается на упаковке
Продукт с существенной заменой какао-масла шоколадом называться не может: он идёт как кондитерская плитка, кондитерская глазурь, «сладкая плитка» или под похожим наименованием. Требование к точному наименованию задано регламентом ТР ТС 022/2011.
Практическая сложность в размере шрифта: крупно на лицевой стороне стоит марка и слово вроде «молочная», а наименование продукта — мельче и в стороне. Тот же приём разобран в материале про масло и спред.
Признаки в составе
- Что стоит первым. У шоколада — какао-продукты или сахар; у плитки первым нередко идёт сахар, а какао-порошок стоит далеко.
- Какао-порошок вместо какао тёртого. Порошок — обезжиренный остаток, он дешевле и даёт другой вкус.
- Растительные жиры в составе. Прямое указание: у настоящего шоколада их доля ограничена, у плитки они основа.
- Доля какао-продуктов. Указывается процентом, и по ней две плитки сравнимы напрямую.
Общий порядок чтения — в материале про состав за десять секунд.
Признаки в самой плитке
- Разлом. Шоколад ломается с сухим щелчком и ровным сколом; плитка на заменителях гнётся и крошится.
- Таяние. Шоколад тает в руке; заменители устойчивее к теплу и остаются твёрдыми дольше — для производителя это плюс, для покупателя признак.
- Ощущение во рту. Восковой налёт и медленное таяние — характерная черта заменителей.
Отдельно про белый налёт: он не признак заменителя и не порча. Это выступившее какао-масло или сахар после перепада температур, и продукт остаётся съедобным.
Плитка на заменителях — это плохо?
Как продукт — не обязательно: у неё своя ниша, она дешевле и лучше держит форму в тепле. Проблема возникает там, где она продаётся как шоколад, и покупатель платит за одно, получая другое.
По калорийности и сахару разница между ними невелика: и то и другое — около 530–560 ккал на 100 г, и сахар в обоих случаях стоит в первых позициях. То есть выбор между ними — про вкус и честность маркировки, а не про диетическую пользу. Про сахар в составе — материал про скрытый сахар.
Частые вопросы
- Чем шоколад отличается от кондитерской плитки?
- Жировой основой. В шоколаде это какао-масло, доля его заменителей ограничена. В кондитерской плитке какао-масло существенно заменено другими растительными жирами, чаще всего фракциями пальмового, и шоколадом такой продукт называться не может.
- Как отличить их в магазине?
- По наименованию продукта, которое набирается мельче марки, и по составу: растительные жиры в списке, какао-порошок вместо какао тёртого, сахар на первом месте и низкая доля какао-продуктов в процентах.
- Можно ли определить замену по самой плитке?
- Шоколад ломается с сухим щелчком и ровным сколом и тает в руке. Плитка на заменителях гнётся, крошится, дольше остаётся твёрдой в тепле и оставляет восковое ощущение во рту.
- Белый налёт на шоколаде — это признак заменителя?
- Нет. Это выступившее какао-масло или сахар после перепада температур. Продукт остаётся съедобным, хотя вкус и внешний вид от этого страдают.
- Плитка на заменителях вреднее шоколада?
- По калорийности и сахару разница невелика: и то и другое около 530–560 ккал на 100 г, сахар в обоих случаях в первых позициях. Вопрос скорее в честности маркировки и вкусе, чем в диетической пользе.
Читайте также
- Пальмовое масло: вредно ли оно на самом деле — Пальмовое масло стало универсальным объяснением всего плохого в еде.
- Сливочное масло и спред: как отличить и почему это разные продукты — Сливочное масло и спред стоят рядом, выглядят одинаково и стоят по-разному.
- На что смотреть в составе за десять секунд — Читать состав целиком у полки невозможно: он мелкий, а времени нет.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.