Праздничный стол: откуда берутся калории в оливье и шубе
У оливье нет одного правильного числа: у одной хозяйки он вдвое калорийнее, чем у другой, при одинаковом наборе продуктов. Разницу делает заправка, и её долю можно прочитать на банке — жирность там объявлена в процентах.
Почему у одного названия нет одного числа
Салаты застолья собирают из продуктов, которые сами по себе дают мало: варёный картофель, яйцо, горошек, солёные огурцы, свёкла, морковь. Общее у них то, что основную часть массы составляет вода, а она не даёт калорий вообще — подробнее об этом в материале про энергетическую плотность.
Заправка устроена наоборот. Она добавляет к салату немного массы и много калорий, поэтому итоговое число определяется в основном ею. Отсюда и разброс между двумя мисками с одинаковым названием: рецепт совпадает, доля и жирность майонеза — нет.
Арифметика заправки
Считать её не нужно на глаз: жирность объявлена на банке в процентах, а сколько калорий даёт грамм жира, установлено регламентом — 9 ккал/г (приложение 4 к ТР ТС 022/2011). Дальше умножение:
| Заправка | Даёт только жир, ккал на 100 г |
|---|---|
| Майонез 67 % | около 600 |
| Майонез 50 % | около 450 |
| Майонез 30 % | около 270 |
| Сметана 20 % | около 180 |
| Сметана 10 % | около 90 |
Белки и углеводы добавляют к этим числам ещё немного, поэтому на этикетке будет чуть больше. Но порядок величины задаёт именно строка жирности, и её видно, не поворачивая банку к таблице мелким шрифтом.
Что это даёт салату
Возьмём допущение: заправка составляет примерно пятую часть массы салата. Это допущение, а не измерение, — у другой хозяйки доля может быть и меньше, и заметно больше, и тогда всё число уезжает следом.
При такой доле на каждые 100 г салата заправка даёт:
- майонез 67 % — около 120 ккал;
- майонез 30 % — около 55 ккал.
Разница между этими вариантами — больше чем вдвое, и она возникает из одного решения, принятого в магазине за неделю до застолья. Всё остальное в салате при этом не меняется.
Тому, кто накрывает сам, заменить заправку проще, чем перебирать состав. Варианты, где майонеза нет вовсе, разобраны в материале про салаты без майонеза.
Мясная часть и горячее
Тут работает то же правило, только жирность объявлена не всегда. Запечённое мясо без соуса ближе к своей исходной жирности; всё, что подаётся под майонезной или сырной шапкой, получает ту же добавку, что и салат.
Холодец — отдельный случай: желатин и бульон дают мало, а число определяется тем, сколько в нём мясной части и насколько она жирная. Оценить его по названию нельзя, и это как раз тот случай, когда проще посмотреть на срез, чем гадать.
Заливное, овощная нарезка, соленья и запечённые овощи стоят дёшево по калориям по той же причине, что и салатная основа: в них много воды.
Как узнать число для своей тарелки
Раскладывать застолье по компонентам за столом бессмысленно: составы вы не знаете, а спрашивать про граммы масла у хозяйки — не тот разговор, который улучшает вечер. Работает другое: снять тарелку до того, как начали есть. В кадре видно и состав, и соотношение частей, а дальше число считается само.
Если на столе несколько подходов, каждый снимок — отдельная запись. Как считать, когда за общий стол накрывают без порций и добавка не ограничена, разобрано в материале про шведский стол.
Эти числа нужны не для запретов за столом. Один известный день считается легче, чем неделя догадок после него.
Частые вопросы
- Почему калорийность оливье у разных хозяек так различается?
- Из-за заправки. Овощная основа состоит в основном из воды и даёт мало, а майонез добавляет немного массы и много калорий. Майонез 67 % жирности даёт около 600 ккал на 100 г, майонез 30 % — около 270.
- Как посчитать калорийность заправки, не глядя в таблицу?
- Умножить объявленную жирность на 9. По приложению 4 к ТР ТС 022/2011 грамм жира даёт 9 ккал, поэтому майонез 67 % — это около 600 ккал на 100 г только за счёт жира. Белки и углеводы добавят немного сверху.
- Сколько заправка добавляет к самому салату?
- Если она составляет примерно пятую часть массы, то на каждые 100 г салата приходится около 120 ккал при майонезе 67 % и около 55 при майонезе 30 %. Доля заправки у разных рецептур своя, и число меняется вместе с ней.
- Что на праздничном столе стоит дёшево по калориям?
- Овощная нарезка, соленья, заливное и запечённые овощи: в них много воды, а вода калорий не даёт. То же относится к салатной основе до того, как её заправили.
- Как считать, если состав блюд неизвестен?
- Снять тарелку до еды: в кадре видно состав и соотношение частей. Спрашивать у хозяйки про граммы и раскладывать блюдо по компонентам за столом не нужно.
Читайте также
- Энергетическая плотность: почему при одной калорийности еды бывает мало или много — Энергетическая плотность — это калорийность на грамм, и она уже напечатана на каждой упаковке: та самая строка «на 100 г», мимо которой обычно смотрят в поисках цифры на порцию.
- Шведский стол и «всё включено»: как считать, когда порций нет — На шведском столе считать калории можно только приблизительно, и это нормально.
- Салаты без майонеза: четыре заправки и что под них подходит — В салате калории почти всегда сидят не в овощах, а в заправке: две столовые ложки майонеза стоят примерно столько же, сколько всё остальное на тарелке вместе.
Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.
Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.