Глютен у здорового человека: что с ним происходит в кишечнике

Глютен успел стать словом, которым объясняют вздутие, усталость и лишний вес, — и одновременно словом, которое произносят с усмешкой. При этом за ним стоит вполне конкретная биохимия и три разных состояния, которые лечатся по-разному. Проще всего пройти путь глютена от тарелки до кишечной стенки и посмотреть, где именно расходятся сценарии.

Что называют глютеном

Глютен — не одно вещество, а группа запасных белков зерна. В пшенице это глиадины и глютенины, в ржи — секалины, в ячмене — хордеины. Зерно хранит в них азот для будущего проростка, а человек использует их механические свойства: при замешивании теста эти белки сшиваются в сетку, которая держит пузырьки газа. Именно поэтому пшеничный хлеб поднимается, а хлеб из гречневой или рисовой муки без добавок рассыпается.

Овёс стоит особняком. Его собственные белки — авенины — устроены иначе и у подавляющего большинства людей с целиакией реакции не вызывают. Проблема с овсянкой обычно не в самом овсе, а в том, что его везут, хранят и мелют там же, где пшеницу. Отсюда маркировка «овёс без глютена» — она говорит о контроле примесей, а не об особом сорте.

К зерновым без глютена относятся рис, кукуруза, гречка, пшено, киноа, амарант, сорго. Полба, спельта, камут и булгур глютен содержат: это разновидности и формы пшеницы, и на людей с целиакией они действуют так же, как обычная пшеничная мука.

Почему ферменты не дорезают глютен до конца

Белок в пищеварении разбирают протеазы: пепсин в желудке, ферменты поджелудочной железы в тонкой кишке, ферменты на поверхности кишечных клеток на последнем шаге. Каждый из них режет цепь в определённых местах — рядом с определёнными аминокислотами.

Глиадин по составу неудобен для этого набора инструментов. В нём необычно много пролина и глутамина, а пролин ломает цепь под углом и закрывает соседние связи от фермента. Протеазы, способной резать связи рядом с пролином в нужном количестве, у человека нет — ей владеют некоторые бактерии, но не мы.

Итог: там, где обычный пищевой белок доходит до отдельных аминокислот и обрывков в две-три штуки, от глиадина остаются длинные устойчивые фрагменты. Самый известный из них — кусок из тридцати трёх аминокислот, который переживает всю пищеварительную обработку почти без изменений.

Это происходит у всех. У человека без целиакии такие фрагменты просто проходят кишечник и уходят дальше, не встречая никого, кто на них отреагировал бы. Неполное расщепление глютена — свойство самого белка, одинаковое у всех, кто ест пшеницу.

Целиакия: где неполное расщепление становится проблемой

Целиакия относится к аутоиммунным заболеваниям, и этим она отличается от пищевой непереносимости: реагирует здесь не кишечник на трудный белок, а иммунная система на собственные ткани организма.

Цепочка событий изучена подробно. Устойчивые фрагменты глиадина попадают в слизистую кишки. Там фермент тканевая трансглутаминаза меняет в них часть глутамина на глутаминовую кислоту — сам по себе обычный процесс. Но изменённый фрагмент приобретает заряд, с которым он плотно садится на определённые молекулы иммунной системы — HLA-DQ2 или HLA-DQ8. Т-лимфоциты воспринимают эту связку как сигнал тревоги, разворачивается воспаление, и мишенью антител оказывается в том числе сама трансглутаминаза, то есть собственный белок организма.

Воспаление разрушает ворсинки — складки, которыми выстлана тонкая кишка и которые дают ей всасывающую поверхность. Когда ворсинки сглаживаются, площадь всасывания падает, и следом появляются дефициты железа, витамина B12, фолиевой кислоты, кальция и витамина D. Отсюда и то, что целиакия часто выглядит как что угодно, кроме болезни кишечника: анемия, не поддающаяся препаратам железа, ранний остеопороз, повторные выкидыши, у детей — отставание в росте. Понос и вздутие бывают, но их может не быть вовсе.

Генетический фон нужен обязательно: без HLA-DQ2 или HLA-DQ8 целиакия практически не развивается. Обратное неверно — эти варианты носит значительная часть населения, а болеет из них меньшинство. Поэтому генетический тест умеет уверенно исключать целиакию и не умеет её подтверждать.

Лечение одно — пожизненное исключение пшеницы, ржи и ячменя, включая следовые количества. При целиакии это не диета для самочувствия, а способ остановить повреждение кишечника и снизить риск отдалённых осложнений.

Анализы сдают до того, как убрать глютен

Диагностика целиакии построена на реакции организма на глютен: и антитела в крови, и изменения ворсинок в биопсии появляются только тогда, когда глютен в рационе есть. Если человек убрал хлеб за месяц-другой до анализа, антитела успевают снизиться, слизистая — начать восстанавливаться, и результат выходит ложноотрицательным. Обследование в этом случае показывает не отсутствие болезни, а отсутствие глютена.

Практическое следствие: при подозрении на целиакию анализы сдают, продолжая есть глютен, и только потом меняют питание. Человеку, который уже несколько месяцев на безглютеновой диете, для достоверной диагностики придётся возвращать глютен в рацион на несколько недель под наблюдением врача — процедура неприятная, и вся она нужна лишь потому, что порядок шагов был нарушен.

Стандартный первый шаг — анализ крови на антитела к тканевой трансглутаминазе класса IgA вместе с общим IgA (без второго показателя первый можно прочитать неверно у людей с дефицитом IgA). Дальше решение принимает врач: чаще всего это гастроскопия с биопсией тонкой кишки. Ни один из шагов не заменяется самостоятельным отказом от хлеба на пробу.

Аллергия на пшеницу

Это третий механизм и другая часть иммунной системы. Здесь работают антитела класса IgE, и реакция развивается быстро — от минут до пары часов после еды: крапивница, отёк, спазм бронхов, в тяжёлых случаях анафилаксия. Ворсинки при этом не разрушаются, отдалённых дефицитов не возникает.

Мишенью бывает не только глютен: аллергию вызывают и другие белки пшеницы. Отдельно стоит форма, при которой реакция запускается только сочетанием пшеницы и физической нагрузки в ближайшие часы после еды, — вне нагрузки та же порция проходит незаметно. У пекарей встречается вариант, при котором мука действует не через еду, а вдыхается.

Аллергия на пшеницу чаще детская и с возрастом нередко проходит. Диагностику ведёт аллерголог, и она не пересекается с диагностикой целиакии: анализы, критерии и объём ограничений разные.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Самая спорная из трёх категорий. Её ставят человеку, у которого от пшеничной еды появляются вздутие, боль в животе, нарушения стула, иногда усталость и туман в голове, — но целиакия исключена анализами, аллергия исключена тоже, а симптомы уходят без пшеницы и возвращаются с ней.

Слабое место такого определения в том, что оно построено на исключении и на самоотчёте: биомаркера нет, повреждения слизистой нет, подтвердить диагноз лабораторно нечем. Экспертные критерии предлагались, но признанного всеми теста среди них не появилось.

Отдельная линия исследований ставит под сомнение и саму роль глютена. В работах, где участникам под двойным слепым контролем давали то глютен, то плацебо, воспроизвести реакцию именно на глютен удавалось далеко не всегда. Зато у пшеницы есть другие компоненты, способные объяснить те же симптомы:

• Фруктаны — короткие углеводные цепочки, которые человек не переваривает и которые сбраживают бактерии толстой кишки, давая газ и растяжение. Пшеница — один из главных их источников в рационе. В части исследований симптомы точнее следовали за фруктанами, чем за глютеном.
• Ингибиторы амилазы и трипсина — небольшие белки пшеницы, защищающие зерно от вредителей; обсуждается их способность возбуждать врождённый иммунитет кишечника.
• Ожидание. Когда человек знает, что ест «тот самый» продукт, симптомы усиливаются даже без действующего вещества. В слепых пробах эта часть эффекта видна отчётливо.

Сами жалобы при этом реальны и воспроизводятся у одного и того же человека. Неясно другое — что именно их вызывает. «Чувствительность к глютену» остаётся рабочим названием для группы состояний с невыясненной причиной, и виновником в конкретном случае может оказаться пшеница целиком или отдельный её компонент, а не глютен.

Три состояния рядом

Безглютеновая диета без диагноза

Пользы для здорового человека от отказа от глютена не показано. Сам по себе глютен не токсичен, ворсинки без HLA-DQ2 и DQ8 он не повреждает, и вклада в набор веса у него нет — калорийность хлеба определяется крахмалом, а не белком клейковины.

При этом у безглютеновых продуктов есть общие свойства, которые видно на этикетке. Без клейковины тесто нужно чем-то держать, и место пшеничной муки занимают рисовая мука, кукурузный и картофельный крахмал, а связность добавляют жиром и загустителями. В итоге такой хлеб или печенье часто содержат больше жира и сахара, меньше клетчатки и белка и стоят заметно дороже обычных.

Есть и практический побочный эффект. Человек, отказавшийся от глютена без обследования, чувствует себя лучше — иногда потому, что вместе с хлебом и выпечкой ушли фруктаны, иногда потому, что рацион стал в целом аккуратнее, — и на этом успокаивается. Если за симптомами стояла целиакия, она остаётся невыявленной: анализы на неполной диете уже не сработают, а кишечник продолжает получать глютен из следов и случайных продуктов.

Когда после отказа от пшеницы действительно становится легче, разумнее не гадать, а разобраться с составом. Обычно вместе с хлебом из рациона исчезает сразу многое, и по объёму съеденного бывает видно, что изменилось на самом деле. Дневник питания с фотографиями порций отвечает на такие вопросы быстрее, чем перебор диет.

Что делать при подозрении

• Не убирать глютен до обследования. Диета обесценивает анализы и биопсию.
• Начать с антител к тканевой трансглутаминазе IgA и общего IgA, дальше — по назначению врача.
• Сказать врачу о родственниках с целиакией: у близких родственников риск выше, чем в среднем.
• При подтверждённой целиакии диета пожизненная и строгая, включая следовые количества в соусах, приправах и лекарствах.
• Если целиакия и аллергия исключены, а от пшеницы всё равно плохо, — уменьшать её количество можно, и полная пожизненная строгость для этого не требуется.

Посчитать по фото

Частые вопросы

Можно ли просто убрать хлеб на месяц и посмотреть, станет ли легче?

Как способ диагностики — нет. Антитела к целиакии и изменения в биопсии видны только на фоне глютена в рационе, и после месяца без него результат будет ложноотрицательным. Сдавать анализы нужно до того, как менять питание.

Вредит ли глютен кишечнику здорового человека?

Повреждения ворсинок у людей без целиакии не описано. Глютен действительно расщепляется не полностью, и устойчивые фрагменты остаются, но без генетического фона HLA-DQ2 или DQ8 иммунная реакция на них не разворачивается.

Помогает ли отказ от глютена похудеть?

Прямой связи нет: калории в выпечке дают крахмал, жир и сахар, а не клейковина. Если вес снижается, это следствие того, что вместе с глютеном из рациона ушли хлеб, печенье и фастфуд. Безглютеновые аналоги этих продуктов чаще калорийнее обычных.

Овсянка содержит глютен?

Собственные белки овса устроены иначе и у большинства людей с целиакией реакции не вызывают. Риск связан с примесью пшеницы при перевозке, хранении и помоле, поэтому при целиакии берут овёс с маркировкой об отсутствии глютена.

Чем чувствительность к глютену отличается от целиакии?

Механизмом и последствиями. Целиакия — аутоиммунное заболевание с повреждением тонкой кишки, которое подтверждается анализами и биопсией. Чувствительность ставится только после исключения целиакии и аллергии, повреждения кишки при ней нет, а причиной симптомов может оказаться не глютен, а другие компоненты пшеницы.

Читайте также

• Чем БАДы отличаются от витаминов и лекарств — В аптеке на одной полке стоят две упаковки с витамином D.
• Коллаген в добавках: что с ним происходит в пищеварении — Про коллаген есть два одинаково уверенных утверждения.
• Мифы о пищевых добавках и ГМО — Больше всего боятся двух вещей на упаковке — кодов с буквой E и трёх букв «ГМО».

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.