Декаф: как из кофе убирают кофеин и сколько его остаётся

Декофеинизированным кофе называется не кофе без кофеина, а кофе, где его не больше 0,3 % по массе сухого вещества. В чашке это выходит от 2 до 15 миллиграммов — против сотни с лишним в обычной. Ноль в этой истории не встречается ни в одном документе.

Порог — 0,3 %, и он один на все виды кофе

В России величина задана стандартами на сам продукт. ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный» требует от обычного жареного кофе не менее 0,7 % кофеина в пересчёте на сухое вещество, а для декофеинизированного задаёт не более 0,3 %. У растворимого пороги другие снизу и такой же сверху: ГОСТ 32776-2014 требует не менее 2,3 % кофеина в обычном и не более 0,3 % в декофеинизированном.

В Евросоюзе тот же 0,3 % прописан для растворимого кофе и кофейных экстрактов: директива 1999/4/EC разрешает слово «decaffeinated», если содержание безводного кофеина не превышает 0,3 % массы сухого вещества на кофейной основе, и требует ставить это слово в одном поле зрения с наименованием.

Два уточнения, чтобы не приписать документам лишнего. Для жареного кофе в зерне и молотого единой европейской цифры нет — директива 1999/4/EC на него не распространяется, там действуют национальные правила. А в США определения «decaffeinated» нет вовсе: стандарта идентичности на кофе в федеральных правилах не существует, и распространённая формулировка «убирают 97 % кофеина» ни к какому требованию ведомства не относится.

Ноль в этой схеме недостижим и никем не требуется: декаф — это кофе, в котором кофеина в два-восемь раз меньше минимума, разрешённого обычному. Сколько именно — стандарт не уточняет, он задаёт только потолок.

Три способа, и регулируется из них один

Кофеин убирают из зелёного зерна, до обжарки. Различаются способы тем, чем именно его вымывают, и с точки зрения правил это ключевая разница: растворители разделены на две категории.

Директива 2009/32/EC об экстракционных растворителях устроена так. В её первой части перечислены растворители, применяемые «в соответствии с надлежащей производственной практикой» без числовых пределов: пропан, бутан, этилацетат, этанол, диоксид углерода, ацетон, оксид азота. Условие для них сформулировано словами, а не цифрой: остатки допускаются лишь в технически неизбежных количествах, не представляющих опасности. Отдельно статья 2 директивы разрешает как экстракционный растворитель воду.

А во второй части стоят растворители с заданными пределами остатка, и именно там находится метиленхлорид.

По той же директиве метилацетат и этилметилкетон разрешены для декофеинизации с пределом 20 мг/кг, а для чая предел метиленхлорида выше кофейного — 5 мг/кг.

Что при этом можно сказать о самих процессах без ссылки на цифры: в водном способе кофеин уходит в воду, а затем задерживается на угольном фильтре; в способе с диоксидом углерода его роль играет сжатый CO₂. В обоих случаях хлорированного растворителя в цепочке нет — поэтому и предела остатка для них не установлено. Конкретных значений давления, температуры и доли извлечённого кофеина в открытых документах ведомств нет, и производители описывают их сами; проверить эти числа по первоисточнику нельзя, поэтому здесь их и не будет.

На упаковке способ указывать не обязаны. Если он важен, ориентиром служит только то, что производитель написал добровольно, — фразы про воду или CO₂ обычно выносят на лицевую сторону именно потому, что это аргумент в продаже.

Метиленхлорид: сколько разрешено и что о нём известно

Пределы остатка в двух юрисдикциях отличаются в пять раз, и обе цифры маленькие. В ЕС — 2 мг на килограмм жареного кофе. В США правило 21 CFR 173.255 разрешает остаток не более 10 частей на миллион (0,001 %) в декофеинизированном жареном кофе и в экстракте для растворимого.

О самом веществе известно следующее. Международное агентство по изучению рака в 2014 году перевело дихлорметан из группы 2B («возможно канцерогенный») в группу 2A — «вероятно канцерогенный для человека», том 110 монографий.

Что эта классификация означает и чего не означает. Группа IARC описывает свойство вещества, а не риск от конкретной дозы: оценка опиралась в основном на данные о вдыхании на производстве. Отдельной оценки риска от остатка в 2 мг/кг или 10 ppm в чашке кофе ни у IARC, ни у EFSA нет — у EFSA мнения по дихлорметану в пище не существует вовсе. Поэтому честная формулировка здесь ровно такая: есть установленные пределы остатка и есть классификация опасности вещества; вывода «кофе с таким остатком вреден» или «безопасен» ни один из этих документов не содержит.

Кому это может быть поводом выбрать водный способ или CO₂ — тому, кто предпочитает не иметь дела с хлорированным растворителем в принципе. Это решение о предпочтении, а не о безопасности, и подавать его иначе было бы неверно.

Сколько кофеина остаётся в чашке

Проценты из стандарта в чашку переводятся плохо, поэтому полезнее замеры. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США приводит такие величины: в декафе от 2 до 15 мг на чашку 8 жидких унций (около 237 мл), в обычном заваренном кофе от 113 до 247 мг на 12 унций.

Справочник состава продуктов того же министерства даёт сопоставимую картину: 1 мг кофеина на 100 г заваренного декафа (запись 171889) против 40 мг у обычного заваренного кофе (запись 171890) — то есть около 2 мг на чашку против примерно 95.

Из этих чисел следуют два вывода, и второй чаще упускают.

Первый. Разница в среднем сорокакратная. Для человека, который убирает кофеин ради сна или самочувствия, декаф решает задачу.

Второй. Разброс внутри декафа — от 2 до 15 мг, то есть семикратный. Пять чашек декафа по верхней границе дают до 75 мг кофеина: меньше одной обычной чашки, но уже не «ничего». Если кофеин убирается по медицинским причинам и счёт идёт на десятки миллиграммов, это стоит учитывать. Сколько кофеина в других напитках и как он вообще работает — в разборе про кофе и про аденозин; в чае своя арифметика.

На калорийность декофеинизация не влияет: в чёрном кофе калорий почти нет в любом случае, а считать в кофейне нужно молоко и сироп.

Кому разница действительно важна

При беременности. Здесь цифра есть и она конкретная. Европейское агентство по безопасности продуктов питания в заключении о безопасности кофеина (2015) указало для беременных и кормящих до 200 мг в сутки из всех источников — вдвое ниже, чем 400 мг для здоровых взрослых. Национальная служба здравоохранения Великобритании называет ту же величину и раскладывает её по напиткам: около 100 мг в чашке растворимого кофе, 75 мг в чашке чая, 40 мг в банке колы, 80 мг в банке энергетика 250 мл. Декаф в этой арифметике занимает место почти нулевое — и именно поэтому он здесь и полезен: он позволяет не считать. Что ещё меняется в рационе в этот период — отдельно.

При проблемах со сном. В том же заключении EFSA есть точная формулировка: разовая доза около 100 мг (примерно 1,4 мг на килограмм массы тела) может влиять на длительность и структуру сна у части взрослых, особенно если выпить её близко ко сну. Сто миллиграммов — это одна чашка. Декаф по верхней границе своего разброса до этой величины не доходит, и вечерняя чашка перестаёт быть вопросом.

Косвенное подтверждение даёт рандомизированное испытание CRAVE: у ста взрослых кофе против воздержания от кофеина в течение двух недель сократил ночной сон в среднем на 36 минут (397 против 432 минут, 95-процентный интервал 25–47 минут).

При аритмии. Здесь ожидание и данные расходятся, и об этом стоит сказать прямо. В том же испытании CRAVE кофе не увеличил число предсердных внеочередных сокращений — 58 против 53 в сутки, отношение частот 1,09 при интервале 0,98–1,20, — но увеличил желудочковые: 154 против 102, отношение 1,51 при интервале 1,18–1,94.

А испытание DECAF проверило ровно тот сценарий, который обычно советуют. Двести человек с персистирующей фибрилляцией предсердий после кардиоверсии на полгода разделили на тех, кто пил не меньше чашки кофе в день, и тех, кто полностью отказался и от кофе, и от декафа. Рецидив случился у 47 % пьющих против 64 % отказавшихся; отношение рисков 0,61 при интервале 0,42–0,89. То есть отказ от кофе в этой группе не помог, а сопровождался большей частотой рецидивов.

Вывод из этой пары исследований осторожный и единственно возможный: утверждение «кофеин вызывает аритмию» данными не подтверждается, картина зависит от вида нарушения ритма, а переход на декаф ради сердца сам по себе пользы не показал. При установленном нарушении ритма это вопрос к своему кардиологу, а не к выбору упаковки.

Что из этого следует

1. Декаф — это до 0,3 % кофеина, а не ноль. В чашке от 2 до 15 мг против 113–247 в обычной.
2. Способ на упаковке указывать не обязаны. Вода и CO₂ обычно вынесены на лицевую сторону добровольно; отсутствие такой надписи ничего не сообщает.
3. Пределы остатка растворителя маленькие: 2 мг/кг в ЕС, 10 ppm в США. Оценки риска от этих величин ни у одного ведомства нет.
4. При беременности нужная величина — 200 мг в сутки суммарно. Декаф эту графу практически освобождает.
5. Для сна ориентир — 100 мг разово. Декаф до него не дотягивает даже пятью чашками.

Посчитать калории по фото

Частые вопросы

Сколько кофеина остаётся в декафе?

По стандартам — не более 0,3 % в пересчёте на сухое вещество: так задают ГОСТ 32775-2014 для жареного кофе и ГОСТ 32776-2014 для растворимого, такую же величину разрешает директива ЕС 1999/4/EC для кофейных экстрактов. В чашке это, по данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, от 2 до 15 мг на 237 мл против 113–247 мг в обычном заваренном кофе.

Чем именно убирают кофеин и опасен ли метиленхлорид?

Четырьмя способами: метиленхлоридом, этилацетатом, водой с угольным фильтром и диоксидом углерода под давлением. Директива ЕС 2009/32/EC ограничивает остаток метиленхлорида величиной 2 мг/кг в жареном кофе, правило США 21 CFR 173.255 — 10 частями на миллион. Само вещество Международное агентство по изучению рака в 2014 году отнесло к группе 2A — вероятно канцерогенное для человека, — но это классификация опасности вещества, а не оценка риска от остатка в чашке: такой оценки нет ни у IARC, ни у EFSA.

Можно ли пить декаф при беременности?

Ограничение при беременности относится к кофеину в целом: EFSA в заключении 2015 года указывает до 200 мг в сутки из всех источников, вдвое меньше нормы для здоровых взрослых, и ту же величину называет Национальная служба здравоохранения Великобритании. Декаф даёт от 2 до 15 мг на чашку, то есть в эту графу почти не попадает. Решения о рационе при беременности принимаются с врачом.

Помогает ли переход на декаф при аритмии?

Данных в пользу этого нет. В испытании CRAVE кофе не увеличил число предсердных внеочередных сокращений, но увеличил желудочковые. В испытании DECAF у 200 человек с персистирующей фибрилляцией предсердий полный отказ от кофе и декафа сопровождался большей частотой рецидивов, чем употребление не менее чашки в день: 64 % против 47 %. При установленном нарушении ритма это вопрос к кардиологу.

Читайте также

• Кофе: сколько можно пить и что добавляет калорий — Вопросов про кофе три, и они разные: сколько кофеина безопасно, вредит ли кофе здоровью и почему латте с сиропом стоит как полноценный приём пищи.
• Кофеин и аденозин: почему бодрит, почему перестаёт и что с этим делают — Кофеин не даёт энергии.
• Чай: сколько в нём кофеина и что известно про пользу — Чёрный, зелёный, улун и белый — это один и тот же лист одного растения, различающийся степенью окисления.
• Питание при грудном вскармливании: сколько нужно на самом деле — Вокруг питания кормящей женщины сложился большой список запретов, почти ничем не подкреплённый, и очень короткий список того, что действительно важно.

Темы: Кофе и чай

Материал носит справочный и информационный характер. Он не является медицинской рекомендацией, диагностикой, назначением лечения или диеты и не заменяет консультацию врача. При заболеваниях, беременности, приёме лекарств и любых состояниях, требующих контроля рациона, решения о питании принимаются с врачом.

Сведения о нормах, регламентах и исследованиях приведены по состоянию на момент подготовки материала и могут измениться; их актуальность следует проверять по первоисточникам. Материал не является рекламой, публичной офертой или индивидуальной консультацией. Автор и владелец сайта не несут ответственности за решения, принятые на основании этого текста.